黃酒
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什麼是黃酒[1]
黃酒是指以糯米、粳米、秈米、大米、黃米、玉米、小麥、薯類等為原料，經加溫、糖化、發酵、壓榨釀製的酒。
黃酒的歷史[2]
顧名思義，黃酒因其酒液呈黃色而得名。黃酒是我國特有的傳統飲用酒。至今已有3000多年曆史。因此，黃酒歷史悠久，品種繁多，被譽為中華民族的瑰寶。由於蒸餾白酒的發展，黃酒產地漸漸縮小到江南一帶，其產量也大大低於白酒，主要產地為江、浙、閩、滬地區。
酒以大米或黍米為主要原料，經過蒸煮、糖化、發酵、壓榨而釀成。它保留了生產過程中產生的葡萄糖、糊精、甘酒、醋酸、礦物鹽類等，其營養物質主要為單糖、氨基酸、肽類等，可被人體直接吸收。黃酒還可作為烹調菜餚的調味料和醫葯上的佐料等。
黃酒的分類[3]
一、根據含糖量高低分類。
1、甜黃酒
這種酒一般採用淋飯操作法，拌人酒藥，搭窩先釀成甜酒，當糖化至一定程度時，加入40％～50％濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，總糖含量高於100g/L。口味鮮甜、醇厚，酒體協調，無異味。
2、半甜黃酒
這種酒採用的工藝獨特，是用成品的黃酒代水加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中產生的糖分不能轉化成酒精，故成品酒中的糖分較高。總糖含量在40.0～100g/L，口味醇厚，鮮甜爽口，酒體協調，無異味。
3、乾黃酒
“乾”表示酒中含糖量少，總糖含量在15g/L以下。1:3味醇和、鮮爽、無異味。
4、半乾黃酒
“半乾”表示酒中糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，總糖含量在15.0～40.0g/L，故又稱“加飯酒”。我國大多數高檔黃酒屬於此類，1:3味醇厚、柔和、鮮爽、無異味。
二、根據釀造方法分類。
1、淋飯酒
因採用冷水加熱飯淋冷的操作方式而得名，如鮮釀酒、香雪酒等。但一般的淋飯酒口味較淡薄，不及攤飯酒醇厚，因此很少作為正式的商品出售，而大多將其醪液作為淋飯酒母用以生產攤飯酒。
2、攤飯酒
因是將熱飯置於竹簟上攤，翻冷後，在加入曲和酒母進行糖化發酵而成的產品，而得名，如加飯酒、善釀酒、紹興元紅酒、仿紹酒、紅曲酒等。
3、喂飯酒
因其在前發酵過程中分批加飯，而得名。喂飯的作用，一是不斷供給酵母新鮮營養，使其繁殖足夠健壯的酵母，以利於保證正常而旺盛的發酵。二是使原料中的澱粉分批進行糖化，以利於控制發酵溫度，並增強酒液的醇厚感、減輕苦味感。主要包括寧波黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜黃酒、吉林清酒等。
此外，還有兼用攤飯法和喂飯法的，如壽生酒、烏衣紅曲酒等。
三、根據用料與風味分類。
1、稻米黃酒
又名南方黃酒，以糯米、粳米釀造，如元紅酒、加飯酒等。
2、黍米黃酒
又名北方黃酒，用黍米釀製，如山東即墨老酒、山西黃酒等。
3、其他非稻米黃酒
如玉米黃酒、青稞黃酒、蕎麥黃酒、甘薯黃酒等。
四、根據產地分類。
1、紹興酒
主要產於浙江紹興地區，以糯米為原料，採用淋飯法或攤飯法工藝釀成，是
中國黃酒的代表。
2、仿紹酒
除紹興地區外，其他地區按紹興酒工藝釀成的糯米酒，均叫做仿紹酒，如北京元紅酒等。
3、福建紅曲酒
又稱紅曲黃酒，主要產於福建，其次是廣東、臺灣等地。原料以糯米為主，採用紅曲為糖化酵劑而釀成的酒，如福建老酒、珍珠紅酒等。
4、北方黃酒
又叫做華北黃酒、黍米黃酒，主要產於華北、東北及黃河流域一帶。以黍米為原料釀製而成，如即墨老酒、杏花黃酒、大連黃酒等。
5、清酒
又稱大米酒酒，是我國從日本引進的酒類，最早在長春試產成功，投人生產。以後又發展到大連、濟寧、德陽等地投入生產。以大米為原料，採用米曲和清酒酵母味糖化酵劑，按日本清酒工藝釀造而成。
黃酒的作用[4]
黃酒主要是以糯米和黍米等穀物為材料，經過特定的加工釀造過程，使材料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種黴菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。黃酒一般只含15％的酒精度，相當於白酒的l/4，屬於低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類，尤其是助長人體發育的賴氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數倍。且含有糖、氮等多種浸出物，每升黃酒所含熱量在4243～8405焦耳之間。黃酒刺激性較小，適當飲用有增進食欲、幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補益、活血健體等作用。另外還含有糖分、糊精、有機酸、酯類、甘油、維生素等營養物質，並且鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。溫飲黃酒，可幫助血液迴圈，促進新陳代謝，具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒。在南方有的婦女分娩後用黃酒燉雞煮蛋，有大補功能。有人說啤酒是“液體麵包”，而黃酒則是“液體蛋糕”，可見對黃酒的評價是相當高的。
黃酒還可作為藥引子，也可在烹調時加入黃酒，能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中，隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜餚的香氣十分和諧，用於烹飪不僅為菜餚增香，而且通過乙醇揮發，把食物固有的香氣誘導揮發出來，使菜餚香氣四溢、滿座芬芳。另外，黃酒氨基酸含量很高並含多種多糖類呈味物質，用於烹飪能增添鮮味，使菜餚具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入黃酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而令菜餚質地松嫩。
黃酒的飲用方法[5]
夏季飲用黃酒可以冷飲，方法是把黃酒放入冰箱直接冰鎮或在酒中加冰塊。
燙熱喝有利於健康，可使黃酒中極微量的甲醇、醛、醚類等有機化合物揮發掉，同時所含的脂類芳香物蒸騰，使酒更加甘爽、醇厚、芬芳濃郁。
黃酒的飲用宜忌[5]
黃酒以色澤清亮、有光澤、口味鮮美、醇厚、柔和、爽快為佳。如果酒瓶中出現一些沉澱，一般不影響質量和風味。但出現酒體混濁有懸浮物，則說明酒質不良。若飲用時酒精味突出，酒體顯得粗糙、有辣味，說明酒質較差或已經變質。
