甜味劑
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甜味劑(Edulcorant)
目錄 |
什麼是甜味劑[1]
甜味劑的來源及種類[2]
1.人工合成甜味劑
人工合成甜味劑分為磺胺類、二膚類、蔗糖衍生物3類。人工合成甜味劑由於在人體內不進行代謝吸收、不提供熱量或因為其用量極低而熱量供應少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千倍，又被稱為非營養型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。目前，我國經全國食品添加劑標準化技術委員會審定，由衛生部批准實施的食品添加劑使用衛生標準GB 2760中允許使用的人工合成甜味劑共計7種。
糖精鈉(Sodium saccharin)：糖精鈉的化學名稱為鄰一磺酞苯甲酞亞胺鈉，已有近百年的應用歷史，其甜度一般為蔗糖的350-400倍，由於糖精沒有營養價值，僅在棒冰等中使用。
甜蜜素：通常和糖精一起使用，常用配比為10：1，這樣兩者甜味相等，能相互掩蓋其不良風味，改善混合物味覺特性，還有報道認為甜蜜素與糖精阿斯巴甜有協同增效作用。
阿斯巴甜(Aspartame)天門冬酰苯酸甲酯：APM是由兩種不同的氨基酸即天門冬氨酸和苯丙氨酸合成，是一種新型甜味劑。APM的甜度為蔗糖的200倍，可以有效地降低熱量。攝入後的消化、吸收和代謝過程不會造成牙齒齲壞，安全性高。其最大的缺陷是在高溫或酸性條件下性質不穩定，易分解而導致甜味喪失。目前該甜味劑已在100多個國家和地區獲准使用。應用於6000多種飲料、食品及醫葯產品中，聯合國糧農組織及世界衛生組織對其評價為安全可靠，並被聯合國食品添加劑聯席委員會確定為國家A級甜味劑。目前全球年銷售量為1．6萬t左右。
安賽蜜(Acesulfame-K)乙酸磺胺酸鉀：AK糖為白色結晶狀粉末，易溶於水，20℃的溶解度為270 g／L，對熱和酸性物質穩定。其甜度約為蔗糖的200倍，甜味爽口，無不良後味，甜度不隨溫度升高而下降。AK糖與山梨醇混合物的甜味特性甚佳，是很有前途的新型甜味劑。
阿力甜(Alitanme)-L-2-天冬氨酰-D-丙氨酰胺：阿力甜的甜度是蔗糖的2 000倍，比阿斯巴甜高10倍，對酸對熱的穩定性有大幅提高，阿力甜保留了APM的優點又改進其不足，是APM的新一代產品，有廣闊的應用前景。
三氯蔗糖(Sucralose)：三氯蔗糖是惟一以蔗糖為原料合成的甜味劑。甜度為蔗糖的600倍，它是蔗糖的三氯衍生物，在人體內吸收率小，在高溫酸性條件下能保持穩定的甜度。
2.天然甜味劑
甜菊糖苷：為甜葉菊(Stevia rebaudinanBertoni)中所含有的一種強甜味物質，是葉子中提取後精製而成，甜菊糖苷為無色晶體，甜味約為蔗糖的200-300倍，帶有輕微的薄荷醇苦味及少量澀味，熱穩定性強，不易分解。
羅漢果甜苷：以羅漢果中提取的天然甜味劑，含有比蔗糖甜300倍的強甜味物質。
非洲竹芋甜素(Thaumation)：又名沙馬丁，是從西非植物非洲竹芋的果實中提取出來的甜味劑。它具有增加風味、掩蔽異味、甜度高低熱量等優點，可廣泛用於食品、醫葯、化妝品等行業中。不久前英國的Tate&Lyle公司已生產出這種甜味劑，商品名為Tatalin。
木糖醇(Xylitol 也叫戊五醇)：是一種五碳糖醇，它的分子式為C_5H_{12}O_5，是木糖代謝的正常中間產物，外形為結晶性白色粉末，廣泛存在於果品、蔬菜、穀類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進入血液後，不需胰島素就能透入細胞而且代謝速度快，不會引起血糖升高，是最適合於糖尿病患者食用的營養型食糖替代品。
甜味劑開發應用的主要問題[2]
甜味劑開發的初衷是作為蔗糖代用品，滿足甜味食品的需要，其具有許多優點，如甜味劑的甜度高、能量低、剮身體基本無影響、且多數可防齲齒和產品穩定性好等。當然也存在一定的缺陷，如很多產品具有苦澀味和金屬味，味道不純等，且很多時候需要多種甜味劑配合使用等。儘管如此，世界各國和一些大公司仍然熱衷於新型甜味劑的開發。
1.安全問題
甜味劑是一種食品添加劑，安全因素至關重要，各國食品衛生部門對此也十分重視，每種新型甜味劑都要經過毒理學驗證，無毒才可食用。世界衛生組織(WHO)、美國食品與藥物管理局(FDA)及世界食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)是權威機構。
2.味特性
甜味劑的甜味如果不能受到消費者，如飲料企業和個人的喜愛，產品的開發將沒有任何意義。比如糖精有一定的苦澀味道，其競爭力就不如紐甜，隨著甜味品質較高產品的工藝改進和開發，味道有缺陷的甜味劑將退出食品領域。
3.穩定性
好的穩定性也是甜味劑生產商必須註意的問題。合成甜味劑一般穩定性較好，但也有一些甜味劑只能在某一定領域使用，如阿斯巴甜不能用於長時間加熱的焙烤食品，某些甜味劑不能用於酸性食品等。
4.成本
成本也是必須考慮的因素之一，如果甜味劑的價格能降下來，從食品生產商到消費者都將受益，該種甜味劑才可能具有生命力。正是由於價格問題，三氯蔗糖在世界範圍難以被廣泛接受。因此，如何降低生產成本是一個值得大力開展的研究課題。有許多甜味劑是以微生物產生的酶催化生產的，如何對菌株改造提高酶活力和酶分離工藝都將最終影響成品的價格，使用的原料如能高價和易得，該產品將更有競爭力，比如一些糖醇的生產就是使用的玉米芯、甘蔗渣等廉價原料。
新型甜味劑具有巨大潛力，國外的科技開發為我國提供了較高的參考價值。我國有關部門和企業可借鑒國外的先進技術與經驗，積極進行新糖源的研究開發，滿足食品工業的需求。荷蘭一家公司新發現了一種名為TBGB的超級甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的2O萬倍，目前可被稱作世界上最甜的物質。綜上所述，開發人工合成、低熱值、高甜度、複合型的甜味劑是國內外甜味劑市場的發展趨勢。
甜味劑的展望[3]
當前，甜味劑的開發、利用正面向患心血管病、肥胖病、糖尿病和小兒齲齒的人群，這些人需無糖食品。功能性甜味劑包括低聚糖和多元糖醇，為無糖食品甜味劑的首選。因它們既能滿足人們對甜食的偏愛，又不會引起副作用，並能增加人體免疫力，具有特殊的生理功能。隨著人們生活水平和保健意識的提高，功能性甜味劑將得到普及及應用。同時，開發和研究新型強力甜味劑始終是人們的目標。新型甜味劑具有巨大潛力．國外的科技開發為我國提供了較高的參考價值。我國有關部門和企業可借鑒國外的先進技術與經驗，積極進行新糖源的研究開發，滿足食品工業的需求。荷蘭一家公司新發現了一種名為TBGB的超級甜味劑，其甜度為糖精的500倍、蔗糖的20萬倍，目前可被稱作世界上最甜的物質。綜上所述，開發人工合成、低熱值、高甜度、複合型的甜味劑是國內外甜味劑市場的發展趨勢。大力研究其生產技術、改進工藝、降低產品成本、擴大生產規模和應用範圍，將是我國近期甜味劑發展的主要方向。
