辐照食品

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　　辐照食品是指为了达到某种食用目的,按辐照工艺规范规定的要求,经过一定剂量电离辐射辐照过的食品。

　　目前常用杀菌方法有三类：第一类是物理法。其中包括：①低温法。采用冷藏、冷冻、低温储藏，其主要目的是抑制细菌繁殖及产生毒素。②加热法。由于细菌大多不耐热，采用烹饪，中温、高温加热来杀菌。干燥脱水法：以除去细菌繁殖所需要的水分环境。③真空包装法。可以抑制需氧微生物的生长。其他还有微波、减压、磁场等杀菌方法。第二类是化学法。采用化学药物(如防腐剂、杀菌剂、杀虫剂或添加如食盐、酸、糖类、水活度剂、脱氧剂等)的方法杀菌。第三类是微生物法如酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵法，可以抑制一些细菌的繁殖，多见于发酵食品的生产中。以上方法是目前食品加工中杀菌、贮藏保鲜的主要方法，但仍有许多食品不适用。经过长期的研究和探索，人们发现辐射处理技术在食品的杀菌处理方面具有独特的技术优势。

　　1.保持食品原有的成分和风昧

　　辐照杀菌是一种特殊的“冷加工”技术，它在常温下杀菌，x射线、Y射线或电子束能量高、穿透力强，在杀菌的同时，不会引起食品内部温度的升高，能够最大限度的保持食品特有的风味，不影响产品的营养和食用品质，即使在冷冻状态下也能进行辐照处理，因此被称作“冷”灭菌法。

　　2.辐照食品中没有药物残留，不污染环境

　　食品辐照技术不会诱发产生放射性，更无放射性残留，其安全性已得到国际专家的肯定，被世界所公认。这种物理加工方法也不会污染环境，被认为是21世纪替代环氧乙烷和溴甲烷杀菌的最好方法。

　　3.辐照杀菌效果彻底

　　辐照处理法可以把表面和内部的各种寄生虫和致病菌一起杀灭。Y射线等电离辐射具有极强的穿透力，可以杀灭果实内部的害虫及虫卵，杀灭微生物的效果远远大于传统方法。另外，人们还可以根据产品的要求任意调节辐照剂量，从而达到不同的杀菌程度，直至完全灭菌。

　　4.能够实现对产成品、包装食品的加工处理

　　Y射线的穿透力强，能够达到产品深处及大包装产品内部，不受产品的结构、形态和包装的影响，杀菌、杀虫彻底。对于需要密封包装的食品，辐照时不受温度影响，不用打开包装，特别适宜对已包装好的产成品进行消毒杀菌处理，避免了产品在生产加工过程中的二次污染，方法快捷方便。

　　5.辐照技术处理成本低。能耗少

　　食品辐照技术在国内外已进入商业化，一大批商用辐照装置60Co-Y射线装置、高能工业电子加速器应运而生，辐照食品的批量生产已成为可能，大大降低了食品辐照的成本。据1976年国际原子能机构计算，食品采用冷藏需要消耗能量90kW·(h／t)，巴氏加热消毒为230kW·(h／t)，热消毒为300kW，脱水脉冲处理700kW·(h／t)，而辐照消毒品需要6．3kW·(h／t)，辐照巴氏消毒仅为0．76kW·(h／t)，节约能耗为70％～90％以上，节约了大量能源，受到普遍的欢迎。而且辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可实现规模化生产。

　　辐射现象是1895年发现的（德国实验物理学家，伦琴），但直到1921年斯彻瓦特日（Schwatz）用x射线杀死肉类中的旋毛虫而获得专利。40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1976年，FAO／WHO／IAEA(联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构)在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。1980年FAO／WHO／IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。1999年，IAEA/FAO/WHO联合专家委员会又正式提出：不必设置一个更高剂量上限”“在当前技术可达到的任何剂量范围内的辐照食品都是安全的并具有营养适宜性”。

　　全球第一家商业食品辐照工厂Newfield Product Incorporation是1991年在美国佛罗里达州Tampa开业，专用于土豆辐照处理，辐照源是60Co。此后，全世界多个国家对多种食品进行了辐照处理研究，相继建立了辐射站。至2003年5月，全世界已有52个国家和地区政府已批准100多种辐照食品,批准的辐照食品卫生标准已有660多个，其中美国已批准10批次,共50余种类辐照食品卫生标准；英国已批准8批次辐照食品卫生标准。法国现已批准21批次辐照食品。欧共体(CEC)科学委员会支持JECFI1980年公报。比利时、挪威、荷兰、丹麦、芬兰等国家都在上世纪80年代批准了大量辐照食品的卫生标准。土豆、洋葱、大蒜、冻虾、调味品等10多个品种已实现了商业化，取得了明显的经济和社会效益。

　　美国FDA早在实验和安全评估基础上批准部分食品可以辐照，其中快餐店的牛肉酱就是食品辐照商业化的典型例子。国际原子能机构也有大量安全文件在全球推荐食品辐照技术。

　　辐射处理作为保藏食品的一种手段，被长期争论不休，焦点就在于食品辐照后是否安全卫生，无害于人体健康。

　　人们考虑的主要问题是:通过辐照处理的食品有无放射性污染和诱发产生的放射性，辐照能否使食品产生有毒、致癌、致畸、致突变的物质？为探明这些问题各国科学家进行了多方面的长期深入的研究，其中包括多代动物试验、人群试食和毒理、病理分析实验等。经80多年的研究和安全评估，科学家们已通过大量的试验确定了辐照食品的安全性。

　　①辐照过的食品无放射性物质的污染和次生的放射性物质产生

　　由于辐照食品的射线剂量不足以诱发食物中的放射性物质，因此辐射食品不存在放射性物质的诱发问题，即不足以让被辐照的食品产生次生放射性；另外食品辐照是外照射，食品同辐射源不直接接触，所以食品不会被放射性物质污染，也不会有放射性物质残留。

　　②无毒性物质的生成

　　在迄今为止所做的大量动物实验中，即使投以多种经过50kGy剂量照射过的食品饲养的实验动物，也从未发现引起实验动物急性中毒和慢性中毒，也没有发现由此引发的癌病变。在1977年，世界食品辐照咨询组明确宣布：辐照食品属物理加工方式，不存在化学物质污染。

　　③无微生物类发生变异的危险

　　食品辐照加工所达到的生物学上的安全性与其他现行的食品处理方法相比并无差异。关于某些耐辐射性强的微生物，已经对其天然的耐辐射性以及辐照后可能复活的后果进行了多次研究，证明这些有机体没有产生新的健康危害及环境危害。总之，微生物经辐照后不会增加其致病性及毒素的形成力，也不会诱发其抗性。1980年，JECFI专家会议认为：辐射食品在微生物学和营养学上都不存在问题，不需要再进行毒性试验，可以作为“推荐接受”。

　　④对营养物质的破坏力不大

　　1999年10月FAO/IAEA/WHO发布了“不必设置一个更高剂量上限”的结论并指出：在当前技术可达到的任何剂量范围内的辐照食品都是安全的并具有营养适宜性。经科学检测分析，不同剂量处理后的食品营养成分的损失如下：

　　低剂量（<1kGy)：营养损失微不足道；

　　中等剂量(1-10kGy)：可能损失一些维生素；

　　高剂量(10-50kGy)：采用约束间接辐射的措施（低温、真空、添加游离基受体等）营养价值降低不大，维生素类中对辐射敏感性强的维生素E、维生素Bl等已有损失。