腌制食品

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　　腌制食品是指禽畜魚肉經過熏烤腌制、豆製品蔬菜瓜果經過腌制發酵而製成的食品。腌制食品的種類較多，如鹹菜、鹹魚、鹹蛋、鹹肉等。

　　1.易造成人體維生素C缺乏和結石

　　腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。

　　腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

　　2.含有致癌物質——亞硝酸胺

　　腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少於15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。

　　腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。

　　3.影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害

　　腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎髒的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。

　　腌制食品中的亞硝基化合物在腸道中可轉變為亞硝酸胺，亞硝酸胺是一種較強的致癌物。怎樣才能去除這些腌制食品中的致癌物呢？

• 鹹魚：水煮

　　鹹魚，尤其是粗鹽腌制的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可採用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。

• 蝦米和蝦皮：水煮+烹調

　　蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調，也可以在日光下直接曝曬3～6小時。

• 香腸、鹹肉：避免油煎烹調

　　香腸和鹹肉等肉製品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

• 腌菜：水煮、日曬、洗滌

　　消除腌菜亞硝基化合物的方法可以採用水煮、日光照射、熱水洗滌等。

　　研究發現，在腌制食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克腌制食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使腌制食品不易變質，不生長黴菌，無酸敗和異味。

• 方便類：只有熱量沒有營養的食品

　　生活節奏加快使方便類食品（主要指速食麵和膨化食品）越來越受人們青睞，很多小孩甚至把方便類食品當作主食來吃。方便類食品確實味道鮮美，省時方便，但其所含營養不全，其他負面影響也應引起註意。

　　嚴格控制硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量，改進腌制加工方法。註意腌制時間和溫度以及食鹽用量以減少亞硝酸鹽的產生。在食品加工中要確保原料新鮮，防止微生物的污染。在食用腌制食品時，應選擇蒸或煮的方法來減少亞硝基化合物的攝入。腌肉加工時可用Vc、煙酰胺等抗氧化劑作為發色劑，從而減少亞硝酸鹽的用量。多食用富含Vc的水果蔬菜(如獼猴桃、蘋果等)，可有效抑制亞硝化作用。茶葉富含的茶多酚具有阻斷N-亞硝基化合物致突變和致癌的作用。草莓和大蒜也能減少N-亞硝基化合物的形成。此外，黃酮類物質能清除亞硝胺類物質。抑制亞硝胺誘導腫瘤的生成。另外，防止肥料污染，儘可能使用鉬肥以減少硝酸鹽在蔬菜中的蓄積量。積極進行宣傳教育，提高人們對腌制食品的認識，儘量不食用及少食用腌制食品從而減少亞硝酸鹽攝入量。