餐饮管理

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餐饮管理(Catering Management)

目录

什么是餐饮管理

  餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

餐饮管理的内容

  1、餐饮企业人力资源管理。

  2、企业经营效益管理。

  3、企业物资原料的管理。

  4、企业产品质量的管理。

  5、企业工作秩序管理。

  6、企业安全卫生管理。

餐饮管理的任务[1]

  饭店餐饮部门的任务是在饭店经营计划的指导下,筹划和组织餐饮服务产品的产、供、销活动,提高产品质量和服务质量,满足宾客的物质和文化需要。

  ①按照饭店选定的目标,通过市场调查选择目标市场,进行餐饮产品的市场定位,研究销售策略,扩大市场占有率;

  ②加强食品原料的采购、储存和发放的管理,建立有效的成本管理制度,在保证餐饮生产需要的前提下,降低原材料成本;

  ③加强食品生产过程的管理与控制,发挥生产人员的积极性和创造性,确保产品质量;

  ④搞好餐厅的服务组织,制定餐饮服务标准、标准服务程序和服务操作规范,提高服务质量,更好地满足宾客的各种需要;

  ⑤科学合理地组织客源,要及时根据宾客需求情况的变化组织产品生产,吸引更多的客源;

  ⑥加强成本核算和成本控制,降低劳动消耗,提高企业的经济效益。

餐饮管理的职能[1]

  饭店餐厅是饭店的业务部门,是饭店管理机构总系统中的一个子系统。在企业管理的层次中,属于具体的和基层的管理,但管理工作的职能与企业整体的管理是一致的,也要行使决策、计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能。餐饮决策是餐厅管理人员根据饭店的要求,在掌握大量信息的基础之上,对餐饮经营管理的重大问题做出决定。如餐厅的类型、规模、档次的决策,菜单的选择,餐厅经营管理目标的确定等。

  1、计划

  计划是安排未来行动方案的活动,确定实现目标决策的具体办法、途径和时间表,即计划是在决定了目标的情况下明确做何事才能达到目标,如何去做以及由谁去做。饭店餐饮的任何决策目标都要通过预算、指标、工作、标准操作规程等一级级下达,并逐级制订计划保证目标实现。如饭店重新规定了食品成本率,那么,餐饮管理的各层次都要制订相应的计划,餐饮部经理要做出计划,在销售政策方面有所调整;厨师长须制订计划调整菜单,调整高成本菜式和低成本菜式之间的比例关系,从价格上控制食品成本;餐厅经理也要做出计划,调整不同菜式的销售比例,以完成成本率指标。

  2、组织

  餐饮组织是分派任务,并规定谁应该对这些任务负责。组织工作还要求餐厅经理明确各项任务之间的关系,即确定工作岗位和各岗位之间的相互关系。组织工作也要为各岗位配置合格的工作人员。

  3、指挥

  指挥是使整个系统运转起来。当然,餐饮指挥不仅是发号施令,而且还要建立有效的指挥制度和系统.运用有效的办法.调动品工的积极性。

  4、协调

  协调是一种重要的管理职能,包括纵向协调和横向协调。纵向协调是指垂直管理的各层次之间的协调,横向协调是指层次相同的各部门、各岗位之间的平衡与协调。企业的各层次、各部门、各岗位的工作必须和谐进行,才能顺利地达到企业的目标。餐饮部因业务分工可分为采购、验收、贮藏、发放、生产、服务等不同环节,只有对各环节的工作进行有效的协调,整个餐饮部的工作才能顺利地运转。

  5、控制

  控制是把餐厅各部门、各环节的活动约束在计划要求的轨道上,即对照计划来检查并纠正实际执行情况。控制包括对人、物、活动的控制,如采购数量控制、服务质量控制、销售控制、成本控制等。

餐饮管理的基本方法[1]

  饭店餐饮管理方法是履行餐饮管理职能,完成饭店餐饮管理任务,实现饭店餐饮管理目标的方式、手段和措施的总称。饭店餐饮部作为一个综合性很强的部门,其管理的基本方法主要有以下几种。

  1、制度管理法

  制度管理,就是通过制度的制定和实施,来控制餐饮业务经营活动。要使制度管理真正切实可行,关键是要注意以下三个问题:

  一是制度的科学性,即制度必须符合餐饮业务运转的客观规律,必须根据餐饮经营管理的需要和全体员工的共同利益来制定,服从饭店及餐饮经营管理的目标。当然,制度制定也必须考虑到绝大多数员工的思想觉悟水平、心理承受能力,以及饭店的客观条件。同时,要注意制度条文的明确、具体、易于操作。

  二是制度的严肃性,即维护制度的权威性和强制性。制度是全体员工共同遵守的准则,是员工行为的依据。所以,制定制度必须有科学严谨的态度,定什么制度、定到什么标准,均应认真研究,仔细推敲,切忌随心所欲。执行制度,要做到有制度必依,违反制度必究,制度面前人人平等,不搞“功过相抵”、“下不为例”。处理违章,要有严格的程序,要以事实为依据,以制度为准绳,注重处罚的准确性。此外,还必须注意修订制度,既要在实践中不断完善制度,又要保证制度的连续性。

  三是制度管理的艺术。俗话说,制度无情人有情,一方面,我们要严格按照制度办事,另一方面,要把执行制度和过细的思想政治工作结合起来,注意批评和处罚的艺术,同时要把执行制度和解决员工的实际问题结合起来。

  2、“感情管理”法

  “感情管理”法是一种形象的比喻,实际上就是行为和心理方法。它是通过对员工的思想、情绪、爱好、愿望、需求和社会关系的研究,加以引导,给以必要的满足,以实现预期目标的方法。在饭店管理中,人与人之间的关系不仅是经济关系,而且还是一种社会关系。所以,要激发员工的工作热情,调动员工的积极性,就必须注重对员工的“感情投资”,通过各方面的工作去正确处理各种关系,引导和影响员工的行为,使饭店目标的实现变成员工的自觉行动。

  3、定量管理法

  定量管理就是通过对管理对象数量关系的研究,遵循其量的规定性,利用数量关系进行管理。餐饮的业务经营活动,要用尽可能少的投入,取得最有效的成果,不仅要有定性的要求,而且必须有定量分析,无论是餐饮质量标准,还是资金运用、物资管理以及人力资源组织,均应有数量标准。应该说,运用定量方法管理经济活动,一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。当然,是否真正切实可行,关键是定量要科学合理,执行要具体严格。

  4、表单管理法

  表单管理是通过表单的设计和传递处理,来控制饭店餐饮业务经营活动。表单管理的关键是设计一套科学完善的表单体系。餐饮的表单一般可分过三大类:第一类是上级部门向下级部门发布的各种业务指令,第二类是各部门之间传递信息的业务表单,第三类是下级向上级呈递的各种报表。表单管理,必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则,并在以下五个方面作出具体规定:一是表单的种类和数量,既要全面反映餐饮的业务经营活动,又要简单明了,易于填报分析。二是表单的性质,属于业务指令,还是工作报表。三是传递的程序,即向哪些部门传递、怎样传递。四是时间要求,即规定什么时候传递及传递所需的时间。五是表单资料的处理方法。

  作为饭店餐饮管理者,必须学会利用表单来管理餐饮的业务活动,如通过检查、阅读各种工作报表来掌握并督促下属的工作,通过阅读、分析营业报表来了解并控制餐饮的经营活动等。

  5、“走动管理”法

  “走动管理”也叫现场管理,就是要求管理者深入现场,加强巡视检查,调节餐饮业务经营活动中各方面的关系。我们知道,饭店业务经营的特点之一,就是提供服务和消费服务的同一性,要有效地控制餐饮的业务经营活动,提高服务质量,餐饮的管理者必须经常深入服务第一线,目的是了解情况,掌握动态,及时发现和处理各种疑难问题,协调各方面的关系。同时,也是为了及时和下属沟通思想,联络感情,实施现场激励。

餐饮管理的基本要求

  1、确保良好组织;

  2、掌握客源,以销定产;

  3、卫生,确保客人安全;

  4、正确掌握毛利,维护供求双方利益;

  5、适应多种需求,提供优质服务。

参考文献

  1. 1.0 1.1 1.2 张波主编.第一章 餐饮管理概述 餐饮管理.重庆大学出版社.2008.
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评论(共6条)

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223.154.140.* 在 2014年10月15日 17:08 发表

有没有更多案例

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101.11.50.* 在 2016年12月15日 09:01 发表

用心良苦

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192.168.1.* 在 2018年10月25日 21:50 发表

有打错字了,是卫生管理不是卫士管理

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otf125 (Talk | 贡献) 在 2018年10月26日 11:46 发表

192.168.1.* 在 2018年10月25日 21:50 发表

有打错字了,是卫生管理不是卫士管理

我把错字改过来啦

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M id bf858bfba77260db6db0d2f413978399 (Talk | 贡献) 在 2019年7月4日 22:26 发表

很不错

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27.131.37.* 在 2020年1月12日 11:39 发表

非常感谢! 深入学习中!

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