豆制品

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　　豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料经加工制成的产品。根据加工工艺的不同分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。

　　豆制品是我国的传统食品，具有悠久的历史。按制作方法不同可大致分为非发酵豆制品、发酵豆制品和其他豆制品。非发酵豆制品包括豆浆、豆腐、豆乳、豆腐干、百叶、素鸡等；发酵豆制品有豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油等；其他豆制品如豆芽、煮豆、炒豆等。现有的主要产品有以下几类：

　　1.豆浆(豆乳)：豆浆是中国人传统早餐的主角，老少皆宜。豆浆是大豆经浸泡、磨细、过滤等加工而成，它不仅具备了大豆营养的许多优点，而且在某些方面还优于大豆。

　　2.豆腐：豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化机会。在制作豆腐的过程中，加热可破坏大豆中的抗胰蛋白酶因子，从而提高了氨基酸的消化率。

　　3.豆腐干：豆腐干是豆浆点卤后加压制成的片状豆制品。从营养角度讲，豆腐干与豆腐无明显差别，但由于加工及各种调味的关系，增加了人们的食欲。对于儿童，食用豆腐干则有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量。豆腐干质地较硬，不易消化，胃肠功能不好的人不宜食豆腐干。

　　4.豆脑：豆脑(豆花)兼有豆浆、豆腐的双重功效，是我国传统大豆加工食品，具有大豆营养的许多优点。因其特有的状态、宜人舒爽的口感而备受市民的喜爱。

　　5.豆豉：豆豉以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，经适当发酵而制成。豆豉含有丰富的蛋白质(20％)、脂肪(7％)和碳水化合物(25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其中钴有预防冠心病的作用，而钼有抗癌作用。

　　6.腐乳：腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的，其主要营养成分为多种氨基酸及低分子蛋白质。腐乳含蛋白质14％ 以上，脂肪5％以上，碳水化合物6％以上，并含有较多的B族维生素，尤其是维生素B 。腐乳中还含有丰富的人体必需的矿物质，其中钙、磷、铁、锌的含量最为丰富。

　　7.豆芽：豆芽中所含的热量较低，水分和膳食纤维较高。豆芽含有优质植物性蛋白质、维生素C、维生素B 、维生素B 、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。豆类发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成生长所需要的糖类和氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。

　　除传统豆制产品外，新兴的豆制品大量涌现，像豆奶粉等全脂大豆制品以及分离蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白、蛋白饮料等蛋白制品；近几年还开发研究了一些具有保健功能的豆制产品如大豆磷脂制品、大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆纤维等；同时对大豆进行了精深加工，包括用大豆油脂制备生物柴油、燃料油乳化剂、大豆油墨；用大豆蛋白制作复合聚酯材料、可食性包装材料；用大豆磷脂制作抗癌防癌药物、化妆品中表面活性剂等。大豆还作为脂肪替代品用于饮料、冰淇淋、焙烤制品以及婴儿配方食品中。大豆食品传人西方后，西方人还根据自己的饮食习惯开发出新的大豆食品，如豆腐三明治、大豆干酪、大豆布丁和大豆通心粉等。

　　近年来，随着对大豆和大豆制品的不断深入研究，大豆的营养特性，特别是大豆所具有的其它食品无法比拟的生理和生物活性越来越多地被人们所认识和发现，为传统大豆食品注入新的活力，国际国内豆腐行业都有突飞猛进的发展。日本每年使用原料大豆35万～40万t加工成豆制品，其中生产豆腐约175万～200万t，平均每人每月消费1．3～1．5kg。生产操作除一小部分小加工点外，基本上实现了机械化和自动化，整个生产过程，完全由电脑控制，荧光屏监视，既安全又卫生。日本制造的豆腐生产设备和豆腐罐头、即食豆腐远销世界各地。

　　进入上个世纪80年代以来，美国也出现了“豆腐热”。美国应用先进的技术手段，对豆腐凝固机理的研究，对豆浆和豆腐营养价值的研究，已经达到相当的深度。除美、日两国外，英国、加拿大、西德、澳大利亚等国近年都在生产和消费大量的大豆蛋白食品，在世界范围内，大豆蛋白工业的年增长率为25％，美国有家杂志预言：“未来的十年，最成功而最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆腐”。

　　中国人在两千年前发明了豆腐，具有悠久的豆制品生产史。可至今相当一部分产品仍停留在手工作坊的原始阶段，如豆腐、豆浆、豆腐干、豆脑等。目前大约90％ 左右的豆制品由个体作坊生产，其生产者多数是进城打工的农民，产房和设备简陋，生产条件恶劣，产品卫生难以保障。

　　进入21世纪，人们的经济水平、生活方式已经发生了巨变，许多豆制品生产方式落后，无包装，街头贩卖，食用用方式落后等已远远不能满足现代消费便捷、卫生、强化营养等方面的需求。