食品

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食品(Food)

　　食物是人體生長髮育、更新細胞、修補組織、調節機能必不可少的營養物質，也是產生熱量、保持體溫、進行各種活動的能量來源。所以，食物是人體的必需營養品，沒有食物，人類就不能生存。

　　人類的食物，除少數物質如水、空氣和鹽類外，幾乎全部來自於其他生物，如動物、植物等。人類通過種植、飼養、捕撈、狩獵來獲得這些食物。然而，這些動物、植物原料易於腐敗變質，不便於貯藏、運輸和食用，有的也不適應人們的飲食習慣和愛好，因此在社會發展的各個階段，都不同程度地對這些食物原料進行配製、烹飪和加工處理，製作成形態、風味、營養價值各不相同的花色繁多的加工產品。由此引出了食物和食品的概念。

　　通常，人們把加工了的食物稱為食品，但營養學家又常使用“食物”一詞。那麼，什麼叫食品呢?根據中華人民共和國衛生法對食品的定義，食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。該定義包括了食品和食物的所有內容，第一部分是指加工後的食物，即供人食用或飲用的成品；第二部分是指通過種植、飼養、捕撈、狩獵獲得的食物，即食品原料；第三部分是指食藥兩用物品，即既是食品又是藥品的動植物原料，但不包括藥品。由此，食品科學家把食品的定義簡述為：食品是有益於人體健康並能滿足食欲的物品。

　　按照定義，食品是有益於人體健康並能滿足食欲的物品，因此必須具備以下最基本的條件。

　　(1)安全衛生所謂安全衛生是指食品必須乾凈，不含不潔之物，其衛生指標應嚴格符合國家制定的衛生標準，絕對不能含有對人體不利的物質或有毒物質，食用者食用後不會引起不適，更不能發生食物中毒或引起食用者致癌、致畸、致突變等。

　　(2)應含有一定的營養成分食物必須含有人體所需要的營養素，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素等。不同的食品，其營養成分和含量不同。而食品營養價值的高低，除取決於所含的營養成分外，還取決於是否滿足食用者所需要的程度。．(3)感官性狀良好食品的感官性狀是指色、香、味、形和質等，由於地區、國別、民族、氣候、職業、年齡、經濟收入、食品供應和生活習慣等因素，人們對食品感官性狀的要求千差萬別，所謂眾口難調就是這個道理，但最基本的是食品必須具有良好的感官性狀，否則無論其衛生條件多好，營養價值多高，都不可能成為食品。

　　(4)其他條件除上面三點外，真正作商品銷售的食品，還應具有包裝合理、開啟簡單、食用方便、耐貯藏運輸等。

　　(1)食品分類的意義食品種類繁多，新食品不斷涌現，因此將食品科學地進行分類具有十分重要的意義：①有利於食品生產、加工、包裝及環境管理；②有利於食品貿易、流通、銷售、貯運、購買和消費；③有利於食品的管理、衛生監督、打擊假冒偽劣食品，以及食品法律法規和食品標準的制定；④有利於新食品的開發研究；⑤有利於食品教學、科研工作的順利進行。

　　(2)食品的分類方法目前，食品的分類方法有5種。

　　①根據食品加工與否分類根據食品加工與否將食品分為原料食品和加工食品兩大類。

　　a．原料食品它是由各生產部門(如農業、林業、牧業、漁業等)所提供的各種未經再加工的產品，主要分為下列3類。

　　植物性食品。陸生植物性食品的主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油料類、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等；水生植物性食品的主要種類是海產藻類和淡水藻類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜和螺旋藻等。

　　動物性食品。陸生動物性食品的主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類等；水生動物性食品的主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

　　礦物性食品。來源予非生物界的食品，如各種礦泉水、食鹽等。

　　除此之外，又可根據原料食品生理生化特點和品質特征的不同，分為鮮活食品、生鮮食品和糧豆類食品3類。

　　鮮活食品。鮮活食品一般是指具有呼吸作用的新鮮食品，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產活品等。植物性鮮活食品呼吸作用的強弱與它們的生命活動及貯藏性能有密切關係。

　　生鮮食品。生鮮食品一般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的新鮮食品，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產鮮品等。生鮮食品的各種生化作用仍在不斷進行，外界環境條件對它們的質量變化有很大的影響。

　　糧豆類食品。主要包括稻穀、小麥、玉米、高梁、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收割後經晾曬或烘乾，其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較長時間的貯藏。

　　b．加工食品它是原料食品經過加工後所得到的各種加工層次的產品，其種類和品種多種蜜樣，其中包括以下幾種。

　　根據加工技術和方法的不同，可分為冷凍食品、乾燥食品、發酵食品、膨化食品、烘烤食品、濃縮食品、結晶食品、蒸煮食品、罐頭食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、輻照食品等。

　　根據加工食品原料的不同，可分為糧食製品、澱粉製品、蔬菜製品、水果製品、肉製品、禽製品、蛋製品、乳製品、糖果、茶葉、酒等。

　　根據加工食品形態的不同，可分為固態食品、液態食品、凝膠食品、流體食品、懸浮食品等。

　　根據加工程度的不同，可分為成品和半成品。

　　②根據食品營養成分的特點分類不同食品具有不同的營養價值，從這點出發可把食品分為下列6類。

　　a．穀類食品主要提供碳水化合物、植物性蛋白質、維生素B·和尼克酸。在以植物性食品為主的食物結構中，穀類食品是熱能的主要來源。

　　b．動物性食品主要提供動物性蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素A、維生素B2、維生素Bl2等。

　　c．大豆及其製品主要提供植物性優質蛋白質、脂肪、無機鹽、B族維生素和植物纖維。

　　d．蔬菜、水果及其加工品主要提供膳食纖維、無機鹽、維生素c和胡蘿b素。

　　e．食用油脂主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性維生素和熱能。

　　f．糖和酒類主要提供熱能。

　　③根據食品在膳食中的比重不同分類在膳食中所占比重大的食品通常稱為主食，比重小的為副食。

　　主食。在當前，我國大多數居民的主食是各類糧食及其加工品。

　　副食。主食以外的食品通稱為副食，主要包括菜、果、肉、禽、魚、蛋、奶、糖、酒、茶及其加工品和各種調味品。

　　隨著我圍人民牛活水平的提高，主食在膳食中所占的比例逐漸減少，而副食所占的比例逐漸增大，主食和副食的界限正逐漸模糊和消失。

　　④根據食品的食用對象不同分類根據食品的食用對象不同分為普通食品和專用食品兩類。

　　普通食品。適合於大多數人食用的食品。

　　專用食品。適合於特殊人群食用的食品，如嬰幼兒食品、孕婦食品、產婦食品、老年人食品、運動員食品和宇航食品等。

　　⑤其他食品隨著科學技術的進步、人民生活水平的提高，人們環保意識和營養保健意識的不斷增強，各種新型食品隨著食品科學技術的日新月異而不斷問世，近年來出現了以下一些新型食品。

　　方便食品。指稍作加工處理即可食用的食品，其特點是經濟快捷、食用便利，比如速食麵、方便飯、微波食品、軟硬罐頭等。

　　保健食品。又稱功能性食品，是指具有特定保健功能的食品，即適宜於特定人群食用，可增強免疫力、調節機體功能，但不以治療疾病為目的，比如調節血脂、血糖、補充礦物質和微量元素、補充維生素和減肥食品等。

　　綠色食品。是指遵循可持續發展，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標誌的無污染的安全、優質、營養類食品。綠色是對突出這類食品出於良好的生態環境，能給人們帶來旺盛的生命力，其標誌圖有太陽、葉片、蓓蕾，向人們展示綠色食品生態安全和無污染的特征，並提醒人們通過改善人與環境的關係，創造自然界新的和諧。綠色食品分為A級和AA級兩種，A級和AA級綠色食品的根本區別是，A級綠色食品准許使用化學合成食品添加劑，最大允許使用量一般為普通食品中最大使用量60%；而AA級綠色食品不允許使用化學合成食品添加劑，只允許使用天然無毒的食品添加劑。

　　有機食品(orgainc food)。是指一類真正無污染、純天然、高品質、高質量的健康食品。有機食品和綠色食品是有區別的，不能混為一談。有機食品生產過程中，必須完全不使用任何人工合成的化肥、農藥和添加劑，並經有關頒證組織檢測，確認為純天然、無污染、安全營養的食品。而綠色食品在生產過程中，仍可容許使用化肥、低毒農藥和添加劑等。有機食品的生產加工標準非常嚴格，比如只能使用有機肥、生物源農藥和物理方法防治病蟲害等。

　　轉基因食品。又稱基因修飾食品(genetically modified food，GMF)，是利用基因工程技術改變基因組構成，將某些生物的基因轉移到其他物種中去，改造其生物的遺傳物性，並使其性狀、市場價值、物種品質向人們所需要的目標轉變。主要分為3類：轉基因植物食品，如轉基因的大豆、玉米、番茄、水稻等；轉基因動物食品，如轉基因魚、肉類等；轉基因微生物食品，如轉基因微生物發酵而制得的葡萄酒、啤酒、醬油等。

　　(1)原料不同食品所用原料是經過人們長期食用檢驗並證明對人體無毒無害的大宗物料，藥品採用的原料往往對人體有一定的毒副作用，有的藥品是經化學合成、提煉、微生物發酵等技術獲得的小宗量物質。

　　(2)功能不同食品具有充饑飽腹、滿足人們的食欲、營養保健、聯絡感情、享受審美、社會安定這六大功能。藥品和一些保健品，雖然也可起到營養保健、聯絡感情、社會安定等作用，但主要功能是防病治病，特別在某些方面與食品有截然不同的區別，比如不能充饑飽腹，不能滿足人們的食欲，更不可能具有文化性、藝術性等審美功能。