膨化食品

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什麼是膨化食品

  膨化食品廣義上是指利用油炸、擠壓、沙炒、烘焙、微波等技術作為熟化工藝,在熟化工藝前後,體積有明顯增加的食品。膨化(Puffing)是利用相變和氣體的熱壓效應原理,使被加工物料內部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹,並依靠氣體的膨脹力,帶動組分中高分子物質的結構變性,從而使之成為具有網狀組織結構特征,定型的多孔狀物質的過程。膨化食品是指以膨化工藝過程生產的食品。

膨化食品的特點[1]

  膨化技術屬於物理加工技術,不僅可以改變原料的外形、狀態,而且改良了原料中的分子結構和性質,並形成了某些新的物質。

  當把糧食置於膨化器以後,隨著加溫、加壓的進行,糧粒中的水分呈過熱狀態,糧粒本身變得柔軟,當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時,高壓迅速變成常壓,這時糧粒內呈過熱狀態的水分在瞬間汽化而發生急劇膨脹,巨大的膨脹壓力不僅改變了糧粒的外部形態,而且也拉斷了糧粒內在的分子結構,將不溶性長鏈澱粉切短成水溶性短鏈澱粉、糊精和糖,於是膨化食品中的不溶性物質減少了,水溶性物質增多了,特點是有利於原料自身營養的消化和吸收。

  膨化技術可以使澱粉徹底α化,已經變成的α澱粉,經放置後也不能複原成β澱粉,於是食品保持了柔軟、良好風味和較高的消化率,這是膨化技術優越於其它加工方法的又一特征,它為粗糧細作開闢了一個新的加工領域。

膨化食品的分類[2]

  • 根據GB17401—1998《膨化食品衛生標準》,膨化食品按生產工藝的不同分為二類:

  1.油脂型膨化食品,原料是經過食用油脂煎炸或用經調味的植物油噴灑、浸漬、乾燥等方式而製成的食品。

  2.非油脂型膨化食品,原料經膨化器加溫、擠壓、焙烤、調味而製成的膨化食品。

  • 根據行業標準QB2353—1998《膨化食品》,膨化食品按加工工藝可分為4種類型:

  1.焙烤型,是以穀類、薯類或豆類等為主要原料,經焙烤、焙炒或微波等加熱方式膨化而成。

  2.油炸型,是以穀類、薯類或豆類等為主要原料,經食用油煎炸膨化而成。

  3.直接擠壓型,是以穀類、薯類或豆類等為主要原料,經擠壓機擠壓,在高溫、高壓條件下,利用機內外的壓力差,使產品膨化而成。

  4.花色型,是以焙烤型、油炸型或直接擠壓型膨化食品為坯子,用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或塗層而製成。

參考文獻

  1. 怎樣安全消費膨化食品.人民網,2007年11月29日
  2. 徐元鳳.膨化食品的分類及其標準要素[J].監督與選擇,2004(4)
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