餐飲管理

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餐飲管理(Catering Management)

　　餐飲管理是指從客源組織、食品原材料採購、廚房生產加工到餐廳銷售服務的系統管理過程。

　　1、餐飲企業人力資源管理。

　　2、企業經營效益管理。

　　3、企業物資原料的管理。

　　4、企業產品質量的管理。

　　5、企業工作秩序管理。

　　6、企業安全衛生管理。

　　飯店餐飲部門的任務是在飯店經營計劃的指導下，籌劃和組織餐飲服務產品的產、供、銷活動，提高產品質量和服務質量，滿足賓客的物質和文化需要。

　　①按照飯店選定的目標，通過市場調查選擇目標市場，進行餐飲產品的市場定位，研究銷售策略，擴大市場占有率；

　　②加強食品原料的採購、儲存和發放的管理，建立有效的成本管理制度，在保證餐飲生產需要的前提下，降低原材料成本；

　　③加強食品生產過程的管理與控制，發揮生產人員的積極性和創造性，確保產品質量；

　　④搞好餐廳的服務組織，制定餐飲服務標準、標準服務程式和服務操作規範，提高服務質量，更好地滿足賓客的各種需要；

　　⑤科學合理地組織客源，要及時根據賓客需求情況的變化組織產品生產，吸引更多的客源；

　　⑥加強成本核算和成本控制，降低勞動消耗，提高企業的經濟效益。

　　飯店餐廳是飯店的業務部門，是飯店管理機構總系統中的一個子系統。在企業管理的層次中，屬於具體的和基層的管理，但管理工作的職能與企業整體的管理是一致的，也要行使決策、計劃、組織、指揮、協調、控制等管理職能。餐飲決策是餐廳管理人員根據飯店的要求，在掌握大量信息的基礎之上，對餐飲經營管理的重大問題做出決定。如餐廳的類型、規模、檔次的決策，菜單的選擇，餐廳經營管理目標的確定等。

　　1、計劃

　　計劃是安排未來行動方案的活動，確定實現目標決策的具體辦法、途徑和時間表，即計劃是在決定了目標的情況下明確做何事才能達到目標，如何去做以及由誰去做。飯店餐飲的任何決策目標都要通過預算、指標、工作、標準操作規程等一級級下達，並逐級制訂計劃保證目標實現。如飯店重新規定了食品成本率，那麼，餐飲管理的各層次都要制訂相應的計劃，餐飲部經理要做出計劃，在銷售政策方面有所調整；廚師長須制訂計劃調整菜單，調整高成本菜式和低成本菜式之間的比例關係，從價格上控制食品成本；餐廳經理也要做出計劃，調整不同菜式的銷售比例，以完成成本率指標。

　　2、組織

　　餐飲組織是分派任務，並規定誰應該對這些任務負責。組織工作還要求餐廳經理明確各項任務之間的關係，即確定工作崗位和各崗位之間的相互關係。組織工作也要為各崗位配置合格的工作人員。

　　3、指揮

　　指揮是使整個系統運轉起來。當然，餐飲指揮不僅是發號施令，而且還要建立有效的指揮制度和系統．運用有效的辦法．調動品工的積極性。

　　4、協調

　　協調是一種重要的管理職能，包括縱向協調和橫向協調。縱向協調是指垂直管理的各層次之間的協調，橫向協調是指層次相同的各部門、各崗位之間的平衡與協調。企業的各層次、各部門、各崗位的工作必須和諧進行，才能順利地達到企業的目標。餐飲部因業務分工可分為採購、驗收、貯藏、發放、生產、服務等不同環節，只有對各環節的工作進行有效的協調，整個餐飲部的工作才能順利地運轉。

　　5、控制

　　控制是把餐廳各部門、各環節的活動約束在計劃要求的軌道上，即對照計劃來檢查並糾正實際執行情況。控制包括對人、物、活動的控制，如採購數量控制、服務質量控制、銷售控制、成本控制等。

　　飯店餐飲管理方法是履行餐飲管理職能，完成飯店餐飲管理任務，實現飯店餐飲管理目標的方式、手段和措施的總稱。飯店餐飲部作為一個綜合性很強的部門，其管理的基本方法主要有以下幾種。

　　1、制度管理法

　　制度管理，就是通過制度的制定和實施，來控制餐飲業務經營活動。要使制度管理真正切實可行，關鍵是要註意以下三個問題：

　　一是制度的科學性，即制度必須符合餐飲業務運轉的客觀規律，必鬚根據餐飲經營管理的需要和全體員工的共同利益來制定，服從飯店及餐飲經營管理的目標。當然，制度制定也必須考慮到絕大多數員工的思想覺悟水平、心理承受能力，以及飯店的客觀條件。同時，要註意制度條文的明確、具體、易於操作。

　　二是制度的嚴肅性，即維護制度的權威性和強制性。制度是全體員工共同遵守的準則，是員工行為的依據。所以，制定製度必須有科學嚴謹的態度，定什麼制度、定到什麼標準，均應認真研究，仔細推敲，切忌隨心所欲。執行制度，要做到有制度必依，違反制度必究，制度面前人人平等，不搞“功過相抵”、“下不為例”。處理違章，要有嚴格的程式，要以事實為依據，以制度為準繩，註重處罰的準確性。此外，還必須註意修訂製度，既要在實踐中不斷完善制度，又要保證制度的連續性。

　　三是制度管理的藝術。俗話說，制度無情人有情，一方面，我們要嚴格按照制度辦事，另一方面，要把執行制度和過細的思想政治工作結合起來，註意批評和處罰的藝術，同時要把執行制度和解決員工的實際問題結合起來。

　　2、“感情管理”法

　　“感情管理”法是一種形象的比喻，實際上就是行為和心理方法。它是通過對員工的思想、情緒、愛好、願望、需求和社會關係的研究，加以引導，給以必要的滿足，以實現預期目標的方法。在飯店管理中，人與人之間的關係不僅是經濟關係，而且還是一種社會關係。所以，要激發員工的工作熱情，調動員工的積極性，就必須註重對員工的“感情投資”，通過各方面的工作去正確處理各種關係，引導和影響員工的行為，使飯店目標的實現變成員工的自覺行動。

　　3、定量管理法

　　定量管理就是通過對管理對象數量關係的研究，遵循其量的規定性，利用數量關係進行管理。餐飲的業務經營活動，要用儘可能少的投入，取得最有效的成果，不僅要有定性的要求，而且必須有定量分析，無論是餐飲質量標準，還是資金運用、物資管理以及人力資源組織，均應有數量標準。應該說，運用定量方法管理經濟活動，一般具有準確可靠、經濟實用、能夠反映本質等優點。當然，是否真正切實可行，關鍵是定量要科學合理，執行要具體嚴格。

　　4、表單管理法

　　表單管理是通過表單的設計和傳遞處理，來控制飯店餐飲業務經營活動。表單管理的關鍵是設計一套科學完善的表單體系。餐飲的表單一般可分過三大類：第一類是上級部門向下級部門發佈的各種業務指令，第二類是各部門之間傳遞信息的業務表單，第三類是下級向上級呈遞的各種報表。表單管理，必須遵循實用性、準確性、經濟性、時效性的原則，併在以下五個方面作出具體規定：一是表單的種類和數量，既要全面反映餐飲的業務經營活動，又要簡單明瞭，易於填報分析。二是表單的性質，屬於業務指令，還是工作報表。三是傳遞的程式，即向哪些部門傳遞、怎樣傳遞。四是時間要求，即規定什麼時候傳遞及傳遞所需的時間。五是表單資料的處理方法。

　　作為飯店餐飲管理者，必須學會利用表單來管理餐飲的業務活動，如通過檢查、閱讀各種工作報表來掌握並督促下屬的工作，通過閱讀、分析營業報表來瞭解並控制餐飲的經營活動等。

　　5、“走動管理”法

　　“走動管理”也叫現場管理，就是要求管理者深入現場，加強巡視檢查，調節餐飲業務經營活動中各方面的關係。我們知道，飯店業務經營的特點之一，就是提供服務和消費服務的同一性，要有效地控制餐飲的業務經營活動，提高服務質量，餐飲的管理者必須經常深入服務第一線，目的是瞭解情況，掌握動態，及時發現和處理各種疑難問題，協調各方面的關係。同時，也是為了及時和下屬溝通思想，聯絡感情，實施現場激勵。

　　1、確保良好組織；

　　2、掌握客源，以銷定產；

　　3、衛生，確保客人安全；

　　4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益；

　　5、適應多種需求，提供優質服務。