食品安全

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　　食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

　　食品安全不僅與公眾的健康有關，還與社會經濟、食品生產等方面有關，具有以下特點。

　　一、食品安全的重要性

　　1、食品安全與國民經濟、國際貿易關係密切。隨著我國加入WTO，食品進出口帶來的安全問題不容忽視。它不僅關係消費者的健康，還關係到國家的經濟、信譽和技術成就。一些發達國家用食品安全及其標準，實施技術壁壘，使我國食品出口頻頻受阻，影響了我國的國際貿易和經濟發展。因此，如何保證食品安全已經被提升到社會性和世界性的重大課題。

　　2、食品安全事件易造成群體性發病，引起較大的社會和心理影響，極易被犯罪分子所利用。我國政府十分重視有毒害化學物質和鼠藥的管理，出台了一系列相關政策和措施，目的是把犯罪分子利用食品進行破壞的風險降低到最低點。

　　二、食品安全的複雜性

　　危害食品安全的因素是複雜多樣的。如水源污染導致的食源性疾病；農牧業、種植養殖業的源頭污染；農藥、獸藥的濫用；食品添加劑及重金屬的超標使用；一些不法經營者在食品中人為摻假等。如2000年全國發生有報告的150起重大食物中毒事件中，其中很大一部分是使用了國家明令禁止生產和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強、鹽酸克倫特羅等農、獸藥引起。

　　三、食品安全的特殊性

　　食品安全的特殊性在於它不像一般的傳染病會隨著經濟的發展、生活水平的提高而得到有效的控制，相反，隨著食品生產的機械化和集中化，化學物品和新技術的廣泛使用，檢測手段和技術越來越先進以及人群的保健意識越來越高，新的食品安全問題會不斷涌現。

　　四、食品安全的相對性

　　所謂食品安全的相對性是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食用量前提下不會導致對健康損害。人類天然食物中的化學組分種類繁多，人為的因素使食品中存在的化學物質更為複雜，要求食品的絕對安全是不可能的，只能儘量減少食品中存在的有害物質或消除可能消除的有害因素，在現有的檢測方法和條件下，力求把可能存在的任何風險降低到最低限度，科學地保護消費者的利益。

　　1、食品無毒、無害

　　即食用該食品後不會造成人的急性或慢性疾病，不構成對人體明顯的或潛在的危害。

　　2、各種食品應當符合各自的營養要求

　　不同的食品，其營養要求是不同的，但都包含如下兩個意思：①各種食品都應當具備一定的人體需要的營養成分，一般包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質和其他可供代謝的有機物；②食品所含的營養成分的消化吸收率和維護人體正常生理功能的作用必須達到一定標準。

　　食品安全的危害因素種類繁多，在此歸納為以下幾方面。

　　1．食品固有

　　是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質，如河豚含河豚毒素、毒蕈含的有毒成分等。天然的食品毒素，實際上廣泛存在於動植物體內，所謂“純天然”食品不一定是安全的。

　　2．食品污染

　　是指人們攝人的各種食品從生產到銷售的各個環節受到有毒有害物質的污染。一般有生物性、化學性和放射性污染三大類。生物性污染引起的食源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素；化學性污染種類繁多，主要包括工業三廢、農藥與獸藥、重金屬毒物等；放射性污染主要是食品吸收或吸附了外來的放射性核素。

　　3．食品變質

　　主要指食品在正常、自然狀態下，有關成分發生了一定變化，對人體健康產生危害。如油脂酸敗引起的食物中毒。

　　4．人工添加

　　為改善食品的感官性狀及加工工藝所需而加入的食品添加劑，如不遵守《食品添加劑使用衛生標準》規定的品種、用量和使用範圍，屬濫用食品添加劑，可導致食品安全問題。此外，在食品中摻假、制假、售假，會釀成重大的食品安全事件。如山西朔州毒酒事件，勾兌的散裝白酒中甲醇含量超過國家標準902倍。

　　5．食品新原料與新工藝的使用

　　如轉基因食品、益生菌和酶製劑等技術在食品中應用，帶來了新的食品安全問題。如轉基因食品攜帶的抗生素基因有可能使動物與人的腸道病原微生物產生耐藥性等。隨著檢測技術水平的不斷提高，對食品中有害因素會有新的認識，新的食品安全問題還會不斷涌現。

　　1．國外的食品安全問題

　　(1)瘋牛病

　　1986年在英國發現，20世紀90年代流行達到高峰。2000年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭，而發病率每年仍以23％的速度增加，並由英國向全歐和亞洲擴散，牽涉國家超過100個。病牛發病後表現為後肢共濟失調，震顫，神經錯亂，最終死亡。專家預計人類發病流行顛峰大約是在2015年，屆時每年將有20萬人死亡，在最糟糕的情況下，可能會有1000萬人最終死於“雅克氏症”，2002年這一預計數字降為5萬人。

　　(2)二皤英

　　1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發生因二蟋英污染導致畜禽類產品及乳製品含高濃度二蟋英的事件。二曝英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。

　　(3)0157事件

　　自1996年6月從日本多所小學發生集體食物中毒事件而發現元凶為“0157”大腸桿菌以來，日本全國至當年8月患者已達9000多人。其中7人死亡，數百人住院治療。感染上大腸桿菌“0157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴重者併發溶血性尿毒症癥候群(HUS)和腦炎，危及生命。“0157”引起的食物中毒事件近年來不僅在日本，而且在美國以及歐洲、澳洲、非洲等地也發生過。據美國疾病控制和預防中心估計，“0157”在美國每年可造成2萬人生病，250～500人死亡。

　　(4)丙烯酰胺

　　2002年4月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發佈一項研究報告指出，包括炸薯條在內的多種油炸澱粉類食品中含有致癌物質丙烯酰胺。這份報告指出，l公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是1000微克，炸薯條是400微克，而蛋糕和餅干中的含量則為280微克。丙烯酰胺這種物質人們並不陌生，在諸如塑料和染料等許多材料中都有使用。動物實驗證明它有致癌危險，多項研究又陸續證實，在對土豆等含有澱粉的食品進行烤、炸、煎的過程中也會自然產生丙烯酰胺，這就逐漸開始掀起了一場新的食品安全風波。

　　2．國外食品安全監控現狀(以日本為例)

　　日本《經濟周刊》2004年2月24日載文稱，“日本國民陷入空前的食品安全危機”。文章指出，2004年1月12日，日本時隔79年再次爆發禽流感，山口縣一個養雞場檢測出H5N1病毒，此後大分縣、京都市又先後檢測出禽流感。2月京都府船井農場的業主將大批病雞宰殺後投放市場，該農場患禽流感的雞的肉、蛋已經流人23個縣，使已經飽受瘋牛病襲擊的日本消費者更加膽戰心驚。

　　自日本2001年9月發現第一例瘋牛病以來，日本社會對牛肉安全十分敏感。2003年12月日本最大的牛肉進口國——美國發現了瘋牛病，立即引發了社會的高度關註。

　　日本政府對美國牛肉實施進口限制加上人們對牛肉的心理防線極大地打擊了以牛肉為主的餐飲業。以出售牛肉蓋澆飯為主業的日本家喻戶曉的“吉野家”已經宣佈停業。關於取消牛肉進口限制的攻防交涉成為近年來日美之間最大的不和諧因素。

　　食品危機不僅來自傳染病，流通和銷售過程中的弄虛作假也使人們提心吊膽。如2002年1月日本最大的奶製品企業“雪印公司”將超市上賣剩下的過期牛奶收回再處理後包裝上市；有的肉類、蔬菜批發市場更改食品產地、品種標簽；有的在食品中加入未經許可的添加物；有的轉基因食品無標示，等等。還有近年來流行的0157腸道傳染病和媒體不斷傳來蔬菜農藥含量超標的問題。此外，轉基因食品對人體是否有害尚無定論。這一切不能不讓日本人時刻擔心“飯桌安全”，說“日本國民陷入空前的食品安全危機”並不過分。

　　(1)政府的食品安全對策有缺欠

　　日本《經濟周刊》指出，食品安全如此引起社會不安與政府對策存在缺欠有很大關係。

　　①食品安全的風險管理機制不健全

　　2002年4月日本瘋牛病問題調查委員會報告批評食品安全的風險管理機制不健全。20世紀80年代英國發現瘋牛病時日本政府認為本國絕不會發生，所以全國完全不設防，結果造成後來的“牛肉衝擊”。此後，也一直未改變食品進口渠道過於集中的問題，由於進口牛肉過於依賴美國，致使2003年年底美國發現瘋牛病後農林水產省陷入一片混亂。

　　②食品安全對策不是消費者利益優先，而是經濟效益優先

　　2003年7月農林水產省成立了消費安全局，承擔振興牛肉生產和確保牛肉安全兩方面的任務。但在實際工作中卻明顯向生產者傾斜，把發展牛肉產業放在優先地位，以企業的成本、利潤為核心。在組織從全世界採購飼料時只考慮價格，進口了染有瘋牛病的牛骨粉，造成日本國內也爆發了瘋牛病的惡果。

　　③食品流通領域有結構性弊病，禽流感疫情凸顯法規缺陷

　　隨著食品產業的全球化、現代化和複雜化，流通過程中的監督機制和法制的健全顯得十分重要。日本工農業標準(JAS)、商品表示法等已經趕不上需要，埋下了食品弄虛作假的禍根。2004年2月京都府船井農場患禽流感的雞的肉、蛋大量流人市場凸顯出食品安全法規不健全。

　　(2)潛在的食品恐怖危機

　　日本國立醫葯食品衛生研究所的山本茂貴部長說，日本面臨食品恐怖的警告並非沒有根據，事實上2001年在日本和歌山市就曾發生有人在公共集會的快餐——咖喱飯中投放毒藥造成多人死亡的事件，還發生過有人從冷飲瓶蓋向超市冷飲註射毒品，在麵包內埋入毒針等惡意殺人事件。這些說明通過食品的生產、流通、消費渠道殺人的恐怖事件都已經出現過。山本茂貴指出，食品恐怖事件其影響不僅涉及食品的消費者，更波及食品產業、流通產業、國家的進出口貿易及社會安定等方方面面。它不僅會造成整個社會的混亂，甚至影響一個國家或地區的經濟、政治形勢。目前日本食品的供應渠道漏洞很多，一旦受到大規模的攻擊，損失將十分巨大。所以，不僅要重視事後對策，更要研究防範措施。

　　日本政府為改進監督、指導食品安全，採取了以下一些措施：

　　①制定了“食品安全基本法”。該法於2003年5月出台。同年7月又成立了“食品安全委員會”。該委員會直屬內閣，由七位公認能不受他人左右的專家組成，具有風險評估、風險管理及信息公開與交流功能。他們具有對農林水產省、厚生勞動省提出建議和監督、檢查的權力。為有效地發揮該委員會的作用，厚生勞動省定期召開健康危機管理調整會，聽取該委員會的意見和建議。

　　②農林水產省把消費安全局下屬的食品安全與食品產業振興兩個部門分開，強調食品安全部門要站在消費者的立場為國民把好安全關。

　　③進一步明確食品檢測、檢驗方法，提高檢測、檢驗標準。自從2003年年底美國發現瘋牛病後，立即宣佈停止進口美國牛肉，為應對美國方面有關重新開放進口的強烈要求，13本提出了“全數檢查”的條件。

　　④鑒於轉基因食品對人體的長遠影響尚未確定，為確保消費者對轉基因食品的選擇權，要求所有轉基因食品必須明確標示進口來源和其他各項信息。

　　⑤運用現已公佈的反恐措施對食品恐怖襲擊保持高度警惕，積極研究和運用新的預防與檢測手段，加強與世界衛生組織和國際反恐組織的信息交流。

　　⑥給予食品生產、流通、銷售行業必要的風險補助，對由於瘋牛病、禽流感已造成的經濟損失給予適當的補償。

　　(3)重視應用科技手段確保食品安全

　　日本政府和民間十分重視應用科技手段確保食品安全，特別是應用信息技術監測食品從生產、流通到消費的全過程。目前13本正在推廣“產品履歷跟蹤監視系統”，廣泛採用GPS、條碼技術、無線射頻識別技術等。2003年6月13本出台了“牛的個體識別信息管理及聯絡特別措施法”。該法規定每頭牛從出生開始就要佩帶耳標，耳標應註明牛的識別履歷包括出生報告(時間、地點、母體識別號)、農家條碼、種別等。屠宰分解後的每一部分也必須加上標簽方能出售，要讓消費者從貨架上拿到的每一小包裝牛肉盒上都能查到上述信息，違者將處以30萬13元的罰款。為此全國建立了牛個體識別資料庫，從2004年12月開始消費者將能直接從網上核對所買食品的各種信息。

　　由於修改後的“關於農林物資規格化及品質保證規範法”(JAS法)對原產地的標示等要求更為嚴格，處罰也更為嚴厲，食品產業不能不重視充分發揮信息技術的作用。現在，水產行業就運用GSP技術，記錄和監督漁船的航程、碼頭、倉庫的全部運作過程。

　　信息技術的應用不僅能進一步提高食品安全的保證，也給相關產業帶來了可觀的經濟效益。日本經濟產業省成立了“流通履歷情報系統研究會”，2003年4月向國際標準化機構(ISO)提出了關於“商品識別標準規格的提案”，如被採納，日本食品企業可在國際貿易中率先掌握主動權。據“日本自動識別系統協會”調查，2002年條碼技術國內市場規模達365億日元，條碼機市場規模達442億日元，輔助標簽、包裝用品等也達677億日元。無線射頻識別系統，由於具有非接觸式、記錄可儲存等優勢，市場前景更為可觀。為防止在生產流通過程中有人篡改信息或提供虛假信息，還專門設立了“第三者驗證機構”，產品須經驗證後方可登錄資料庫。所以“第三者驗證機構”也成了一個方興未艾的新興行業。

　　1．食源性疾病仍然是危害公眾健康的最重要因素

　　據衛生部提供的信息，2003年，衛生部共收到全國重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年相比，重大食物中毒的報告起數、中毒人數、死亡人數分別增加了196.1％：80.7％、134.1％。但是，在我國規定的法定傳染病報告制度中，大量腸炎、痢疾等散髮食源性疾病病例以及病毒、寄生蟲所引起的食源性疾病並不包括在其中。我國致病性微生物引起的食源性疾病現狀表明，由腸道致病菌(沙門菌、副溶血性弧菌、大腸埃希菌0157:H7、單核細胞增生李斯特菌、傷寒沙門菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病散髮是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。目前，我國尚沒有建立起完善的食源性疾病報告系統。根據世界衛生組織估計，發展中國家食源性疾病的漏報率在95％以上。因此，在我國，致病性微生物引起的食源性疾病仍然是對健康的嚴重威脅。

　　2．食品中新的生物性和化學性污染物對健康的潛在威脅已經成為一個不容忽視的問題

　　最近幾年，各級政府紛紛制定了停止生產和使用部分劇毒化學農藥的法規。根據《中華人民共和國農藥管理條例》，農業部門將採取措施，停止批准新增甲胺磷、對硫磷等5種劇毒農藥的登記；部分省市決定全面禁止在蔬菜區銷售和使用高毒高殘留農藥。然而，國家產品質量監督抽查結果顯示，已被禁止使用的兩類高毒農藥甲胺磷、氧化樂果檢出率依然很高。二蟋英及其類似物的污染在國際上一直受到關註，因其具有明顯的致癌性、生殖毒性和免疫毒性。而我國每人每日二蟋英膳食攝人量為72.48pg，按體重摺算成每日膳食攝人量為1.2lpg/kgbw，每月膳食攝人量為36.24pg/kgbw，這一污染水平已經與發達國家使用垃圾焚燒技術造成的污染水平相當，也接近世界衛生組織和聯合國糧農組織推薦(暫定)的每月耐受攝人量70pg／kgbw。

　　3．食品新技術、新資源(如轉基因食品、酶製劑和新的食品包裝材料)應用給食品安全帶來新的挑戰

　　近十年來，以基因工程技術為代表的現代生物技術，已經在農業和食品領域顯現出極大的生產和市場潛力，豐厚的利潤和高額投資使現代生物技術的快速發展成為不可阻擋的趨勢。生物安全所致的食品安全成為國際社會關註的焦點。而用傳統的毒理學試驗方法和危險評價程式評價轉基因食品的安全性存在的諸多困難，就目前的研究結果來看，還不能肯定轉基因食品能否對人體健康產生潛在危害。

　　4．我國食品生產經營企業規模化、集約化程度不高，自身管理水平仍然偏低

　　近年來，我國食品行業不斷發展，2001年全國食品生產經營單位比1995年增加12.6％，達432萬戶，從業人員比1995年增加5％，達到17萬人。另據國家統計局資料，2000年全國食品工業占全國工業總產值的8.8％，其中食品加工業占食品工業增加值的29.48％。食品行業涌現出一批達到良好生產規範(GMP)的、有實力的企業，出現了採用定牌加工(OEM)模式進行跨省合作的大型企業，他們以完善的質量標準和管理體系做技術保證，不斷開拓市場。但是，食品行業中達到GMP的企業所占的比重還較低，規模小、管理水平低、加工設備落後、衛生保證能力弱的家庭作坊、食品攤點等仍然是影響食品衛生水平的重要原因。一方麵食品行業特別是飲食業吸納了大批城市下崗人員和農村剩餘勞動力就業，但另一方面由於加工設施簡陋、衛生知識缺乏、操作技能不熟練等，也給食品衛生帶來隱患。

　　5．防範犯罪分子利用食品進行犯罪或恐怖活動的重要性越來越突出

　　近年來，犯罪分子利用食品進行破壞活動的案件越來越多，2002年9月發生在南京的特大鼠藥投毒案就是一個典型的案例。2003年因投毒導致的食物中毒事件起數與往年相比明顯增多，是引起中毒死亡的最主要原因。投毒的物質主要是劇毒急性鼠藥(大多數為毒鼠強)，高居中毒致死原因的第一位。僅2003年全國共報告重大劇毒鼠藥中毒75起，1316人中毒，121人死亡，病死率為9.2％。這類破壞活動不僅危害人民群眾的身體健康，更是擾亂了社會的穩定團結。

　　6．食品安全監督管理的條件、手段和經費還不能完全適應實際工作的需要

　　自新中國成立以來，國務院衛生行政部門就致力於衛生隊伍的建設，經過50多年的努力，我國已擁有10萬人的衛生監督執法隊伍和20萬人的技術隊伍，但是，這與432萬戶食品生產經營單位和1117萬人的食品從業人員相比，衛生監督資源顯得十分有限。近年來，諸如瘋牛病、禽流感、口蹄疫、豬鏈球傳染病、食物中毒等食品安全事件頻繁發生，不僅給全球造成了巨大的經濟損失，而且嚴重地危害了人們的身體健康。因此，對食品的安全管理和追溯尤為重要。由於現有的手段不能很好地解決食品的追溯和評估問題，很多人只好選擇因噎廢食。對於絕大部分農產品，特別是肉類、牛奶、海鮮、水果以及清真食品等涉及廣大群眾利益的食品，如何找到一種有效的跟蹤、管理、追溯與評估方法保證其安全，是目前亟待解決的重要課題。

　　細觀我國食品安全現狀，造成我國食品藥品安全事故時有發生的原因有很多，其中一個重要的原因，即科學技術的作用發揮不夠。具體表現在食品藥品安全管理的標準工作滯後；檢驗檢測水平不高；防止和制止制假售假的技術手段不完備。“十一五”規劃提出，要經過5年左右的努力，使我國的食品監管法律法規體系較為完備，技術裝備進一步改善，食品安全標準建設和檢測技術水平顯著提高。

　　在目前的食品工業中，食品從生產到最終被消費，需要經過一系列的加工、運輸和儲存環節。如果任何一個環節出現漏洞，就有可能使食品處於不安全的狀態，如接觸到傳染源或儲存不當導致食品變質。理想的食品安全系統應該能為銷售商提供供貨順序的咨詢建議，為消費者提供食品質量安全報告，為生產商提供銷路分析報告等。食品安全物聯網中所應用的RFID技術為解決這一問題提供了有效的技術途徑，利用它可以實現食品安全管理、追溯和評估。通過搜索國內專利申請情況，可以看到如果搜索關鍵詞“食品安全”和“食品管理”，可分別得到14項和8項專利，若搜索“食品安全”和“射頻識別技術”，則只有中科院自動化研究所的一項專利，可見，RFID在食品安全領域亟待進一步推廣。

　　RFID是一種非接觸式的自動識別技術，它通過射頻信號自動識別目標對象並獲取相關數據，結合有效的資料庫系統及網路體系，可以實現全球範圍內物品的跟蹤與信息共用。和傳統的條碼技術相比，RFID技術具有識別工作無須人工干預、批量遠距離讀取、對環境要求低、使用壽命長、數據可加密、存儲信息可更改等優點，其應用將給食品安全追溯管理帶來本質性的變化。

　　根據RFID技術的特點，本書提出了基於RFID技術的食品安全可追溯系統解決方案。從食品種植、養殖及生產加工環節開始加貼電子標簽，記錄包括運輸、包裝、分裝、銷售等流轉過程中的全部信息，能隨時隨地自動獲得食品供應鏈上的信息，在流通過程中自動識別目標對象並讀寫相關數據，並可自動判斷食品是否安全。

　　針對我國食品安全的特點以及所存在的危害因素，可採取以下公共衛生對策。

　　一、健全與實施食品安全法規

　　進一步完善以《食品衛生法》為核心的食品衛生安全法制建設，制定可操作性強、能與國際接軌的法律法規，建立重在預防、以科學技術理論為基礎的食品安全法律體系，從根本上保障消費者的食品安全。

　　二、建立和完善食品安全的監測系統和信息系統

　　一方面加快研究推廣現場快速、簡易、靈敏的檢測及鑒定方法，提高食品安全的整體檢測能力；另一方面加強食品安全的信息化建設，利用公共衛生網路收集國內外食品安全動態情況，進行早期預測預警，並實現監測結果的資源共用、數據利用。及時發佈不安全食品及生產企業的信息，推薦安全食品，讓廣大群眾吃得安全，吃得放心。

　　三、食品安全管理應採用危害分析關鍵控制點(HACCP)系統

　　HACCP系統是一個公認有效的食品安全管理系統，發達國家已將HACCP作為今後20年食品安全管理的重要措施之一。在食品生產企業推行HACCP，可對食品生產經營中潛在的食品安全危險因素進行有效地控制，這是企業保證食品安全的先進科學管理方法，也是確保食品安全的第一道防線。

　　三、食品安全管理應採用危害分析關鍵控制點(HACCP)系統

　　HACCP系統是一個公認有效的食品安全管理系統，發達國家已將HACCP作為今後20年食品安全管理的重要措施之一。在食品生產企業推行HACCP，可對食品生產經營中潛在的食品安全危險因素進行有效地控制，這是企業保證食品安全的先進科學管理方法，也是確保食品安全的第一道防線。

　　四、全社會的積极參与

　　保障食品安全是一個系統工程，需要政府、企業及消費者的共同參與。政府應制定有效的食品安全規劃，加大食品安全監管力度；企業要嚴格自律，守法經營，誠信為本，保證生產食品的安全；消費者應增強食品安全意識和自我保護能力，對不符合衛生要求的食品，能夠識別、拒絕消費、積極舉報。只有全社會的共同努力才能構築保證食品安全的屏障。

　　五、加強食品安全知識的宣傳教育

　　在全社會開展食品安全知識教育，並將食品安全知識教育納入消費者衛生和營養教育與信息規劃中。提高食品從業人員的食品衛生知識，增強消費者的自我保健意識，減少食源性疾病的發生。