食品

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食品(Food)

　　食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。所以，食物是人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存。

　　人类的食物，除少数物质如水、空气和盐类外，几乎全部来自于其他生物，如动物、植物等。人类通过种植、饲养、捕捞、狩猎来获得这些食物。然而，这些动物、植物原料易于腐败变质，不便于贮藏、运输和食用，有的也不适应人们的饮食习惯和爱好，因此在社会发展的各个阶段，都不同程度地对这些食物原料进行配制、烹饪和加工处理，制作成形态、风味、营养价值各不相同的花色繁多的加工产品。由此引出了食物和食品的概念。

　　通常，人们把加工了的食物称为食品，但营养学家又常使用“食物”一词。那么，什么叫食品呢?根据中华人民共和国卫生法对食品的定义，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。该定义包括了食品和食物的所有内容，第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的成品；第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食品原料；第三部分是指食药两用物品，即既是食品又是药品的动植物原料，但不包括药品。由此，食品科学家把食品的定义简述为：食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品。

　　按照定义，食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品，因此必须具备以下最基本的条件。

　　(1)安全卫生所谓安全卫生是指食品必须干净，不含不洁之物，其卫生指标应严格符合国家制定的卫生标准，绝对不能含有对人体不利的物质或有毒物质，食用者食用后不会引起不适，更不能发生食物中毒或引起食用者致癌、致畸、致突变等。

　　(2)应含有一定的营养成分食物必须含有人体所需要的营养素，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、纤维素等。不同的食品，其营养成分和含量不同。而食品营养价值的高低，除取决于所含的营养成分外，还取决于是否满足食用者所需要的程度。．(3)感官性状良好食品的感官性状是指色、香、味、形和质等，由于地区、国别、民族、气候、职业、年龄、经济收入、食品供应和生活习惯等因素，人们对食品感官性状的要求千差万别，所谓众口难调就是这个道理，但最基本的是食品必须具有良好的感官性状，否则无论其卫生条件多好，营养价值多高，都不可能成为食品。

　　(4)其他条件除上面三点外，真正作商品销售的食品，还应具有包装合理、开启简单、食用方便、耐贮藏运输等。

　　(1)食品分类的意义食品种类繁多，新食品不断涌现，因此将食品科学地进行分类具有十分重要的意义：①有利于食品生产、加工、包装及环境管理；②有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费；③有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定；④有利于新食品的开发研究；⑤有利于食品教学、科研工作的顺利进行。

　　(2)食品的分类方法目前，食品的分类方法有5种。

　　①根据食品加工与否分类根据食品加工与否将食品分为原料食品和加工食品两大类。

　　a．原料食品它是由各生产部门(如农业、林业、牧业、渔业等)所提供的各种未经再加工的产品，主要分为下列3类。

　　植物性食品。陆生植物性食品的主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油料类、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等；水生植物性食品的主要种类是海产藻类和淡水藻类，如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜和螺旋藻等。

　　动物性食品。陆生动物性食品的主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类等；水生动物性食品的主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

　　矿物性食品。来源予非生物界的食品，如各种矿泉水、食盐等。

　　除此之外，又可根据原料食品生理生化特点和品质特征的不同，分为鲜活食品、生鲜食品和粮豆类食品3类。

　　鲜活食品。鲜活食品一般是指具有呼吸作用的新鲜食品，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。植物性鲜活食品呼吸作用的强弱与它们的生命活动及贮藏性能有密切关系。

　　生鲜食品。生鲜食品一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的新鲜食品，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等。生鲜食品的各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。

　　粮豆类食品。主要包括稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收割后经晾晒或烘干，其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较长时间的贮藏。

　　b．加工食品它是原料食品经过加工后所得到的各种加工层次的产品，其种类和品种多种蜜样，其中包括以下几种。

　　根据加工技术和方法的不同，可分为冷冻食品、干燥食品、发酵食品、膨化食品、烘烤食品、浓缩食品、结晶食品、蒸煮食品、罐头食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、辐照食品等。

　　根据加工食品原料的不同，可分为粮食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶叶、酒等。

　　根据加工食品形态的不同，可分为固态食品、液态食品、凝胶食品、流体食品、悬浮食品等。

　　根据加工程度的不同，可分为成品和半成品。

　　②根据食品营养成分的特点分类不同食品具有不同的营养价值，从这点出发可把食品分为下列6类。

　　a．谷类食品主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、维生素B·和尼克酸。在以植物性食品为主的食物结构中，谷类食品是热能的主要来源。

　　b．动物性食品主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机盐和维生素A、维生素B2、维生素Bl2等。

　　c．大豆及其制品主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、无机盐、B族维生素和植物纤维。

　　d．蔬菜、水果及其加工品主要提供膳食纤维、无机盐、维生素c和胡萝b素。

　　e．食用油脂主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能。

　　f．糖和酒类主要提供热能。

　　③根据食品在膳食中的比重不同分类在膳食中所占比重大的食品通常称为主食，比重小的为副食。

　　主食。在当前，我国大多数居民的主食是各类粮食及其加工品。

　　副食。主食以外的食品通称为副食，主要包括菜、果、肉、禽、鱼、蛋、奶、糖、酒、茶及其加工品和各种调味品。

　　随着我围人民牛活水平的提高，主食在膳食中所占的比例逐渐减少，而副食所占的比例逐渐增大，主食和副食的界限正逐渐模糊和消失。

　　④根据食品的食用对象不同分类根据食品的食用对象不同分为普通食品和专用食品两类。

　　普通食品。适合于大多数人食用的食品。

　　专用食品。适合于特殊人群食用的食品，如婴幼儿食品、孕妇食品、产妇食品、老年人食品、运动员食品和宇航食品等。

　　⑤其他食品随着科学技术的进步、人民生活水平的提高，人们环保意识和营养保健意识的不断增强，各种新型食品随着食品科学技术的日新月异而不断问世，近年来出现了以下一些新型食品。

　　方便食品。指稍作加工处理即可食用的食品，其特点是经济快捷、食用便利，比如方便面、方便饭、微波食品、软硬罐头等。

　　保健食品。又称功能性食品，是指具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，可增强免疫力、调节机体功能，但不以治疗疾病为目的，比如调节血脂、血糖、补充矿物质和微量元素、补充维生素和减肥食品等。

　　绿色食品。是指遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色是对突出这类食品出于良好的生态环境，能给人们带来旺盛的生命力，其标志图有太阳、叶片、蓓蕾，向人们展示绿色食品生态安全和无污染的特征，并提醒人们通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。绿色食品分为A级和AA级两种，A级和AA级绿色食品的根本区别是，A级绿色食品准许使用化学合成食品添加剂，最大允许使用量一般为普通食品中最大使用量60%；而AA级绿色食品不允许使用化学合成食品添加剂，只允许使用天然无毒的食品添加剂。

　　有机食品(orgainc food)。是指一类真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品。有机食品和绿色食品是有区别的，不能混为一谈。有机食品生产过程中，必须完全不使用任何人工合成的化肥、农药和添加剂，并经有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的食品。而绿色食品在生产过程中，仍可容许使用化肥、低毒农药和添加剂等。有机食品的生产加工标准非常严格，比如只能使用有机肥、生物源农药和物理方法防治病虫害等。

　　转基因食品。又称基因修饰食品(genetically modified food，GMF)，是利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标转变。主要分为3类：转基因植物食品，如转基因的大豆、玉米、番茄、水稻等；转基因动物食品，如转基因鱼、肉类等；转基因微生物食品，如转基因微生物发酵而制得的葡萄酒、啤酒、酱油等。

　　(1)原料不同食品所用原料是经过人们长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗物料，药品采用的原料往往对人体有一定的毒副作用，有的药品是经化学合成、提炼、微生物发酵等技术获得的小宗量物质。

　　(2)功能不同食品具有充饥饱腹、满足人们的食欲、营养保健、联络感情、享受审美、社会安定这六大功能。药品和一些保健品，虽然也可起到营养保健、联络感情、社会安定等作用，但主要功能是防病治病，特别在某些方面与食品有截然不同的区别，比如不能充饥饱腹，不能满足人们的食欲，更不可能具有文化性、艺术性等审美功能。