黃酒

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什麼是黃酒[1]

  黃酒是指以糯米、粳米、秈米、大米、黃米、玉米、小麥、薯類等為原料,經加溫、糖化、發酵、壓榨釀製的酒。

黃酒的歷史[2]

  顧名思義,黃酒因其酒液呈黃色而得名。黃酒是我國特有的傳統飲用酒。至今已有3000多年曆史。因此,黃酒歷史悠久,品種繁多,被譽為中華民族的瑰寶。由於蒸餾白酒的發展,黃酒產地漸漸縮小到江南一帶,其產量也大大低於白酒,主要產地為江、浙、閩、滬地區。

  酒以大米或黍米為主要原料,經過蒸煮、糖化、發酵、壓榨而釀成。它保留了生產過程中產生的葡萄糖、糊精、甘酒、醋酸、礦物鹽類等,其營養物質主要為單糖、氨基酸、肽類等,可被人體直接吸收。黃酒還可作為烹調菜餚的調味料醫葯上的佐料等。

黃酒的分類[3]

  一、根據含糖量高低分類。

  1、甜黃酒

  這種酒一般採用淋飯操作法,拌人酒藥,搭窩先釀成甜酒,當糖化至一定程度時,加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發酵作用,總糖含量高於100g/L。口味鮮甜、醇厚,酒體協調,無異味。

  2、半甜黃酒

  這種酒採用的工藝獨特,是用成品的黃酒代水加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到較高水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由於酵母菌數量較少,對發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精,故成品酒中的糖分較高。總糖含量在40.0~100g/L,口味醇厚,鮮甜爽口,酒體協調,無異味。

  3、乾黃酒

  “乾”表示酒中含糖量少,總糖含量在15g/L以下。1:3味醇和、鮮爽、無異味。

  4、半乾黃酒

  “半乾”表示酒中糖分還未全部發酵成酒精,還保留了一些糖分。在生產上,這種酒的加水量較低,相當於在配料時增加了飯量,總糖含量在15.0~40.0g/L,故又稱“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒屬於此類,1:3味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。

  二、根據釀造方法分類。

  1、淋飯酒

  因採用冷水加熱飯淋冷的操作方式而得名,如鮮釀酒、香雪酒等。但一般的淋飯酒口味較淡薄,不及攤飯酒醇厚,因此很少作為正式的商品出售,而大多將其醪液作為淋飯酒母用以生產攤飯酒。

  2、攤飯酒

  因是將熱飯置於竹簟上攤,翻冷後,在加入曲和酒母進行糖化發酵而成的產品,而得名,如加飯酒、善釀酒、紹興元紅酒、仿紹酒、紅曲酒等。

  3、喂飯酒

  因其在前發酵過程中分批加飯,而得名。喂飯的作用,一是不斷供給酵母新鮮營養,使其繁殖足夠健壯的酵母,以利於保證正常而旺盛的發酵。二是使原料中的澱粉分批進行糖化,以利於控制發酵溫度,並增強酒液的醇厚感、減輕苦味感。主要包括寧波黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜黃酒、吉林清酒等。

  此外,還有兼用攤飯法和喂飯法的,如壽生酒、烏衣紅曲酒等。

  三、根據用料與風味分類。

  1、稻米黃酒

  又名南方黃酒,以糯米、粳米釀造,如元紅酒、加飯酒等。

  2、黍米黃酒

  又名北方黃酒,用黍米釀製,如山東即墨老酒、山西黃酒等。

  3、其他非稻米黃酒

  如玉米黃酒、青稞黃酒、蕎麥黃酒、甘薯黃酒等。

  四、根據產地分類。

  1、紹興酒

  主要產於浙江紹興地區,以糯米為原料,採用淋飯法或攤飯法工藝釀成,是

  中國黃酒的代表。

  2、仿紹酒

  除紹興地區外,其他地區按紹興酒工藝釀成的糯米酒,均叫做仿紹酒,如北京元紅酒等。

  3、福建紅曲酒

  又稱紅曲黃酒,主要產於福建,其次是廣東、臺灣等地。原料以糯米為主,採用紅曲為糖化酵劑而釀成的酒,如福建老酒、珍珠紅酒等。

  4、北方黃酒

  又叫做華北黃酒、黍米黃酒,主要產於華北、東北及黃河流域一帶。以黍米為原料釀製而成,如即墨老酒、杏花黃酒、大連黃酒等。

  5、清酒

  又稱大米酒酒,是我國從日本引進的酒類,最早在長春試產成功,投人生產。以後又發展到大連、濟寧、德陽等地投入生產。以大米為原料,採用米曲和清酒酵母味糖化酵劑,按日本清酒工藝釀造而成。

黃酒的作用[4]

  黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為材料,經過特定的加工釀造過程,使材料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。黃酒一般只含15%的酒精度,相當於白酒的l/4,屬於低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類,尤其是助長人體發育的賴氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸出物,每升黃酒所含熱量在4243~8405焦耳之間。黃酒刺激性較小,適當飲用有增進食欲、幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。另外還含有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、維生素等營養物質,並且鮮美醇厚,品種多樣,形成特有的色、香、味、體。溫飲黃酒,可幫助血液迴圈,促進新陳代謝,具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用,能有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。在南方有的婦女分娩後用黃酒燉雞煮蛋,有大補功能。有人說啤酒是“液體麵包”,而黃酒則是“液體蛋糕”,可見對黃酒的評價是相當高的。

  黃酒還可作為藥引子,也可在烹調時加入黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧,用於烹飪不僅為菜餚增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。另外,黃酒氨基酸含量很高並含多種多糖類呈味物質,用於烹飪能增添鮮味,使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜餚質地松嫩。

黃酒的飲用方法[5]

  夏季飲用黃酒可以冷飲,方法是把黃酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊。

  燙熱喝有利於健康,可使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽、醇厚、芬芳濃郁。

黃酒的飲用宜忌[5]

  黃酒以色澤清亮、有光澤、口味鮮美、醇厚、柔和、爽快為佳。如果酒瓶中出現一些沉澱,一般不影響質量和風味。但出現酒體混濁有懸浮物,則說明酒質不良。若飲用時酒精味突出,酒體顯得粗糙、有辣味,說明酒質較差或已經變質。

參考文獻

  1. 左銳,王麗萍,徐瑋主編.第三章 消費稅的核算 稅務會計.立信會計出版社,2009.08.
  2. 李貽卓,馬先鶴編著.一生之水:我該怎樣喝?.羊城晚報出版社,2002年03月第1版.
  3. 葉昌建主編.中國飲食文化.北京理工大學出版社,2011.07.
  4. 張惠玲編著.家庭實用釀造技術.寧夏人民出版社,2010.02.
  5. 5.0 5.1 明杉編著.科學飲食保健.中醫古籍出版社,2006.11.
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