自助餐厅

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自助餐厅(Cafeteria)

目录

什么是自助餐厅[1]

  自助餐厅是指菜肴分类放置,客人凭券人厅后,可自由选择自己喜爱的菜肴,但不得带食品出厅的一种餐厅。这种餐厅常常根据顾客的用餐习惯,将餐厅的菜肴和酒水分作几个餐台,每个餐台上陈列着各种菜肴。顾客走到餐台自己去取菜肴,最后的一个台子是收款台,收款员根据顾客餐盘上的菜肴和酒水进行结账。大多数自助餐厅的餐桌上不摆台,顾客自己在餐台上取餐具。

自助餐厅的特点[2]

  自助餐厅的特点是供应迅速;客人可自由选择菜点及数量;就餐客人多,销量大;服务员较少,客人以自我服务为主。

自助餐厅的服务程序[3]

  1.自助餐厅柜台的准备

  自助餐厅柜台的准备工作要在餐厅每天正式营业前就准备好,让顾客进餐厅后就能品尝到各种丰富的菜肴和点心。自助餐厅柜台的准备有以下两个方面:

  (1)物品准备。在服务开始前,服务员要将柜台、杯架等表面擦干净:托盘餐巾、餐具要备足;餐桌和杯架必须整洁、安排有序;服务用具和碟供应要做适当的组合:同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

  (2)食品准备。冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示;展示主菜时,切好的肉片应堆高一些,肉丸应直线排放,肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并摆成不同形状。安排色拉时,要把同一类不同颜色的菜品放在一起,以便顾客挑选。各种调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器不同,按类组合排列,保持摆放匀称和排成直线,并便于顾客挑选。

  总之,要使食品的摆放更合理、装饰更有吸引力,更能刺激人们的食欲。切忌把各类食品随便堆积在一起,或是不加任何装饰,这样只会使顾客对餐厅产生反感。

  2.食品服务时的要点

  (1)接受客人对食品方面的咨询。当客人走近柜台时,服务员要主动向他们问好;询问客人喜欢哪种食品,回答他们提出的问题。根据菜单提出建议,如果客人对某种食品有不了解的地方,回答时要有耐心。

  (2)食品分装要科学。自助餐厅柜台的服务员,要按客人要求的分量提供食品。如果分量不足,会使客人心里产生不满,分量过大则会造成浪费。所以,服务员必须了解和熟悉每种食品需用的盘碟型号;食品装盘时不要让食品超出盘的边缘;色拉应事先按分量分到每个餐盘中,注意不要破坏盘中色拉的装饰,而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰,各类水果要洗净后摆放,不要混放,如葡萄不要和香蕉放在同一个果盘里。

  (3)主菜服务。主菜一般都是放在蒸汽工作台上的。服务前要了解客人有何要求,如调味品、装饰分量等要求。虽然需要什么主菜都是由客人自己去取,但服务员也应给予帮助,满足其特殊需要,如帮助年老的客人或是身体有残疾的客人拿取番茄酱、芥末、汤汁等调味品。

  (4)饮料服务。饮料一般也由客人自己取用。客人自己取用时,冰块和饮料都必须放置在适当的位置,以方便客人取用。

  3.进行食品的添加

  (1)添加食品服务。每一个自助餐厅的服务员都相应固定地添加某些食品,因此,服务员应该在服务间隙将这些食品加满,如负责分汤的服务员,应该随时检查汤的温度是否合适、是否需要添加,盛汤的碗是否够用等。不过,有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品。他们把柜台所需要食品的信息通知厨师,再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员,这样柜台服务员就不用离开服务线去添加所需要的食品了。

  (2)添加食品的技巧。当某个菜品所剩不多时,服务员要及时添加,但添加时不能把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里;当客人取走色拉或甜点后,应及时予以补充;当食品从厨房端出来时,应把盘加满,因为客人都不乐意要最后的一份。

  自助餐厅服务不是一件轻松的事情,服务员应该走动服务.随时为客人提供必要的帮助,不能因为客人自己动手取用食品,服务员就完全放弃服务,要做个有心人,主动为客人提供一些服务,使客人感受到餐厅的关怀和温暖。

自助餐厅的服务质量标准[4]

  1.餐厅布局

  根据餐厅建筑结构,室内平面几何图形合理安排自助餐厅布局。餐台位置突出,台型适当。餐台前面有较大活动空间。餐桌摆放整齐美观、舒适,餐桌之间通道宽度2米以上,安排合理,适应客人用餐需要。点式布局、线式布局或线点式布局均做到空间构图整齐、美观。

  2.自助餐台

  餐台设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布,四周设台裙,清洁卫生形象美观。餐台上凉菜、热菜、点心、汤菜等排列摆放整齐美观,有层次感。餐台上装饰品和菜点密切配合。餐台旁边设有餐具台,餐茶用品排列有序,取用方便,各种餐茶用品清洁卫生,无短缺、破损。

  3.自助餐桌

  餐桌铺台布,摆口布和简单餐具,摆调味品,放烟缸,桌面清洁。餐桌摆放和餐厅布局协调。客人取餐用餐有舒适感、方便感。

  4.迎宾服务

  迎宾员风度、气质修养良好,礼貌大方,热情自然,服务主动。客人到来,迎接、问候主动及时,态度和蔼,语言亲切,引导客人快速,安排适当,座位利用合理。客人用餐过程中,随时注意餐厅动向,适时提供客人需要的服务,客人离开送还衣物,主动告别客人。

  5.用餐服务

  正式开餐前半小时上菜点。热菜加盖,客人用餐自取。餐台上菜能随时补充,满足客人消费需求。服务员做好巡视,能够及时回答客人咨询。离座客人的桌面清理及时。重新布置餐具的时间不超过3分钟,为后来用餐的客人提供方便。

  6.菜点质量

  菜点安排合理,花色品种齐全,菜点种类不少于30种,能够适应客人选择需要。各种菜点形象美观、味道鲜美、色香味形俱佳,质价相符。客人满意程度不低于98%。

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参考文献

  1. 林德荣编著.餐饮企业经营与管理.厦门大学出版社,2003年05月第1版.
  2. 王明道主编.室内设计.机械工业出版社,2009.03.
  3. 汪力主编.如何开一家赚钱的餐厅.北京工业大学出版社,2009.1.
  4. 陶玉山主编.现代旅游企业员工培训手册.中国旅游出版社,2009.07.
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