餐厅

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餐厅(Dining Room/Dining-Hall)

目录

什么是餐厅[1]

  餐厅是指可提供餐饮服务的场所。通常餐厅是一个以建筑物为躯壳,以提供餐饮产品服务为主业的实体,有的还兼及歌艺娱乐、阅读休闲等。

餐厅的分类[2]

  一、按供应时间分类

  (一)早点业

  指以提供早餐服务为主的饮食服务机构。由于我国地域辽阔,人们的饮食习惯差异很大。北方人的早点通常是豆浆、豆腐脑、云吞、炸油条、炸糕、稀饭、鸡蛋等;而南方人,尤其是广东人,主要是早茶项目,如肉粥、炸虾球、烩牛肚、凤爪等。近年来,各地的早点业有相互融合的趋势

  (二)正餐业

  这类餐厅只提供午餐和晚餐,而且午餐菜单和晚餐菜单相同,一般不提供早餐。这类餐厅有各种风味、各种菜系,是最常见的一类餐厅。

  (三)茶点业

  这类餐厅在餐饮业中所占比例不大,而且从营业时间上看,一般和正常进餐时间错开,以提供茶点为主。

  (四)宵夜

  通常晚上开业,营业至午夜甚至凌晨。这类餐厅是以夜生活顾客和上夜班的人员为主要目标市场,所提供的菜品相对比较简单。

  二、按风味特色分类

  (一)专门经营某一类菜肴的餐厅

  如海鲜餐厅、野味餐厅、素食餐厅等。这类餐厅通常采用较单一的产品组合策略用来满足不同的顾客群体或某一顾客群体的特殊需要。

  (二)突出某一地方菜系的餐厅

  我国几千年来饮食文化的进化和演变,形成了著名的八大菜系,也有人提出十大菜系。很多餐厅选择其中一种作为其经营内容。如:川菜、鲁菜、粤菜、苏菜(淮扬菜)、京菜、浙菜、闽菜、湘菜等公认的著名菜系,因其制作工艺和烹饪风格的不同而各有千秋,各有特色。

  (三)突出某一民族或国家风味的餐厅

  按照这一分类标准,可将餐厅分为中式餐厅和西式餐厅。西式餐厅包括法国菜、俄国菜、意大利菜、墨西哥菜、日本菜、美国菜和其他民族风味的菜。事实上,真正的美国菜并不存在,它只是世界各民族菜系的大融合。

  三、按服务方式分类

  (一)餐桌服务式餐厅

  这是我们所常见的一类餐厅。顾客入座后,由服务员点菜、上菜、清台,其最明显的特点是服务员提供桌边服务。

  这一类餐厅有时也称为正餐厅,指服务较全面、正规的餐厅。这类餐厅可以是中式,也可以是西式。一般讲,所有装饰华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务,属于餐桌服务式餐厅,但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。

  (二)自助餐厅

  从其名称可以看出,自助餐厅带有自助性质,而不是提供餐桌服务。具体讲,自助餐厅有以下特点:

  (1)由顾客自己将食物端至桌前,而不经由服务员;

  (2)大多数食品饮料均在柜子上陈列,由客人自取,然后付款;

  (3)用餐后,客人将托盘等餐具放在指定位置;

  (4)热菜一般由服务员装盘;

  (5)有时连最后的加工都是由顾客自己完成。如西餐厅的吐司、英式松饼,中餐中的火锅、烧烤等。

  注意自助餐厅与自助餐的区别:

  自助餐厅是一种餐厅类型,而自助餐是一种服务方式或宴会形式。即使是餐桌服务式餐厅也可以搞自助餐。

  目前在中国流行的西式快餐厅,如麦当劳肯德基必胜客等,均属于自助餐厅,厩客点完食品和饮料后,须自己端至餐桌,餐厅只提供有限的服务。但由于这类餐厅深受顾客喜爱,发展非常迅速,因而有的学者也把快餐厅作为一种独立的餐厅形式列出,成为与前两类并列的餐厅类型。

  (三)柜台服务式餐厅

  在这种餐厅里,顾客坐在柜台旁,可边聊天边欣赏厨师的表演。菜是由服务员或厨师直接上给顾客,由于这种餐厅的服务速度非常快,所以也被称为“速简餐厅”。

  此类餐厅在西餐中较多,中餐并不多见,主要是经营某些风味小吃的小餐厅。目前在中国比较流行的日式铁板烧即属于此类。

  (四)外带服务式餐厅

  这种餐厅主要提供外带服务,即厨师将菜制作以后,不是装盘上给 顾客,而是将菜品用纸盒包装好,由顾客带至餐厅以外的地方去吃,如在汽车、办公室、住宅、公园等地方。

  值得说明的是,现在许多自助餐厅和餐桌服务式餐厅也提供外带服务。以麦当劳为例,许多麦当劳快餐厅在厨房后面靠近车道的地方开一个窗口,汽车驾驶员不需下车,只要把车窗放下,点好所喜爱的食品,里面的服务人员会从窗口把食品递给司机。这样既节省了餐厅内部的服务空间,又方便了驾车旅行的顾客。

  (五)自动售货机

  自动售货机在美国非常普遍,它不仅出售饮料、糖果和香烟,而且还出售冷热食品。所以自动售货机有时也可作为餐厅的一种,但并不是严格意义上的餐厅。

  四、按服务的对象分类

  (一)商业型餐厅

  这类餐厅赢利目的性较强,其服务对象流动性较大,并不是每天都有相同的顾客。人们日常外出就餐或请客吃饭,都选择在这种餐厅里。

  (二)企事业单位餐厅

  这类餐厅有时也称为“食堂”,赢利目的性不强,其服务对象是固定的。如企业内部的餐厅,学校的学生餐厅,医院、监狱、军营的餐厅。

  划分商业型餐厅和企事业单位餐厅的重要意义在于菜单计划决策。餐厅可根据顾客不同的喜好、不同的消费水平来设计菜单,以满足不同服务对象的需求

  五、按档次高低分类

  我国目前的餐饮企业是多口管理,有的属于国家旅游局系统(多为高档),有的属国内贸易部系统。原国内贸易部饮食服务管理司曾试图将全国的餐饮企业统一起来,并进行等级评定,但也只是做了一些试点工作,并没有贯彻落实,因此,餐饮业并没有全国统一的分类标准。但是各省、市基本上有一套自己的分类标准。例如:北京市对餐厅的分类同酒店一样是按照星级划分的,如“四星”或“三星”级餐厅;河南省将餐厅划分为甲级、乙级等;天津物价局已于1995年7月14日下发了《天津市饮食业户级管理办法(试行)》的通知,将全市的餐饮业分为四类,即特级户、一级户、二级户和三级户,每类级别的餐厅都规定了应达到的标准。这些标准具体分为:

  1.总则

  2.设施设备

  (1)房屋建筑;

  (2)餐厅(营业现场);

  (3)厨房;

  (4)公共设施设备。

  3.技术力量

  (1)烹调;

  (2)面点;

  (3)餐厅服务;

  (4)管理人员

  4.菜点质量

  5.服务质量

  对餐饮业分类的目的是为了加强管理,鼓励正当竞争,制止价格欺诈暴利行为,保护消费者和经营者的合法权益。

  六、按经营的组织形式分类

  (一)独立经营的餐厅

  指餐厅独立核算,有经营自主权,有自己的注册资本,具有法人资格。我国绝大多数餐厅属于独立经营的餐厅。

  (二)依附经营的餐厅

  指饭店餐饮部系统的餐厅,从属于饭店,没有自己的注册资本,不具备法人资格。

  (三)连锁经营的餐厅

  连锁经营在国外非常普遍,尤其是快餐业。据统计,美国汉堡包销售量的90%是由连锁经营的餐厅销售的。麦当劳通过连锁经营。用了短短的四十年时间,已发展成为全球最大的快餐连锁集团。目前,已在全球一百多个国家开设了两万余家分店。据麦当劳的年报介绍,经营最好的是北京的几家分店,每天人流如潮,这在美国是绝对看不到的景象。

  一般来说,连锁有三种形式:

  (1)特许经营

  (2)直接投资

  (3)合同经营。

  其中,特许经营备受宠爱,国内外许多餐饮企业纷纷采用这种形式,许多餐饮连锁集团如雨后春笋般在各地出现,如上海的“荣华鸡”、天津的“狗不理”等。然而,特许经营的道路并不好走,“荣华鸡”、“红高粱”也曾辉煌过,但今天,已从各地纷纷“败阵”。

  企业在发展连锁经营时,必须认清自身的优缺点,努力发挥优势,克服不足。

  连锁经营的优点:

  (1)从建筑设计、店内装潢气氛到菜单、菜谱完全一样,实行标准化经营;

  (2)统一人才培训;

  (3)便于广告宣传,易认知公众形象;

  (4)统一进货,可降低进货成本

  (5)统一服务质量。

  但是,如果连锁集团的管理不严格,也会出现负面影响:

  (1)因循守旧,墨守成规,不能应时改变菜单或菜式;

  (2)一家信誉不好,会导致其他家餐厅信誉下降

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参考文献

  1. 邹金宏,莫庆其,李政编著.第一章 餐厅概念、组织结构和岗位职责 现代餐饮新员工实用培训手册.广东经济出版社,2008.12.
  2. 黄文波编著.第一章 餐饮概述 餐饮管理.南开大学出版社,2010.01.
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