膨化食品

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　　膨化食品廣義上是指利用油炸、擠壓、沙炒、烘焙、微波等技術作為熟化工藝,在熟化工藝前後,體積有明顯增加的食品。膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應原理，使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，並依靠氣體的膨脹力，帶動組分中高分子物質的結構變性，從而使之成為具有網狀組織結構特征，定型的多孔狀物質的過程。膨化食品是指以膨化工藝過程生產的食品。

　　膨化技術屬於物理加工技術，不僅可以改變原料的外形、狀態，而且改良了原料中的分子結構和性質，並形成了某些新的物質。

　　當把糧食置於膨化器以後，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態的水分在瞬間汽化而發生急劇膨脹，巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖，於是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了，特點是有利於原料自身營養的消化和吸收。

　　膨化技術可以使澱粉徹底α化，已經變成的α澱粉，經放置後也不能複原成β澱粉，於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率，這是膨化技術優越於其它加工方法的又一特征，它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。

• 根據GB17401—1998《膨化食品衛生標準》，膨化食品按生產工藝的不同分為二類：

　　1．油脂型膨化食品，原料是經過食用油脂煎炸或用經調味的植物油噴灑、浸漬、乾燥等方式而製成的食品。

　　2．非油脂型膨化食品，原料經膨化器加溫、擠壓、焙烤、調味而製成的膨化食品。

• 根據行業標準QB2353—1998《膨化食品》，膨化食品按加工工藝可分為4種類型：

　　1．焙烤型，是以穀類、薯類或豆類等為主要原料，經焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。

　　2．油炸型，是以穀類、薯類或豆類等為主要原料，經食用油煎炸膨化而成。

　　3．直接擠壓型，是以穀類、薯類或豆類等為主要原料，經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內外的壓力差，使產品膨化而成。

　　4．花色型，是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或塗層而製成。