輻照食品

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　輻照食品是指為了達到某種食用目的,按輻照工藝規範規定的要求,經過一定劑量電離輻射輻照過的食品。

　　目前常用殺菌方法有三類：第一類是物理法。其中包括：①低溫法。採用冷藏、冷凍、低溫儲藏，其主要目的是抑制細菌繁殖及產生毒素。②加熱法。由於細菌大多不耐熱，採用烹飪，中溫、高溫加熱來殺菌。乾燥脫水法：以除去細菌繁殖所需要的水分環境。③真空包裝法。可以抑制需氧微生物的生長。其他還有微波、減壓、磁場等殺菌方法。第二類是化學法。採用化學藥物(如防腐劑、殺菌劑、殺蟲劑或添加如食鹽、酸、糖類、水活度劑、脫氧劑等)的方法殺菌。第三類是微生物法如酒精發酵、乳酸發酵、醋酸發酵法，可以抑制一些細菌的繁殖，多見於發酵食品的生產中。以上方法是目前食品加工中殺菌、貯藏保鮮的主要方法，但仍有許多食品不適用。經過長期的研究和探索，人們發現輻射處理技術在食品的殺菌處理方面具有獨特的技術優勢。

　　1.保持食品原有的成分和風昧

　　輻照殺菌是一種特殊的“冷加工”技術，它在常溫下殺菌，x射線、Y射線或電子束能量高、穿透力強，在殺菌的同時，不會引起食品內部溫度的升高，能夠最大限度的保持食品特有的風味，不影響產品的營養和食用品質，即使在冷凍狀態下也能進行輻照處理，因此被稱作“冷”滅菌法。

　　2.輻照食品中沒有藥物殘留，不污染環境

　　食品輻照技術不會誘發產生放射性，更無放射性殘留，其安全性已得到國際專家的肯定，被世界所公認。這種物理加工方法也不會污染環境，被認為是21世紀替代環氧乙烷和溴甲烷殺菌的最好方法。

　　3.輻照殺菌效果徹底

　　輻照處理法可以把錶面和內部的各種寄生蟲和致病菌一起殺滅。Y射線等電離輻射具有極強的穿透力，可以殺滅果實內部的害蟲及蟲卵，殺滅微生物的效果遠遠大於傳統方法。另外，人們還可以根據產品的要求任意調節輻照劑量，從而達到不同的殺菌程度，直至完全滅菌。

　　4.能夠實現對產成品、包裝食品的加工處理

　　Y射線的穿透力強，能夠達到產品深處及大包裝產品內部，不受產品的結構、形態和包裝的影響，殺菌、殺蟲徹底。對於需要密封包裝的食品，輻照時不受溫度影響，不用打開包裝，特別適宜對已包裝好的產成品進行消毒殺菌處理，避免了產品在生產加工過程中的二次污染，方法快捷方便。

　　5.輻照技術處理成本低。能耗少

　　食品輻照技術在國內外已進入商業化，一大批商用輻照裝置60Co-Y射線裝置、高能工業電子加速器應運而生，輻照食品的批量生產已成為可能，大大降低了食品輻照的成本。據1976年國際原子能機構計算，食品採用冷藏需要消耗能量90kW·(h／t)，巴氏加熱消毒為230kW·(h／t)，熱消毒為300kW，脫水脈衝處理700kW·(h／t)，而輻照消毒品需要6．3kW·(h／t)，輻照巴氏消毒僅為0．76kW·(h／t)，節約能耗為70％～90％以上，節約了大量能源，受到普遍的歡迎。而且輻照滅菌速度快，操作簡便，加工易控制，可實現規模化生產。

　　輻射現象是1895年發現的（德國實驗物理學家，倫琴），但直到1921年斯徹瓦特日（Schwatz）用x射線殺死肉類中的旋毛蟲而獲得專利。40年代，美國軍事當局為解決軍用食品供給開始研究。1976年，FAO／WHO／IAEA(聯合國糧農組織、世界衛生組織、國際原子能機構)在日內瓦召開國際輻照食品會議，對輻照食品的安全性進行了討論與評價。1980年FAO／WHO／IAEA聯合專家委員會根據長期以來的毒理學、營養學和微生物學資料，以及輻射化學分析的結果，確定：總平均劑量不超過10KGy輻照的任何食品是安全的，不存在毒理學的危害。1999年，IAEA/FAO/WHO聯合專家委員會又正式提出：不必設置一個更高劑量上限”“在當前技術可達到的任何劑量範圍內的輻照食品都是安全的並具有營養適宜性”。

　　全球第一家商業食品輻照工廠Newfield Product Incorporation是1991年在美國佛羅里達州Tampa開業，專用於土豆輻照處理，輻照源是60Co。此後，全世界多個國家對多種食品進行了輻照處理研究，相繼建立了輻射站。至2003年5月，全世界已有52個國家和地區政府已批准100多種輻照食品,批准的輻照食品衛生標準已有660多個，其中美國已批准10批次,共50餘種類輻照食品衛生標準；英國已批准8批次輻照食品衛生標準。法國現已批准21批次輻照食品。歐共體(CEC)科學委員會支持JECFI1980年公報。比利時、挪威、荷蘭、丹麥、芬蘭等國家都在上世紀80年代批准了大量輻照食品的衛生標準。土豆、洋蔥、大蒜、凍蝦、調味品等10多個品種已實現了商業化，取得了明顯的經濟和社會效益。

　　美國FDA早在實驗和安全評估基礎上批准部分食品可以輻照，其中快餐店的牛肉醬就是食品輻照商業化的典型例子。國際原子能機構也有大量安全文件在全球推薦食品輻照技術。

　　輻射處理作為保藏食品的一種手段，被長期爭論不休，焦點就在於食品輻照後是否安全衛生，無害於人體健康。

　　人們考慮的主要問題是:通過輻照處理的食品有無放射性污染和誘發產生的放射性，輻照能否使食品產生有毒、致癌、致畸、致突變的物質？為探明這些問題各國科學家進行了多方面的長期深入的研究，其中包括多代動物試驗、人群試食和毒理、病理分析實驗等。經80多年的研究和安全評估，科學家們已通過大量的試驗確定了輻照食品的安全性。

　　①輻照過的食品無放射性物質的污染和次生的放射性物質產生

　　由於輻照食品的射線劑量不足以誘發食物中的放射性物質，因此輻射食品不存在放射性物質的誘發問題，即不足以讓被輻照的食品產生次生放射性；另外食品輻照是外照射，食品同輻射源不直接接觸，所以食品不會被放射性物質污染，也不會有放射性物質殘留。

　　②無毒性物質的生成

　　在迄今為止所做的大量動物實驗中，即使投以多種經過50kGy劑量照射過的食品飼養的實驗動物，也從未發現引起實驗動物急性中毒和慢性中毒，也沒有發現由此引發的癌病變。在1977年，世界食品輻照咨詢組明確宣佈：輻照食品屬物理加工方式，不存在化學物質污染。

　　③無微生物類發生變異的危險

　　食品輻照加工所達到的生物學上的安全性與其他現行的食品處理方法相比並無差異。關於某些耐輻射性強的微生物，已經對其天然的耐輻射性以及輻照後可能複活的後果進行了多次研究，證明這些有機體沒有產生新的健康危害及環境危害。總之，微生物經輻照後不會增加其致病性及毒素的形成力，也不會誘發其抗性。1980年，JECFI專家會議認為：輻射食品在微生物學和營養學上都不存在問題，不需要再進行毒性試驗，可以作為“推薦接受”。

　　④對營養物質的破壞力不大

　　1999年10月FAO/IAEA/WHO發佈了“不必設置一個更高劑量上限”的結論並指出：在當前技術可達到的任何劑量範圍內的輻照食品都是安全的並具有營養適宜性。經科學檢測分析，不同劑量處理後的食品營養成分的損失如下：

　　低劑量（<1kGy)：營養損失微不足道；

　　中等劑量(1-10kGy)：可能損失一些維生素；

　　高劑量(10-50kGy)：採用約束間接輻射的措施（低溫、真空、添加游離基受體等）營養價值降低不大，維生素類中對輻射敏感性強的維生素E、維生素Bl等已有損失。