食品營養價值
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食品營養價值是指某種食品所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。
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食品營養價值的評定[1]
(一)營養素的種類及含量
食品中所提供營養素種類和營養素的含量，越接近人體需要，該食品的營養價值就越高。可通過化學分析、儀器分析或查食物成分表獲得。
(二)營養素質量
營養素的質與量是同等重要的。其中質的優劣體現在營養素可被消化利用的程度上。評定營養素質量的營養價值，主要依靠動物喂養試驗及人體試食試驗。
- 食品營養價值的高低是相對的。
- 糧穀類：熱能和糖類營養價值高，但蛋白質、鈣、鐵等營養價值是低的。
- 蛋奶食品：蛋白質、鈣等營養價值高,但鐵和維生素C低。
- 植物食品中的鐵為三價鐵，不容易被人體吸收，動物食品中的鐵為二價鐵，容易被人體吸收，利用率高。
營養質量指數(index of nutrition quality, INQ)是推薦作為評價食品營養價值的指標。INQ即營養素密度(某營養素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比。公式如下：
INQ＝1,該營養素與能量含量達到平衡；
NQ＞1,該營養素的供給量高於能量的供給量；
INQ＞1,該營養素的供給少於能量的供給。
INQ≥1，為營養價值高；INQ＜1，為營養價值低。
食品營養價值的高低，取決於食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營養素的構成不同，其營養價值也就不同，各有其營養特點，即使是同一種食品由於品種、部位、產地和烹調加工方法的不同，營養價值也存在一定差異。
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評定食品營養價值的意義[1]
1.瞭解食物的天然成分
2.瞭解加工烹調中營養素的變化和損失
3.指導平衡膳食、合理營養
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