發色劑

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　　發色劑是指肉品加工過程中，為使其呈現良好的色澤而適當添加的非色素性化學物質，也叫護色劑或呈色劑。在使用發色劑的同時，還常常加入一些能促進發色的還原性物質，這些物質稱為發色助劑。

　　1.亞硝酸鈉

　　亞硝酸鈉為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭，味微咸，易吸潮，易溶於水，微溶於乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變為硝酸鈉。本品是食品添加劑中毒性較強的物質之一。過量的亞硝酸鹽進入血液後，可使正常的血紅蛋白(二價鐵)變成高鐵血紅蛋白(三價鐵)，失去攜氧的功能，導致組織缺氧。潛伏期僅為0．5～1小時，癥狀為頭暈、噁心、嘔吐、全身無力、皮膚發紫，嚴重者會因呼吸衰竭而死。ADI(每日允許攝入量)為0～0．2毫克／千克。我國規定：本品可用於肉類罐頭和肉製品，最大使用量為0．15毫克，千克。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0．05毫克／千克，肉製品不得超過O．03毫克／千克。此外，還規定亞硝酸鹽可用於鹽水火腿，但應控制其殘留量濃度為7×10 ^{− 5}。

　　2.硝酸鈉

　　硝酸鈉的毒性作用主要是因為它在食物中、水或胃腸道，易被還原為亞硝酸鹽所致，其ADI為0～5毫克／千克。我國規定：本品可用於肉製品，最大使用量為0．5克千克，其殘留量控制同亞硝酸鈉。

　　3.亞硝酸鉀

　　亞硝酸鉀的毒性作用參照亞硝酸鈉，其ADI為0～0．2毫克/千克。

　　4.硝酸鉀

　　硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，其ADI為0～5毫克，千克。本品可代替硝酸鈉，用於肉類腌制，最大用量同硝酸鈉。

　　5.抗壞血酸和煙酰胺

　　用亞硝酸鹽作為肉類的發色劑時，同時加入適量的L-抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺作為發色助劑使用。抗壞血酸的使用量一般為原料肉的0．02％～0．05％，煙酰胺的用量為0．01～0．02％，在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質的0．02％的水溶液中。