膨化食品

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什么是膨化食品

  膨化食品广义上是指利用油炸、挤压、沙炒、烘焙、微波等技术作为熟化工艺,在熟化工艺前后,体积有明显增加的食品。膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理,使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀,并依靠气体的膨胀力,带动组分中高分子物质的结构变性,从而使之成为具有网状组织结构特征,定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。

膨化食品的特点[1]

  膨化技术属于物理加工技术,不仅可以改变原料的外形、状态,而且改良了原料中的分子结构和性质,并形成了某些新的物质。

  当把粮食置于膨化器以后,随着加温、加压的进行,粮粒中的水分呈过热状态,粮粒本身变得柔软,当到达一定高压而启开膨化器盖时,高压迅速变成常压,这时粮粒内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生急剧膨胀,巨大的膨胀压力不仅改变了粮粒的外部形态,而且也拉断了粮粒内在的分子结构,将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖,于是膨化食品中的不溶性物质减少了,水溶性物质增多了,特点是有利于原料自身营养的消化和吸收。

  膨化技术可以使淀粉彻底α化,已经变成的α淀粉,经放置后也不能复原成β淀粉,于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率,这是膨化技术优越于其它加工方法的又一特征,它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

膨化食品的分类[2]

  • 根据GB17401—1998《膨化食品卫生标准》,膨化食品按生产工艺的不同分为二类:

  1.油脂型膨化食品,原料是经过食用油脂煎炸或用经调味的植物油喷洒、浸渍、干燥等方式而制成的食品。

  2.非油脂型膨化食品,原料经膨化器加温、挤压、焙烤、调味而制成的膨化食品。

  • 根据行业标准QB2353—1998《膨化食品》,膨化食品按加工工艺可分为4种类型:

  1.焙烤型,是以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。

  2.油炸型,是以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经食用油煎炸膨化而成。

  3.直接挤压型,是以谷类、薯类或豆类等为主要原料,经挤压机挤压,在高温、高压条件下,利用机内外的压力差,使产品膨化而成。

  4.花色型,是以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子,用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。

参考文献

  1. 怎样安全消费膨化食品.人民网,2007年11月29日
  2. 徐元凤.膨化食品的分类及其标准要素[J].监督与选择,2004(4)
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