豆製品

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　　豆製品是指以大豆或其它雜豆為原料經加工製成的產品。根據加工工藝的不同分為發酵性豆製品和非發酵性豆製品兩大類。

　　豆製品是我國的傳統食品，具有悠久的歷史。按製作方法不同可大致分為非發酵豆製品、發酵豆製品和其他豆製品。非發酵豆製品包括豆漿、豆腐、豆乳、豆腐干、百葉、素雞等；發酵豆製品有豆豉、豆醬、豆腐乳、醬油等；其他豆製品如豆芽、煮豆、炒豆等。現有的主要產品有以下幾類：

　　1.豆漿(豆乳)：豆漿是中國人傳統早餐的主角，老少皆宜。豆漿是大豆經浸泡、磨細、過濾等加工而成，它不僅具備了大豆營養的許多優點，而且在某些方面還優於大豆。

　　2.豆腐：豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化機會。在製作豆腐的過程中，加熱可破壞大豆中的抗胰蛋白酶因數，從而提高了氨基酸的消化率。

　　3.豆腐干：豆腐干是豆漿點滷後加壓製成的片狀豆製品。從營養角度講，豆腐干與豆腐無明顯差別，但由於加工及各種調味的關係，增加了人們的食欲。對於兒童，食用豆腐干則有益於促進口腔咀嚼功能的發育，增加鈣的攝入量。豆腐干質地較硬，不易消化，胃腸功能不好的人不宜食豆腐干。

　　4.豆腦：豆腦(豆花)兼有豆漿、豆腐的雙重功效，是我國傳統大豆加工食品，具有大豆營養的許多優點。因其特有的狀態、宜人舒爽的口感而備受市民的喜愛。

　　5.豆豉：豆豉以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，經適當發酵而製成。豆豉含有豐富的蛋白質(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人體所需的多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養物質，其中鈷有預防冠心病的作用，而鉬有抗癌作用。

　　6.腐乳：腐乳是用豆腐經接種毛黴菌發酵後腌制而成的，其主要營養成分為多種氨基酸及低分子蛋白質。腐乳含蛋白質14％ 以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上，並含有較多的B族維生素，尤其是維生素B 。腐乳中還含有豐富的人體必需的礦物質，其中鈣、磷、鐵、鋅的含量最為豐富。

　　7.豆芽：豆芽中所含的熱量較低，水分和膳食纖維較高。豆芽含有優質植物性蛋白質、維生素C、維生素B 、維生素B 、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質。豆類發芽時在種子內部貯存的部分澱粉和蛋白質在酶的作用下分解，轉化成生長所需要的糖類和氨基酸，使豆類中的澱粉和蛋白質利用率大大提高。

　　除傳統豆制產品外，新興的豆製品大量涌現，像豆奶粉等全脂大豆製品以及分離蛋白、濃縮蛋白、組織蛋白、蛋白飲料等蛋白製品；近幾年還開發研究了一些具有保健功能的豆制產品如大豆磷脂製品、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆纖維等；同時對大豆進行了精深加工，包括用大豆油脂製備生物柴油、燃料油乳化劑、大豆油墨；用大豆蛋白製作複合聚酯材料、可食性包裝材料；用大豆磷脂製作抗癌防癌藥物、化妝品中錶面活性劑等。大豆還作為脂肪替代品用於飲料、冰淇淋、焙烤製品以及嬰兒配方食品中。大豆食品傳人西方後，西方人還根據自己的飲食習慣開發出新的大豆食品，如豆腐三明治、大豆乾酪、大豆布丁和大豆通心粉等。

　　近年來，隨著對大豆和大豆製品的不斷深入研究，大豆的營養特性，特別是大豆所具有的其它食品無法比擬的生理和生物活性越來越多地被人們所認識和發現，為傳統大豆食品註入新的活力，國際國內豆腐行業都有突飛猛進的發展。日本每年使用原料大豆35萬～40萬t加工成豆製品，其中生產豆腐約175萬～200萬t，平均每人每月消費1．3～1．5kg。生產操作除一小部分小加工點外，基本上實現了機械化和自動化，整個生產過程，完全由電腦控制，熒光屏監視，既安全又衛生。日本製造的豆腐生產設備和豆腐罐頭、即食豆腐遠銷世界各地。

　　進入上個世紀80年代以來，美國也出現了“豆腐熱”。美國應用先進的技術手段，對豆腐凝固機理的研究，對豆漿和豆腐營養價值的研究，已經達到相當的深度。除美、日兩國外，英國、加拿大、西德、澳大利亞等國近年都在生產和消費大量的大豆蛋白食品，在世界範圍內，大豆蛋白工業的年增長率為25％，美國有家雜誌預言：“未來的十年，最成功而最有市場潛力的並非是汽車、電視和電子產品，而是中國的豆腐”。

　　中國人在兩千年前發明瞭豆腐，具有悠久的豆製品生產史。可至今相當一部分產品仍停留在手工作坊的原始階段，如豆腐、豆漿、豆腐干、豆腦等。目前大約90％ 左右的豆製品由個體作坊生產，其生產者多數是進城打工的農民，產房和設備簡陋，生產條件惡劣，產品衛生難以保障。

　　進入21世紀，人們的經濟水平、生活方式已經發生了巨變，許多豆製品生產方式落後，無包裝，街頭販賣，食用用方式落後等已遠遠不能滿足現代消費便捷、衛生、強化營養等方面的需求。