膨化食品

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　　膨化食品广义上是指利用油炸、挤压、沙炒、烘焙、微波等技术作为熟化工艺,在熟化工艺前后,体积有明显增加的食品。膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。

　　膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。

　　当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分在瞬间汽化而发生急剧膨胀，巨大的膨胀压力不仅改变了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了，特点是有利于原料自身营养的消化和吸收。

　　膨化技术可以使淀粉彻底α化，已经变成的α淀粉，经放置后也不能复原成β淀粉，于是食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率，这是膨化技术优越于其它加工方法的又一特征，它为粗粮细作开辟了一个新的加工领域。

• 根据GB17401—1998《膨化食品卫生标准》，膨化食品按生产工艺的不同分为二类：

　　1．油脂型膨化食品，原料是经过食用油脂煎炸或用经调味的植物油喷洒、浸渍、干燥等方式而制成的食品。

　　2．非油脂型膨化食品，原料经膨化器加温、挤压、焙烤、调味而制成的膨化食品。

• 根据行业标准QB2353—1998《膨化食品》，膨化食品按加工工艺可分为4种类型：

　　1．焙烤型，是以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经焙烤、焙炒或微波等加热方式膨化而成。

　　2．油炸型，是以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经食用油煎炸膨化而成。

　　3．直接挤压型，是以谷类、薯类或豆类等为主要原料，经挤压机挤压，在高温、高压条件下，利用机内外的压力差，使产品膨化而成。

　　4．花色型，是以焙烤型、油炸型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成。