綠色餐飲

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綠色餐飲(Green Food And Beverage)

　　綠色餐飲是指餐飲企業從保護資源、維護環境、有益安全健康、持續發展的角度出發，對產品在生產、加工過程中予以控制，為消費者提供安全、健康的餐飲食品。

　　綠色餐飲是伴隨著近年來綠色飯店的興起而產生的，它與傳統餐飲的最大區別就在於餐飲企業在整個經營活動中，除了關註自己的企業之外，也融入了社會因素，即有著更強的社會責任感。強調在其生產與服務的過程中，更多地關註節約資源、註重環保、極大地尊重就餐者的利益與健康，並從經營的各個環節全方位、全過程地予以體現，從而達到經營的最佳效果，最終實現經濟、生態、社會的和諧統一。它是目前最優的、新型的餐飲經營管理方式，是一種先進經營理念的體現，也是未來餐飲企業經營的核心與目的。

　　(一)綠色和綠色需求

　　綠色原指小草或樹葉生長茂盛時的顏色，由於它具有生命、春天、青春、希望、新生、充實、寧靜、溫馨等含義，後來就轉化為一種“色彩象徵語言”，代表著健康、安全、和平或幸福，被廣泛應用到經濟、政治、文化、社會生活中去，起到某種識別作用、示警作用、指令作用或象徵作用。如現代化大工廠的眾多管道中，常用綠色表示水管；化學試劑中的綠色標簽表示極純；交叉路口上的綠燈表示通行無阻；太平門、急救站和一些食品上的綠色徽標表示安全；國際上的“綠色和平組織”表示反對侵略和戰爭等。與此同時，綠色在伊斯蘭教的教義中象徵著和平，在我國的蒙、藏等族的牧民中又象徵著“衣食之源”，而當今更多的國家則把綠色象徵著生態環境無污染，是最適合人類的居住區，並且衍生出“綠色需求”、“綠色供給”、“綠色消費”、“綠色食品”、“綠色烹飪”、“綠色餐飲”以及“綠色電腦”、“綠色汽車”、“綠色用品”、“綠色服裝”、“綠色傢具”、“綠色小區”等一系列新詞。

　　所以，從色彩象徵語言的角度看，現今“綠色”二字的涵義是指綠色需求一綠色供給一綠色消費的經濟鏈中，採用沒有污染、有益於身體健康和生態平衡、能夠保證社會可持續發展與可持續消費的一種生產及生活方式。

　　至於綠色需求，則萌生於上世紀70年代以來世界性的資源和能源危機。因為世界上的60多億人只能生活在同一個地球上，而地球上的資源和能源是有限的。過去某些掠奪性的開發，已使許多資源和能源接近枯竭，嚴重影響到人類的長久生存。為了子孫萬代的幸福，許多國家提出可持續發展與可持續消費戰略，將綠色環保、綠色經濟定為本世紀永恆的主題。

　　為了綠色需求的儘快實現，上世紀80年代，歐美各國紛紛建立了“環境標誌制度”；1992年，我國也制定了《中國21世紀議程》，不久又出台了“綠色商品論證制度”。1999年，我國八個部局啟動了以“提倡綠色消費、培育綠色市場、開闢綠色通道”為主要內容的“三綠工程”。以2001年的全國餐飲綠色消費工程和2002年的綠色飯店認證為標誌，利國、利民、利企業的綠色餐飲運動就在350多萬個餐飲網點中逐步鋪開了。

　　(二)綠色餐飲和綠色承諾

　　綠色餐飲是國家“三綠工程”中的重要組成部分。它包含四個要點：①環保意識。要求所有的餐飲企業不污染環境，不影響周邊居民的生活，不破壞城鎮的清潔衛生。②儘可能地使用安全、優質、富於營養的綠色食品作原料，並且採用科學的烹調方法。③提倡綠色服務，保持餐廳和餐具的潔凈，使接待禮儀更為清新、自然。④適度消費，不在點菜和編排宴席上對客人進行誤導，抵制奢靡和鋪張浪費之風。

　　目前這方面存在的問題是：①我國絕大多數消費者的綠色消費意識穗認識水平遠遠不及發達國家，更談不上對綠色餐飲有更多更深的理解。②廣大工薪階層和農民對餐飲消費的信譽選擇，往往還停留在短缺經濟時代的價廉物美要求上。③餐飲高消費群中存在著爭奇逐異、以食亮富、暴殄天物等不良傾向。④部分人誤認為農家餐飲、民族餐飲、宗教餐飲和外來餐飲等，就是綠色餐飲。⑤由於國家的發展水平所限，綠色食品的開發、綠色炊制器皿的研製等，都還不能充分滿足綠色餐飲的需要。⑥在餐飲業從業人員的培訓和上崗方面，缺乏綠色餐飲方面的具體要求。所以，綠色餐飲的實現，還有很長很長的路。

　　所謂“綠色承諾”，是中國烹飪協會對“全國餐飲綠色消費工程”達標企業的基本要求。它涉及許多方面，主要有以下9項。

　　(1)產品與服務符合“食品衛生法”，製作經營的菜品必須是放心、健康食品；

　　(2)合法渠道進貨，不進假冒偽劣商品；

　　(3)加工三次的食用油不再使用，蔬菜加工前要浸泡；

　　(4)不使用一次性木筷、一次性發泡餐盒等非環保製品；

　　(5)拒絕加工和出售國家級保護的動植物；

　　(6)推行綠色裝修，使用符合環保要求的傢具、電器與其他的設施設備；

　　(7)油煙排放符合環保要求，廢水、廢渣按衛生部門規定清運；

　　(8)倡導適量點菜、營養膳食、健康消費，杜絕浪費；

　　(9)環境衛生，乾凈整潔，文明經商。

　　為此，全國餐飲綠色消費工程組委會將與有條件的餐飲企業共同簽訂承諾書，併發放“全國綠色餐飲企業”的匾牌，接受廣大消費者和新聞媒體的監督。同時還開通“中國餐飲綠色消費聯盟網”網站，進行信息交流，贈發“中國餐飲綠色消費卡”，讓消費者享受優惠綠色消費。如果承諾的餐廳不能履行承諾條款，將被書面警告或摘牌，併在社會上曝光。

　　一、綠色管理

　　綠色管理就是指飯店在日常管理中建立一套完整有效的使用綠色環保健康安全食品的監控體系，在管理中將客人的滿意率和員工的滿意率達到最佳狀態的一種人性化管理方式。

　　二、綠色採購

　　綠色採購是指在購買商品和餐飲原料時，遵循可持續發展的原則，儘可能地選擇那些經專業機構認定，具有綠色食品標誌的無污染、安全、營養、優質的食品。

　　這裡所說的綠色食品主要是指無污染、有助於人類健康、不施化肥的綠色食品原材料、國家禁止食用的禽畜等餐飲的原材料。

　　三、綠色加工

　　綠色加工是指在餐飲食品生產加工過程中，通過烹飪方法的改進和相關設施的使用，使食品減少污染和損失，從而達到安全、營養、節約的目的。

　　餐飲企業生產每一道餐飲產品，都需要經歷複雜的環節，既有烹飪程式的過程，如粗加工、切配、烹飪等，也有烹調方法的選擇，如煎、炒、烹、炸、燒、煮、燉等，甚至有些菜餚的製作還需多種方法的混合使用。尤其是中式烹調格外講究口感和口味的正宗，從而造成加工環節的複雜與多樣，相比較而言綠色加工在這方面往往顯得過於落後和原始，應改進傳統的不健康的烹飪技法，在生產加工過程中多加改良，不斷改進烹飪技法，採用綠色技術，從而達到真正為消費者提供綠色產品的目的。

　　餐飲產品加工過程環節多，程式複雜，需要餐飲企業有針對性地逐項研究、落實與檢查在綠色加工過程中的遺漏點和可改進之處，從而真正將綠色加工落到實處。

　　綠色加工強調的是在參與生產過程中追求飲食上的“均衡膳食、合理營養、促進健康”。併在此理念的指導下，實現食物天然化、環保綠色化，從而促進人們對餐飲加工和高品質餐飲的追求，強調選用科學合理、經濟簡潔的加工生產方法，保護原材料自身的營養，減少杜絕對人體的污染、傷害，儘可能開展綠色品牌建設，形成品牌示範效應。

　　四、綠色服務

　　所謂綠色服務就是在服務中以保護自然資源、生態環境和人類健康為宗旨，服務人員有意識地倡導綠色消費理念、引導客人在飲食消費中減少浪費，以適度的方式為客人提供恰當的服務，並能滿足綠色消費者需求的服務。

　　五、綠色營銷

　　綠色營銷是側重營銷多要素之間利益的統一及最大化，併在此基礎上形成的相互之間可持續發展的一種銷售方式。

　　我國大部分企業營銷理念仍停留在刺激消費者需求階段，以圍繞著提高消費者的消費數量而展開的具體營銷行為，這種單純的刺激消費，鼓勵增加消費數量的營銷理念與強調持續發展、和諧統一的綠色營銷理念是不一致的，同時許多企業在營銷理念上很難把握綠色營銷的高投入和可持續發展的思想，從而不願加大投入開發綠色產品。

　　從根本上說綠色營銷是在傳統營銷基礎上的一種拓展式營銷，是社會保護意識與市場營銷觀念有機結合後而產生的一種現代營銷觀念，它是將營銷的視角由單純的“企業——顧客”擴大到“企業——顧客——社會——自然”新的範圍，從營銷的角度，推動並促進可持續發展，是綠色文明價值目標在餐飲企業中現代市場營銷活動中的具體體現，是社會意識、環保意識與市場營銷的有機結合。

　　綠色營銷觀的進一步發展使人們在運用綠色營銷的過程中，更加註重挖掘綠色價值觀的內涵。綠色價值觀的發展，明確了從環境資源、人口、社會、經濟等諸多方面的協調發展中確保消費者的長遠利益，並強調以此為基礎實現企業自身利益與消費者利益和社會利益的統一。它強調將社會責任化為企業的營銷價值觀，進而將經濟效益與社會效益統一起來。綠色價值觀的發展對綠色營銷的實施、指導意義越來越重大，從綠色目標的明確到綠色戰略的確定，再到綠色產品的生產、定價、綠色通道的開拓等，綠色價值觀貫徹的可持續發展思想始終起著主導作用。

　　(一)樹立正確的綠色理念

　　理念是企業經營管理的核心，是餐飲企業實施綠色管理的前提條件和基本保證，也是餐飲經營活動的指導思想，綠色理念即是“崇尚自然、減少消耗、促進可持續發展”。

　　餐飲企業是一個高消耗的行業，無論是在加工過程還是在能源、材料的使用上都可能存在高消耗現象。提倡綠色餐飲的根本目的就是將餐飲企業的經營管理更加規範化、科學化，儘可能以最少的消耗為代價，生產出高附加值的、能滿足並有益於就餐者需要的產品。綠色餐飲並不是以綠顏色的多少來評價其好壞，而是藉助於“綠色”這一充滿生機、能為人類帶來希望和健康的詞語來表明綠色餐飲的宗旨和目標，尤其在具體的實施過程中，有些綠色措施的實施需要有較大的投入，但有時高額的投入又會造成綠色產品的價格偏高，使企業應得到的收益在短暫時間內無法得到，所以說如果沒有樹立一個堅定、正確的綠色理念的話，很難支撐餐飲企業能夠一直走下去。為此，樹立綠色理念對企業和消費者都是必需的，是雙方利益的共同結合點。在這種理念的指導下，企業進行綠色產品的選擇、研究、開發、生產，消費者進行檢驗、體驗與享受，併在雙方互動、互促的條件下，達到相應的和諧與默契，最終實現互惠互利共贏式的持續發展。

　　總之，綠色餐飲的實現，完全打破了常規餐飲的經營理念和經營思想，它是從一個全新的角度喚醒並強調企業和消費者的自我保護意識和社會責任感，從長遠看，促進了社會的文明與進步。

　　(二)提倡多方利益的統一

　　實施綠色餐飲理念的企業，打破了傳統狹隘的僅關註本企業自身的經濟利益為目標的經營意識，將視野放在維護整個社會和人類發展的大環境中，從尊重消費者營養、健康的飲食需求出發；從愛護節約各類資源的角度出發；從減少餐飲產品對環境危害、自然危害的角度出發，以綠色需求——綠色開發一綠色採購——綠色產品——綠色價格——綠色消費——綠色服務——綠色效益為主線進行綠色餐飲活動。倡導的是企業利益、消費者利益、環境利益的多利益統一，在具體的實施中，這三者之間的利益有時會出現矛盾，尤其是在追求消費者利益和社會長遠利益時，企業的利益常常受到損害。這就需要各方以綠色餐飲理念為指導，在此基礎上達到一種統一和默契。

　　(三)具有鮮明的綠色主題

　　即企業在生產管理的過程中，時時緊扣保護環境、節約資源，提高人們的生活質量這一主題，樹立有社會責任感的綠色企業形象，並將其貫穿於整個生產活動的全過程。且以真實的綠色行為予以展示和解析，而不僅僅是套用“綠色”、“環保”、“生態”等簡單的辭彙概括。如採用清潔生產工藝，減少產品製作過程中的污染物排放，在原材料的使用上做到安全、衛生、無公害，降低原材料的損耗等。即在滿足客人飲食需求的前提下，儘可能減少資源和能源的消耗，提供更多健康的產品，以最合理的資源配置來保證良好的產品質量和經營效益，最終實現餐飲企業的可持續發展。

　　綠色餐飲企業在經營管理過程中要遵循一定的原則，進行有序的經營活動，即是綠色飯店的原則在餐飲經營生產中的具體運用：

　　(一)減量化原則

　　就是在不影響餐飲產品生產質量和消費者需求的前提下，從厲行節約、減少浪費的角度出發，適當減少餐飲生產原材料的使用及成品量。通過減少產品體積、減輕產品重量、簡化產品包裝，達到降低成本、減少浪費、滿足需求的目的。如麥當勞的漢堡對消費者來說由於口感獨特、快捷便利成為眾人喜愛的食品，但由於其脂肪含量太高，很多人吃了以後發胖。如何解決這一矛盾呢?為此，國外推出給麥當勞瘦身的計劃。即在按比例進行產品組合的基礎上減少原料用料總量，實踐證明效果很好；再如飯店推的半份菜，按小分量點菜等，都是遵循了減量化的原則。當然，減量的同時價格也應按比例降低。

　　減量化原則在餐飲產品生產過程中既有巨大的潛力可以挖掘，也在某種程度上考驗著餐飲企業的職業道德。減量是在總量上減少，這種減少是按比例減少，並不是讓經營者在產品製作過程中隨意減少原材料，甚至不按投料標準無原則地減少，尤其是將影響菜價的主要原料或高成本原材料隨意減少，這種做法既是對消費者利益的侵害，也是對綠色餐飲的歪曲，是與其理念背道而馳的做法。

　　(二)再使用原則

　　餐飲生產是一種特殊的產品製作過程。在製作中，往往為了獲取某一特定的原材料會造成其他原材料的浪費和扔棄。如糖醋魚塊這道菜，為了得到魚塊就會產生大量的魚雜；再如蔥油螺片這道菜，是用海螺頭做成的，但海螺頭之外的其他部位的原料基本扔掉了，鮮有再利用的做法。這種扔棄和浪費在飯店似乎是司空見慣，習以為常了，當然在這其中也浪費了大量的成本。這種做法與綠色餐飲的原則完全不吻合。為此，綠色餐飲提出再利用原則，即將餐飲生產過程中的原材料最大限度地利用，以減少浪費和降低成本，從而真正實現綠色餐飲的經營宗旨。

　　在不降低標準的前提下，對各種物品儘可能地變一次使用為多次使用或調劑使用，不要輕易扔棄，盡最大限度提高原料的利用率。如客人在消費過程中也會留下各種剩餘物品，客人剩餘的酒可以用做製作菜餚或清潔臺面，啤酒可以澆花或者做菜，把破損的大檯布改成小檯布，把無法使用的廢檯布做成抹布、拖布，這些做法值得提倡。

　　(三)再迴圈原則

　　餐飲企業的再迴圈原則主要體現在原材料包裝上的再迴圈。每天面對著無定數的各種原料的採購，大量的物品是帶著包裝購入的，如米、面、調味料等。由於使用種類繁多，使用量較大，這就存在著再迴圈包裝的問題，即餐飲企業可以將一些包裝予以保留，進行再利用，迴圈使用。如米面袋、啤酒瓶、調味瓶、罐裝、紙箱、桶裝食品的容器等。這在很大程度上既節約了資源，減少了浪費，又為企業減少了成本，何樂而不為呢?再如餐飲生產的垃圾量極大，如果能將紙張、瓶罐、金屬、有機物進行分類，也有利於其回收處理和迴圈利用，使其變成再生資源。

　　(四)替代性原則

　　為了減少污染、節約資源，飯店使用無污染的物品或再生物品作為某些物品的替代品。

　　餐飲企業維持生產發展的基礎和前提條件是各種資源。餐飲產品的製作是在資源充足、原材料豐富的情況下進行的。而原材料的來源不同，其資源的潛在供應也不同，有的資源可以永續再生，如糧食、蔬菜；有些資源已變得越來越少，如野生動植物；還有的資源雖被消費者充分認識到過度使用會帶來危害與不足，但人們卻延續著傳統的消費習慣難以改變，也就是說在短期內很難改變人們的消費心理，尤其是中國人在就餐中，常常講究一個口感和美味，在某種程度上忽視了資源的未來存有量。在這種情況下需要觀念的改變，需要挖掘發現新的資源和產品。在不影響餐飲產品質量的前提下，以更營養更豐富的資源來替代瀕臨減少或絕跡的餐飲原材料。這種替代最終的結果是使餐飲原材料更豐富、更營養、更健康，如用食品的自然色素代替化學合成添加劑；用竹制的、木製的煙缸取代瓷制、金屬制的煙缸。

　　(五)技術先進原則

　　餐飲生產與管理存在著技術改進、手段更新的問題。隨著餐飲業的發展，餐飲生產也逐步走向現代，由手工走向機械，加工的技術也隨著社會的發展變得更為先進、科學，一些現代化設備也應運而生。，如電磁爐、微波爐、切菜機、絞面機等設備的出現，使產品加工更為便捷和科學，從而也更加節約了成本，節省了人力，使勞動效率得到提高。

　　此外，餐飲管理也應與時代發展同步，更好地運用科技管理手段。如互聯網和電腦，使餐廳管理更為科學化。它可以使賓客電腦點菜、模擬設菜、實際觀菜等成為可能，以此強化體驗，增加餐飲生產的透明度，也可以使企業能夠更為準確及時地進行人、財、物管理與控制，瞭解市場信息、行業信息、政策法規、供需情況等。

　　雖然綠色餐飲在綠色飯店的發展過程中，取得了良好的開端和不斷的發展，但從整體上來看，在具體的實施過程中，還存在著種種問題。這在某種程度上影響制約了其綠色化的進程，並產生了不利影響。我國綠色餐飲企業建設存在以下主要問題：

　　(一)過度追求經濟效益

　　創建綠色企業是一種兼顧經濟效益和社會效益的做法，其最終目的是為了實現企業、顧客和整個社會的長期利益。但在現實中，不少飯店經營者對經濟效益的關註遠遠高於對社會效益的關註，有的甚至懷著單純的經濟思想，打著“綠色”、“生態”的幌子做名不副實的形象宣傳和生意招徠。形式頗多，實際內容很少；對客人要求多，對自己改進少；在環保上也僅僅局限在“三廢”排放達標這一單一標準；在營銷上也僅把目標停留在刺激消費數量上，而對轉變觀念、改變消費方式卻漠不關心。

　　很多餐飲企業並不是不贊成綠色餐飲，也同意其理念及宗旨，還有的企業也曾經推行過，但由於受傳統經營理念和思想的影響，大多企業將經濟利益作為其追求的主要目標，把經濟杠桿作為唯一衡量標準，認為綠色餐飲必須要贏利。任何措施的實施都要以高回報率為前提，不能站在一定的社會高度和長遠的角度進行經營與管理，尤其是對待投入後、短期內沒有回報或無回報的具體問題上，常採取排斥或反對態度，甚至為了追求經濟效益，採取與綠色餐飲背道而馳的做法。如有的飯店對使用價格稍高的環保、可降解打包飯盒反感；還有的飯店為了追求營業收入，不惜採取降低質量，惡性削價競爭的策略。這些應是綠色餐飲極力反對和堅決杜絕的。

　　(二)綠色產品尚未成為首選

　　由於綠色產業發展規模不大，這也就決定了我國綠色產品具有形式單一、規模較小的特征。從目前市場上產品特征來看，綠色產品與傳統產品對比處於競爭劣勢。由於我國消費者的綠色群體規模還沒有發展到一定程度，所以極大地限制了綠色產品的發展。隨著就餐者消費意識的覺醒和消費水平的提高，綠色產品將成為主要的消費產品。這也是未來餐飲消費的必然趨勢。

　　綠色產品生產的前提條件應是滿足使用綠色原材料的選擇，如無公害產品的選擇、天然食品的選擇等。但由於這些產品的價格比普通產品的單位成本要高一些，而我國消費者收入水平差距比較大，多數消費者收入水平較低的現狀使更多的人無法接受綠色產品的較高價格，從而使綠色產品的市場空間受到了很大限制。同時，由於消費者環保意識還沒有發展到發達國家消費者應有的程度，因此，在對綠色產品和綠色消費的需求上也就有很大差異。此外，還存在著大量的餐飲企業拒絕選擇綠色產品，甚至有個別企業還打著綠色產品的幌子使用非綠色的原料，以達到欺騙矇蔽消費者的目的。如有些所謂的綠色飯店，以蛇、魚翅、穿山甲等受保護的野生動物來招徠客人，這些都嚴重違反了餐飲業的職業道德。

　　(三)資源保護尚未引起重視

　　餐飲企業是一種資源消耗型企業。面對著當今世界資源日益受到破壞、減少的社會問題，如何從企業生產的角度對資源更加珍惜，還未列入餐飲企業的議事日程，更未引起重視。不但如此，還有很多餐飲企業存在著大量揮霍浪費的現象。

　　尤其是一些餐飲企業，為了獵奇和吸引就餐者，不惜違法使用一些幾乎滅絕的野生動物或國家保護動植物做餐飲原材料。如用白鰭豚紅燒魚仔等，這更加反映出經營者愚昧和無知，也反映出其法律意識的淡漠。

　　(四)市場秩序混亂，缺乏衡量標準

　　綠色餐飲的倡導與實施是一種超前的進步理念與行為。目前，敢於實施綠色餐飲的企業，大多對社會有著強烈的責任感和負責任的態度。這些企業敢為人先，率先在行業內進行綠色示範，起到了積極作用。但由於各企業對綠色餐飲的認識程度不統一，行為的力度不一致，再加之從國家行業角度內沒有一個具體的要求，缺乏衡量的標準，從而使整個市場秩序比較混亂。做得好的企業只是憑藉著自身的覺悟和態度，默默地進行著，沒有相應的鼓勵措施和政策的支持。而有些企業則雷聲大、雨點小，對綠色餐飲的實施淺嘗輒止或只是進行了單一或簡單的改變，卻藉機大肆造勢或在不負責任的做法中誤導了人們對綠色餐飲的理解。

　　為此，應當健全相關的法律法規，強化監督管理，使法律法規成為最有效的外部強制力量；進一步健全認定機構，完善認定指標體系，嚴格認定程式，擴大認定範圍，建立起完整方便的認定網路。從根本上解決綠色餐飲無序發展和標準缺乏的問題，以規範和保證綠色餐飲健康持續發展。

　　(五)傳統觀念和習俗制約

　　綠色餐飲的宗旨和做法是打破常規的一種新的行為和嘗試。在具體的實施過程中，最現實、最直接的問題就是與人們傳統觀念、習俗的碰撞和衝擊。不可否認，在我國具有悠久發展歷史的餐飲業中，行業內的傳統觀念和消費者固有的習俗往往是根深蒂固、難於改變的。尤其是在推行綠色餐飲過程中，往往要對這些觀念習俗進行否定和改造，這其中所面臨的阻礙是無法迴避的，需要一個接受適應的過程。當然，這些傳統的觀念和習俗在某種程度上制約、限制了綠色餐飲的進行與發展。

　　應該看到在餐飲企業和消費者雙方都存在著不合時宜的老觀念、舊習俗的問題。，如在點菜時，吃飯要有剩餘，還美其名日“富富有餘”；配菜時強調涼、熱、水果、面點等面面俱到；烹制中常常過分強調口感而不是營養；餐後面對大量的剩餘飯菜卻羞於打包。這些不是根據需要，而是盲目強調規範和習俗的做法，最終的結果必然是產生大量的浪費，這正是綠色餐飲所堅決反對的，應予以改變，樹立“消費不浪費”的觀念。

　　隨著經濟的發展，消費者更加關註自身的健康，追求綠色食品。因此，在我國餐飲行業，以綠色食品開發、製作、服務為主的綠色餐飲工程方興未艾。2001年餐飲行業發起了全國餐飲綠色消費工程，得到全國餐飲業和廣大消費者的積極響應和熱烈歡迎，在各地掀起餐飲綠色消費的熱潮。開展綠色餐飲可以適應消費者關心飲食安全，講究營養，追求健康，提高生活質量與消費水平的要求；可以規範、凈化餐飲環境和相關市場，使中國烹飪和飲食文化更加發揚光大；可以促使餐飲企業重視和加強原材料和成品的採購，廚房的設施和衛生條件，烹調製作的方法，油煙和污水、泔水的排放，菜點的品質衛生和科學營養，用餐的環境，用餐的器具，用餐的方式以及服務質量等各個方面的工作，讓廣大消費者放心用餐，並提倡適量點菜，健康消費，杜絕浪費，最終使餐飲達到安全、健康、環保的目的。

　　在我國餐飲行業倡導綠色經營和綠色消費，適合了社會發展和人民生活水平提高的需要，是推動餐飲企業環保化、科學化和規範化的需要，是引導全國餐飲走向放心消費、健康消費和科學消費的重要舉措。