發酵食品

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　　發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

　　發酵食品的發酵形式主要有液態或固態發酵和自然或純種發酵。中國、日本等東方國家的傳統發酵食品以固態發酵居多。如中國的風乾腸、醬油、腐乳和豆豉、乾腌製成的酸菜，日本的納豆等 西方傳統發酵食品多是液態自然或純種發酵，如保加利亞酸乳，是以純種的乳酸菌發酵而成；而開菲爾乳則是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的開菲爾粒發酵而成的；西方也有一部分食品為固態自然發酵，如著名義大利色拉米香腸、德國圖林根香腸和黎巴嫩腸。

　　純種發酵周期短，生產易於機械化，干擾因素少。現在有些發酵食品正在向純種發酵發展，有的已成型且效果明顯，如日本開發的先進的純種制曲技術，歐美等國已製成的用於酸奶和發酵腸的純種發酵劑，使發酵生產易於控制，發酵效果好，產品質量高，提高了勞動生產率及競爭力 目前我國的腐乳生產也改革了傳統的豆腐毛坯的製造方法，使用優良菌株進行純種培養，使菌種保持原有優點的同時更加適宜高溫條件；腐乳生產製作過程中各項指標量化，從而應用生物工程技術達到自動化連續生產，穩定產品質量；打破傳統腐乳形態、風味，實現質構重組腐乳。

　　發酵食品主要有眾多的優點，例如發酵食品在常溫下的保存時間通常要長於非發酵食品，發酵過程中產生的酸能夠降低環境的pH，抑制其他微生物生長，經過發酵的食品營養價值有所提高。一些不能被人體利用的物質(如乳糖、棉子糖、水蘇糖等)經發酵後轉變成能被人體利用的形式。薯類含有對人體有害的氰基化合物，經發酵後使其轉化成安全無毒的物質，經過發酵某些食品的風味和結構也能得到有效改善。

　　尤其近年來發酵食品的保健功能越來越被人們重視發酵食品所含的保健成分主要包括：對人體有益的微生物及酶、多肽與氨基酸、多糖與低聚糖、抗氧化活性物質、降低膽固醇及降血壓物質。以及其他對人體有益的物質：B族維生素、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。

　　食用發酵食品又有哪些具體好處呢?食品發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。肉和奶等動物性食品，在發酵過程中可將原有的蛋白質進行分解，易於消化吸收 微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動物和植物自身都無法合成這一維生素，只有微生物能“生產” 發酵食品一般脂肪含量較低。因為發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。

　　在發酵過程中，微生物保留了原來食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質，還能分解某些對人體不利的因數，如豆類中的低聚糖、脹氣因數等。微生物新陳代謝時產生的不少代謝產物，多數有調節機體生物功能的作用，能抑制體內有害物的產生。

　　穀物製品如甜麵醬及米醋等食品，它們當中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們也能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。

　　豆類發酵製品如豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏鬆症的發生。

　　酸牛奶、乳酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌症，降低膽固醇。利用乳酸菌來發酵的食品，其任何一種東西均可調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發生。此外，酸牛奶都能有效地控制血壓的“上揚”，防止動脈發生硬化，保護心臟。

　　發酵食品的選擇：一般來說。每日選擇性食用1～2種發酵食品即可。但須註意的是，不同人群或不同的環境人們對發酵食品有不同的需求：

　　例如兒童常吃發酵食品好處多多，兒童常吃發酵的食品，蛋白質豐富，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。有利於兒童營養的吸收

　　經過發酵的麵包、饅頭有利於消化吸收，適宜消化功能弱的人食用。這是因為酵母中的酶能促進營養物質的分解因此，身體瘦弱的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃麵包等發酵麵食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個上午都幹勁兒十足 對於要減肥的人來說，晚餐最好少吃饅頭，以免發胖早餐最宜吃發酵食品。人體經過一夜的睡眠後，清晨起床身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。早餐若食物不消化，會影響全天的食欲和營養的吸收，會出現胃部不適、註意力不集中等狀況所以，早餐吃饅頭、花卷等食物再配以稀飯、豆漿或牛奶等，是不錯的選擇

　　但是腐乳豆豉含鹽較高， 高血壓和心臟病人應控制食量。

　　營養專家建議，現代人應該提醒自己每天攝取一種或兩種發酵食品，特別是處於康復期的患者，或胃腸功能較弱的人，不妨多選擇發酵食物，這樣可以維持健康、促進長壽

　　1.發酵菌種的生物技術改造

　　生物技術是利用生物及其代謝過程來解決各種問題及取得有用產品的工程技術，生物技術被列為當今世界七大高新技術之一 生物技術以基因工程為核心內容，包括細胞工程、酶工程和發酵工程等技術領域。可依據發酵目標產品定向開發菌株 應用現代生物技術分離、選育、改良發酵菌株，人為控制菌種比例和添加量 進行純種發酵，既可以提高發酵效率，又能穩定產品量。歐美等國家已經將發酵香腸中的主要微生物分離出來，製成腸用發酵劑，直接添加使用，人為控制菌種的添加量，特別有利於發酵香腸的工業化生產 日本種曲已由傳統的自然培養制曲，發展為純種制曲，將純種培養的若幹不同菌株按一定比例混合，制得的種曲發酵效果很好 我國黃酒釀造要求酵母耐高溫、抗雜菌、發酵生香能力強，只有這樣，在釀造中黃酒的產量和質量才能有可靠保證。可採用基因工程、細胞融合技術進行定向育種，可選育出性能優良且適合高濃度黃酒釀造的基因工程酵母、耐高溫活性黃酒乾酒母，以及在其增殖中自動淘汰野生酵母，防止雜菌污染和嗜殺活性廣泛的黃酒酵母：也可採用基因重組技術 將高活性蛋白酶和澄清分解酶移接到黃酒酵母中去，改變黃酒內在的不穩定成分，從而更進一步提高黃酒的穩定性。延長保質期

　　2.冷殺菌技術

　　冷殺菌包括超高壓殺菌、輻射殺菌、高壓脈衝電場殺菌、磁力殺菌、感應電子殺菌、超聲波滅菌、脈衝強光殺菌等 殺菌過程中食品的溫度並不升高或升高有限，既有利於保持食品中功能成分的生理活性，又有利於保持產品的色、香、味及營養成分。冷殺菌技術可應用於醬菜、腐乳等非加熱發酵食品的生產工藝中，也可以替代傳統加熱殺菌工藝，以改進傳統生產中的減菌操作工藝，提高食品安全性。

　　3.超濾

　　目前我國傳統食品醬油和食醋的生產，大多採用固態發酵法，生產多為敞口手工操作。產品極易被污染。使細菌超標 此外，傳統發酵工藝中的澱粉和蛋白質發酵不完全，會造成產品渾濁和沉澱：而加熱滅菌雖可改善產品衛生指標，但對風味影響較大；傳統過濾對產品澄清度的改善效果一般。超濾是膜分離技術之一。它是用膜將直徑小於0.3μm的離子與其他低分子式量組分或溶劑分開，具有操作條件溫和、分離環境密閉和生產效率高等特點，兼具除去菌體的作用，應用於醬油和食醋生產中，既可以提高產品的澄清度和穩定性，亦可實現減菌的目的，提高產品的安全性，具有廣泛的應用前景。