食品添加劑

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食品添加劑(Food Additives)

　　食品添加劑是指食品在生產、加工、貯藏等過程中為了改良食品品質及其色、香、味，改變食品的結構，防止食品氧化、腐敗、變質和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質或化學合成物質。

　　食品添加劑按功能分為23個類別，《食品添加劑使用衛生標準》包括2400個食品添加劑品種。此外，我國目前允許使用的食品營養強化劑約200種。

　　食品添加劑的分類可按其來源、生產方法、作用和功能、安全評價的不同而有多種劃分。

　　按來源分：有天然食品添加劑和人工化學合成品兩大類。天然食品添加劑又分為由動植物提取制得和由生物技術方法由發酵或酶法制得兩種；化工合成法又可分為一般化學合成品與人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。

　　按生產方法分:有化學合成、生物合成（酶法和發酵法）、天然提取物三大類。

　　按作用和功能分： 根據中國1990年頒佈的《食品添加劑分類和代碼》規定，按其主要功能作用的不同分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨鬆劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶製劑、增味劑、麵粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑及其他添加劑。

　　市場上出售的各類食品中都或多或少地含有食品添加劑，而個別以“本產品不含任何食品添加劑”這類廣告作為賣點的食品主要目的是吸引誤將“食品添加劑”理解為有害化學添加物的消費者，從而增加銷量。國內外研究發現，合法、科學地使用食品添加劑並不會對人體產生傷害，它與“有害化學添加物”有著非常大的區別 。符合國家標準的食品中的食品添加劑的添加量和種類是非常安全的，同時它還在食品的色、香、味、儲存等方面有著很大的功效。

　　1.改善食品的感官性狀

　　目前，我國人民的生活水平逐漸提高，人們也開始對食品的色、香、味等要求更高。食品的色澤和形態對消費者的選擇有顯著的影響，色、香、味、形態、質地等感官性狀對於食品來說是非常重要的。

　　在食品中使用著色劑、護色劑、漂白劑等可改變食物的外觀顏色，使食物的顏色看起來更誘人；使用食用香精等可從嗅覺、味覺上增加食物的吸引力；使用乳化劑、增稠劑等則可美化食物的形態外觀等。通過這些食品添加劑的功能和作用，食品的感官性狀能夠得到很大改善。

　　2.防止變質延長貨架期

　　食物從生產，到市場銷售，再到消費者購入，最後到進入消費者口中是一個漫長的過程，要在這整個過程中保證食物不腐爛變質，應用食品添加劑是解決問題的辦法之一。防腐劑可防止由微生物引起的食品腐爛變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒的作用；抗氧化劑可以推遲甚至阻止食品的氧化變質，使食物具有穩定性和耐藏性，同時也能防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。另外，食品添加劑的應用還能防止一些食物尤其是果蔬類的酶促褐變與非酶褐變。

　　3.增加食品的品種、增強食品的方便性

　　超市里銷售的各種食品，即便是同一種食品也有很多不同的選擇。另外，市場上速食麵、方便粉絲、方便飯等十分便利的食物也逐漸豐富了起來。當然，包裝以及其他一些不同的加工方法使這些食物品種增多、方便性增強，另外，在生產過程中添加不同程度的著色、增香、調味以及其他的食品添加劑，也使食物品種增加方便性增強。這一點尤其體現在方便食品上，為人們的生活帶來了極大的便利。

　　4.有利食品加工

　　現今，在食品的加工過程中也會加入一些消泡劑、助濾劑、穩定劑、凝固劑等食品添加劑，從而有利於食品的加工操作。例如羧甲基纖維素鈉(CMC，穩定劑)可與醋、醬油、植物油、果汁、肉汁、素菜汁等形成性能穩定的乳化分散液，對動植物油、蛋白質與水溶液的乳化性能極為有益，能使其形成性能穩定的勻質乳狀液。

　　5.滿足其他需要

　　食品添加劑除了有改善食品的感官性狀、延長貨架期、增加食品的品種、增強食品的方便性以及有利食品加工這些功能外，還有其他功效。例如，糖尿病人不能攝入過量的糖類物質，可用無營養甜味劑或低能甜味劑代替，三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯就可製成無糖食品。總之，食品添加劑的各種功效為人們的生活帶來了很多便利。有專家稱，“沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業”，由此可見食品添加劑對於人們的食品工業的重要性，人們應該瞭解並且承認食品添加劑的功能和作用。

　　1.超劑量使用

　　在食品添加劑的各種問題中，超劑量使用最為普遍。部分生產企業缺乏食品安全意識，過度追求食品色澤、口感以及保質期，卻忽視其對人體的危害，如麵粉中的增白劑超標，冷飲中色素的超量使用。有的廠商為控製成本，使用簡陋生產設備，缺乏計量手段，造成使用劑量不准。符合標準的食品添加劑如果長期過量使用，也會對人體造成傷害。比如常用於肉製品生產的添加劑亞硝酸銨，如果經常超量使用，在體內會產生亞硝酸胺等致癌物質，給身體造成嚴重損害。

　　2.超範圍使用

　　按標準每種食品添加劑都有其特定的使用範圍，不允許超範圍使用，不能把只允許在一種食品中添加的添加劑加入到其他食品中。比如上海的”染色饅頭”事件，就是一些不法廠商用著色劑檸檬黃，把白麵染色後代替玉米面做成饅頭。檸檬黃通常可以在冷凍食品、制酒、糖果等食品中正常使用，但卻不能加入饅頭中欺騙消費者，這是典型超範圍使用添加劑的違法事件 。

　　3.濫用複合食品添加劑

　　複合食品添加劑是將2種以上的食品添加劑按照一定比例和工藝配製而成具有特定功能的添加劑，在火鍋、湯料、調味品加工中大量使用。生產企業往往以“商業機密”為由，不願公開其生產配方和工藝，不標示覆合食品添加劑的含量配比和成分說明，以致使用者無法判定添加劑的具體成分，給其監管帶來極大困難。

　　4.重覆使用

　　在某一食品中加入了單一食品添加劑後，又因其他功用加入複合食品添加劑，出現重覆添加的情況。比如在一些月餅的製做過程中，麵粉原料和月餅餡料中都分別添加了防腐劑，最終整塊月餅中的防腐劑含量可能就超標了。有的是多環節添加，比如用乳化劑製做糕點，原料奶油、麵包中分別都添加了乳化劑，用這些原料做成的糕點中乳化劑含量就可能超標。

　　5.使用不合格或劣質產品

　　不合格或劣質食品添加劑是指，已經過產品保質期或使用劣質原料生產的食品添加劑。有些食品生產企業出於成本考慮，在生產中違法使用過期或劣質原料生產的食品添加劑，不僅影響其功效，還可能含有化工原材料等有毒有害物質，甚至含有砷、鉛等重金屬，嚴重損害消費者身體健康 。

　　6.隱瞞使用信息

　　有的企業在產品標識上不標明是否含有添加劑，也不標明添加劑的類別和含量，使消費者在購買時無法獲得真實信息。比如一些餐飲單位，在自製火鍋、飲料、調味品等時明明使用了食品添加劑，卻故意隱瞞使用。還有“味千拉麵”事件，曾因違規在面料中添加山梨糖醇被質檢部門處罰。

　　7.違法添加

　　一些不法廠商將不能在食品中添加的化學製劑添加到食品中流向市場，造成惡劣影響。有的是有意添加，如“三聚氰胺奶粉”，就是不法商販為了提高蛋白質含量，在牛奶中添加了三聚氰胺；還有肉製品中的亞硝酸鹽，麵粉中起漂白作用的過氧化苯甲酰等。還有的是無意添加，如“塑化劑”事件，是食品包裝里的塑化劑成分滲透到產品當中。這些物質都具有明確的毒性，可導人體致癌、致畸等。

　　1.健全法律法規

　　《中華人民共和國食品安全法》和《食品添加劑生產監督管理規定》的相繼頒佈實施，對從源頭上加大對食品添加劑的管理力度具有重要作用。當前，違法添加和濫用食品添加劑已成為影響食品安全的突出問題，引起人們的極大關註，說明現有法規與管理的滯後與不完善。依法嚴厲打擊食品非法添加行為，切實維護人民群眾身體健康和生命安全，顯得尤為重要。因此，有必要對食品添加劑的生產、銷售和使用進行專門立法 ，從根本上解決食品添加劑管理混亂的問題。

　　2.完善標準

　　食品添加劑的標準包括國家標準、地方標準和企業標準，國家標準是指導性標準，地方標準和企業標準都應該符合國家標準的要求，我國現行的國家標準是《食品添加劑使用標準》(GB 2760-2011)。相關部門要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準，儘快制定並公佈復配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。建議食品添加劑的準人標準制定，可參照美國食品藥品管理局(FDA)的做法，適當提高準入門檻。

　　3.提高檢測水平

　　目前，我國對食品添加劑的檢測技術相對落後，監測的準確率和時效性也有待提高，還有相當一部分食品添加劑沒有有效的檢測手段，迫切需要提高檢測能力以適應食品工業的發展。這就需要政府加大對食品添加劑檢測的資金投入，更新檢測儀器，完善檢測手段，提高檢測人員素質。同時要整合食品安全檢測資源，共同建立監測系統，維護食品安全。

　　4.加強監管

　　對於食品添加劑的監督管理，涉及食品藥監、質量監督、工商行政、衛生、農牧、環保等部門，各部門間職能交叉，缺乏足夠的協調機制。相關部門要密切配合，加強對生產企業的產品配方、出入庫、計量器具及使用限量的統一管理，推行食品添加劑登記備案、進貨索證制度，加大抽檢力度。使用時要實行專人保管和準確計量，不得隨意擴大使用範圍和使用量。特別是對違法行為要依法嚴懲，及時向社會公開信息，以威攝不法分子。

　　5.應用新工藝

　　現代生物技術的發展，為食品添加劑的創新提供了有力手段，如生物發酵、DNA重組等技術。採用新的工藝，如擠壓熟化工藝只需稍加調整加工條件及擠壓模，就可改變膨化食品的形狀及組織，改進食品質量 。水溶性膠體可以改善持水性、延長貨架期，又是水溶性植物纖維的良好來源，可作為保健食品的優選添加劑。

　　6.實行分類管理

　　在《食品添加劑使用標準》對食品添加劑進行分類的基礎上，根據其安全程度，可將其分為3類，以提高監管效率。一是安全可靠類。這一類性能安全可靠，可以由使用者按照生產工藝的需求進行合理添加，劑量由使用者自行掌握；二是通過安全評估類。此類經過有關部門的安全檢測評估，其性能相對安全，可以實行登記備案制度，使用時不允許超過規定的最大限量；三是禁止使用類。對這類要實行嚴格的現場動態管理，及時向企業通報禁用品種，嚴禁在食品生產中使用。

　　7.增強食品安全意識

　　食品添加劑作為食品安全的重要組成部分，其安全性應當進一步得到加強，在對生產和使用者進行嚴格監管的同時，行業應當提高宣傳力度，增加使用者與消費者對它的瞭解。食品添加劑多為化學合成物質，長期大量攝取會出現毒性，所以必需強化對生產企業相關知識的培訓，使其提高食品安全意識，嚴格按規定使用添加劑，嚴禁超範圍、超劑量使用，更不能違法使用不合格產品，以保證食品安全。