食品供應鏈

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

食品供應鏈(Food Supply Chain)

　　食品供應鏈是從食品的初級生產者到消費者各環節的經濟利益主體(包括其前端的生產資料供應者和後端的作為規制者的政府)所組成的整體。

　　長期以來，中國的食品行業一直存在著一系列問題：對市場把握不准、計劃頻繁調整、生產要麼過剩要麼不足、批號老化、全國範圍工廠間調貨、客戶要貨批量減少、渠道滲透及產品鋪貨率不夠高、產品推廣不理想、責任難以劃分、橫向協調較難，配送陷入被動操作等……可以說都屬於供應鏈運作或與供應鏈密切相關。

　　食品供應鏈屬於典型的功能性產品供應鏈，供應鏈的設計主要著眼於各環節綜合成本最小化，以推動策略、預測囤貨型生產為主，通過採購、生產、配送的平穩運作來降抵成本。強調規模經濟，以產能利用率、庫存周轉率等物質效率指標。

　　物流配送處於供應鏈上集團與客戶的臨界面上，是企業營運的第一脈搏，內部的任何業務問題都會影響到物流配送，是集團供應鏈體系的問題聚集點。物流配送所表現的問題在於：配送成本高，影響集團綜合成本競爭，物流運作難度大、交貨期長、送貨不准時，經常出現突發性運作瓶頸，運輸費用的責任難以區分，銷售部門投訴不斷。

　　從供應鏈集成整合的角度看：

　　(1)這些問題不是孤立的點，而是相互聯繫的；

　　(2)這些問題只是表症，而不是根源所在；

　　(3)問題的產生主要不是員工的責任心不強、工作不努力所致、主要是供應鏈策略及流程運作系統的問題。物流問題只不過是供應鏈中表現較為突出的問題，成本結構主要是由目前的供應網路決定的，而成本責任難以區分的原因在於組織定位和績效考核。

　　企業間競爭已不再純粹是產品與產品、單個企業與企業間的競爭，而是供應鏈與供應鏈之間的競爭。統一、穩定、順暢的供應鏈形成企業具有價值性、稀缺性和難於仿製性的資源，成為企業的核心能力。

　　一.食品供應鏈環節易出問題

　　初級生產環節。

　　農業生產過程缺乏控制，化肥、農藥、獸藥使用量過大，既造成環境污染，也導致食品的有害物質殘留。

　　食品加工環節。

　　中國雖然也有很多大型現代化食品企業，但目前大部分食品加工企業都還是10人以下的小規模食品廠或手工作坊，很多企業缺乏必要的安全加工設施和環境。大部分企業雖然有食品衛生標準和制度，但是加工過程缺乏對食品質量和食品衛生進行嚴格控制的意識。企業經營中普遍存在機會主義行為，產品安全標誌與實際狀況不相符。更為嚴重的是，一些食品竟是在缺乏生產許可情況下非法加工出來的，這會給市場秩序和生命安全造成嚴重威脅。

　　食品營銷環節。

　　目前我國食品零售渠道主要有超市、農貿市場、副食品商店等。農貿市場雖然存在食品安全監管制度，但缺少足夠的食品安全檢測手段、檢測設備以及檢測人員。超市雖然是食品安全信譽較高的地方，但食品安全隱患依然存在，如鮮活產品的有毒有害物質殘留超標、隨意更改產品保質期、新鮮產品與過期產品 混雜問題等。此外，大量的城市地攤以及農村的集市仍處於安全監管範圍之外，一些非法加工的劣質食品逃避監管直接進入市場。

　　物流環節。

　　食品物流環節包括運輸和儲存。我國目前80%的食品通過公路運輸，而公路運輸中專用運輸工具又極為缺乏，此外，食品倉儲容量不足、庫點分佈不合理、規模普遍偏小。由於物流體系不健全，食品在流通環節損耗率高，受到二次污染的可能性大。據估計，2002年食品運輸過程中形成的損失不低於750億美元，海鮮、乳製品等易腐食品售價中的70%是用來補貼流通過程中貨損的支出。

　　二.促進食品供應鏈可持續性

　　農業生產環節。

　　中國政府已經連續多年推動農業產業化經營，在小規模經營短期內難以改善的情況下，通過推動農產品加工企業與農戶的聯合，穩定農業生產，保障農戶從生產中獲得更多收益。生產環節的污染和農藥殘留問題，正通過訂單農業以及企業對農戶的技術要求和指導加以解決。同時，政府還持續推進農業合作以及耕地的流轉和適度集中，推動農業生產效率的提高。

　　食品物流環節。

　　中國的物流基礎設施和物流產業正在快速壯大。2004年，國家發展和改革委員會出台促進現代物流業發展的政策，鼓勵增加對物流業的投資，鼓勵企業物流業務的剝離以及獨立的物流產業的發展，承諾加強支持物流業發展的基礎性工作。

　　食品加工和銷售部門。

　　隨著市場競爭的加劇、信息公開程度的提高以及消費者對市場供求形勢的影響，食品加工和銷售部門都開始重視食品供應鏈管理。不僅各產業本身加強了食品安全以及質量管理，而且下游產業紛紛加強了對上游產業的控制，例如加工企業對農業的控制，以及超市對加工企業和農戶的控制等。很多食品企業紛紛通過ISO9000、 ISO14000、HACCP等國際認證就是證明。

　　政府部門。

　　中國政府正通過強化立法、加強市場監管以及政策扶持來增強我國食品供應鏈的可持續性。除了衛生部負責食品衛生監督管理外，農業部負責農產品質量安全管理，商務部負責流通領域食品安全管理。國家於2006年出台並施行《農產品質量安全法》，商務部出台的《流通領域食品安全管理辦法》於2007年5月1日起施行，農業部也制定專門措施以加強農產品質量安全監管能力建設。根據《全國食品工業“十一五”發展規劃建議》，中國將頒佈“食品安全法”，建設食品安全信 用體系，加強食品工業與農業的聯合，建立健全全國性食品專業物流運輸體系，同時鼓勵食品加工業的發展。

　　三.建立可持續食品供應鏈

　　延長食品產業鏈條，發展食品加工業和食品物流業。

　　在歐洲，現在人們更傾向於短的食品供應鏈，即從農場直接配送到家庭，以確保食品的安全和新鮮，避免不確定性和信息不對稱。但是在中國，總體上農產品加工程度低，食品鏈不是太長而是太短。發達國家農產品加工業產值與農業產值的比例為3.4∶1，但在中國該比例僅為0.8∶1。因此，在中國大力延長食品產業鏈條，發展食品加工業和食品物流業大有必要。

　　增加農民收入，確保食品供應鏈增加值的公平分配。

　　西方發達國家增加農民收入有兩條途徑，分別是政府補貼和農民從市場上獲得更好的收入。我國政府的農業補貼近年來雖有所增加，但仍是微不足道。農民市場收入的增加需要靠發展農業合作和農民組織。在中國，農業合作的發展存在先天缺陷，而農業產業化經營被視為增加農民收入的一條重要途徑，農民與農產品加工企業實行縱向聯合，各自獲得產業的平均利潤率。但是，由於農民缺乏組織，在與企業合作時缺乏談判的力量，容易處於不利地位。

　　加強政府食品安全監管與抑制食品企業的機會主義行為。

　　目前一些政府部門對於食品安全的認證名不副實，大量“安全食品”未必安全。企業缺乏社會責任，選擇投機行為，憑藉監管漏洞讓存在安全隱患的食品產品進入市場。政府除了加強專業性食品安全監管外，還要致力於構建社會信用體系，加強信息披露，使企業社會責任成為企業的內生激勵性行為。“毒奶粉”事件發生後，中國政府隨即取消了食品質量免檢制度。其實，問題不在免檢本身，而在抽檢流於形式，而且發現問題後企業缺乏承擔後果或者處罰的能力。

　　充分發揮消費者對食品質量的積極影響力。

　　隨著經濟發展水平和居民消費水平的提高，需求方對食品質量的影響力增強，市場秩序會隨著消費者的壓力而得到改善。在某種意義上，是消費者自己“選擇”了何種安全程度的食品。消費者選擇總體上是合理的社會現實，但有時也會發出錯誤的市場信號，例如對乳品中蛋白質含量、三黃雞的黃顏色、粉絲的白顏色、火鍋底料的鮮味的一味追求，都是導致生產者違背常規添加非法物質的重要原因。

　　(一)交通基礎設施建設滯後

　　儘管我國的公路、鐵路、內河航運和遠洋運輸航線建設速度和營運里程逐年增長，取得了舉世矚目的成績。但由於交通基礎設施建設長期欠賬，積重難返，目前全國佈局合理、功能完善、方便快捷的道路交通運輸網路尚未形成，專門用於食品運輸的公路、鐵路、航空及水上常年性運輸通道更是無從談起。尤其是內地的一些地區交通運輸基礎設施陳舊落後，建設規劃不到位，資金投入不落實，交通設施建設欠賬較多。還有不少地方的交通運輸佈局長期不合理，建設速度遠遠跟不上發展的需要，致使食品供應鏈物流阻塞時有發生，甚至使食品供應鏈頻繁出現斷鏈現象。

　　(二)港口冷藏設備和冷藏倉儲設施嚴重不足

　　作為特殊商品的食品對防腐、保鮮、安全等有著較高的要求，因此，食品供應鏈從某種意義上說就是冷凍冷藏鏈、保鮮鏈和食物安全鏈。但由於我國目前的港口冷藏設備和冷藏倉儲基礎設施嚴重不足且發展滯後，無法形成真正意義上的冷凍冷藏食品供應鏈。現實中所謂的食品供應鏈，充其量不過是一般商品供應鏈的簡單延伸而已，根本無法適應食品安全呼聲日高及食品貿易國際化的要求。一位國際食品冷藏物流供應鏈發展商曾不無感慨地坦承，由於在中國港口難以找到合適的冷庫和其它專用食品倉儲設備，他的公司在過去的20多年裡不得不把冷凍食品中的85%運送到香港或一些東南亞港口，然後再把冷凍食品分期分批轉運出口到中國大陸，只有15%的冷藏食品直接運到港口冷藏設備和冷藏倉儲基礎設施條件相對較好的上海，大連等港口。由此可見，目前我國的食品冷凍冷藏供應鏈還存在很多問題和不足，亟待迅速提升和不斷完善。

　　(三)食品冷藏運輸專用車輛投運率極其低下

　　從目前我國易腐保鮮食品的裝卸搬運上看，無論是裝船卸船，還是裝車卸車，大多都是在露天作業，而不是按照ISO9001：2000質量標準或安全食品供應鏈標準ISO22000：2005等國際食品質量安全標準的要求，在冷庫和保溫場所操作，也無法達到HACCP的食品安全危害控制要求。此外，在我國現有的公路食品運輸總量中，易腐保鮮食品的冷藏運輸率大約只有20%左右，其餘80%左右的果蔬、禽蛋、肉食、水產品大多是用普通箱式貨車運輸，甚至直接用普通卡車運輸。由於我國食品運輸採用公路冷藏運輸的比例較低，因此食品損耗高、效率低問題一直沒得到很好的解決，整個物流費用占食品零售價格的70% 多，遠遠高於“食品物流成本最高不能超過食品總成本的50%”的國際標準，極大地削弱了我國食品在國際市場上的競爭力。

　　(四)食品供應鏈的現代化信息技術平臺尚未形成

　　儘管我國食品行業近年來在製造過程機械化、倉儲管理自動化以及產品品牌推廣、物流配送和食品安全控制等方面已取得了不俗的成績，但時至今日，現代物流信息技術和設施在食品供應鏈物流中的應用仍很不充分，信息化水平較低，尤其是能反映物流現代化水平的物流信息技術和裝備設施，如BC、FM、RFID、 GPS、GIS、EDI、CRM、VMI、QR、ECR、JMI、CPFR、SCOR技術，以及農產品食品保鮮技術、低溫製冷技術、冷鏈設計技術、智能化倉儲和配送技術與裝備等在食品物流供應鏈中的應用普及程度比較低，從而嚴重影響了我國食品供應鏈的總體運作水平和運作效率，延緩了我國食品供應鏈與國際接軌的程度和速度。由於食品供應鏈的信息化水平低，致使食品供應鏈上的信息阻塞，不夠透明和暢通，供應鏈各環節時常脫鉤，從而造成食品在運輸途中發生無謂耽擱，大大增加了食品的安全風險。國外的實踐業已證明，食品供應鏈的高效運作離不開供應鏈上各成員單位的精誠合作，因此食品流通領域的核心競爭早已從產品、資金、網點佈局、品牌宣傳的競爭，發展到自動化技術、科學物流配送、人性化服務的供應鏈競爭，即以現代化、信息化為手段的提高周轉率、加快市場響應速度、降低安全風險和嚴格成本控制的信息化大戰。但遺憾的是，目前國內在針對食品流通行業特點，如品種繁多，單據格式複雜並日趨規範，客戶結算煩瑣，保質期管理嚴格，多單位結算、多幣種換算，操作要求簡單快速等特點，引進或開發科學實用的食品供應鏈信息管理軟體，以便為食品供應鏈管理和信息化診斷分析提供解決方案方面還非常薄弱，無法為決策者監控食品供應鏈的安全危害和關健控制點，及時解決供應鏈運作過程中的具體問題提供強有力的信息保障。

　　(五)食品供應鏈自身存在的內部瓶頸制約

　　我國的食品供應鏈先天不足，長期以來一直存在著不少自身問題。如忽視市場預測或預測不准、計劃調整和生產要麼過剩要麼不足、食品批號老化、對客戶要求反應遲鈍、渠道滲透及產品鋪貨率低、產品推廣不理想、安全責任難以劃分、橫向協調較難、配送作業主動性差等，可以說都屬於供應鏈運作的問題或與供應鏈密切相關。從供應鏈集成整合的角度看，這些問題不是孤立的點，而是相互聯繫的鏈，是供應鏈策略及流程運作系統的問題。如物流成本高和物流服務水平低等問題久拖不決，原因就在於食品供應網路佈局、需求預測、庫存控制和分銷政策等方面存在問題。應該說這些問題的出現不是孤立的，而是相互關聯的，供應網路的不合理佈局必然產生訂貨提前期延長、長距離不合理運輸、中轉配送量增加等弊端，並引發計劃和預測的提前期延長，進而使預測的準確性、計劃的靈活性下降。此外，訂貨提前期延長還意味著要應付更大的市場需求變動，使得其中的所有後勤環節都變得複雜和不可控，導致客戶服務價值大為降低。　

　　(一)搭建和完善食品供應鏈運作的基礎平臺

　　通過不斷加大交通基礎設施投入，尤其是增加內陸地區、西部貧困落後地區交通設施建設的投入，以優化全國路網佈局，儘快在全國範圍內形成一個路網佈局合理、交通設施完善、交通功能強大、交通方式多樣互補、方便快捷的道路交通運輸網路和陸海空立體交通體系。在建設資金的籌措和投入上，可以考慮採用國家扶持、地方自籌、民間集資、中外合資以及BOT等多種籌資形式，通過實施優惠政策，調動各方建設交通基礎設施的積極性。

　　在食品供應鏈中大力推廣應用冷鏈技術，完善和優化冷鏈的運作和管理系統，不斷提高冷鏈運輸和配送在食品供應鏈物流運輸中的比例。尤其要在食品供應鏈系統的運輸和配送環節，增加冷藏冷凍運輸工具和車輛的投放和使用。與此同時，加快港口冷藏設備、專用冷藏冷凍倉庫等倉儲設施的建設，為食品供應鏈的冷凍冷藏化提供物質基礎。通過建立食品冷凍冷藏供應鏈，將易腐、生鮮食品從產地收購、加工、貯藏、運輸、銷售，直到消費的各個環節都置於適當的低溫環境之中，以保證食品的質量，減少食品的損耗，防止食品的變質和污染。我國在“十五”期間對冷鏈的建設投入和建設步伐明顯加快，中國肉類協會在“十五”期間，曾力推在城市尤其是大城市配套發展能適應小包裝、冷卻肉生產流通需要的儲藏、運輸、銷售不中斷的“冷鏈化”物流計劃，提出要以向社會開放、市場化經營、增加配銷功能為指導原則，加速冷庫的技術改造、經營管理和全方位服務工作，提高冷庫利用率和擴大社會服務面；在運輸和銷售環節則要大力倡導冷藏集裝箱運輸和按規定溫度展銷產品的新形式。這些舉措的推出和逐步實施，已取得了比較明顯的效果。

　　加快食品供應鏈的信息化進程和提高信息化水平，已成為食品業界內外和上下的一種共識。無論是食品生產企業還是食品物流企業都對食品供應鏈管理的信息化提出了迫切要求，食品供應鏈成員企業的合作也使得食品供應鏈渠道呈現百家爭鳴的局面，各種代理、經銷、直營、代銷、賣場銷售高檔食品的酒店銷售和快速食品的加盟連鎖業務等發展迅速。食品供應鏈的競爭能力越來越依賴於以各種自動識別技術和電腦網路技術為基礎的物流信息技術的支撐，競爭的關鍵也演變為以信息化為工具的提高周轉率、加快市場響應速度、降低經營風險和嚴格成本控制的信息化大戰。沃爾瑪的全球信息管理系統和光明乳業的信息化、低成本配送的巨大成功說明瞭信息化對食品供應鏈整體水平的提升所起的作用。以鮮度維持為例，即使在供應鏈中的零售店銷售階段，要維持其新鮮度和安全度也是比較困難的，再加上終端銷售的食品種類繁多，如果沒有先進的信息系統就很難對產品貨架期和保鮮度進行有效管理。相反，若採用電腦系統對食品鮮度進行維持，可將每種食品的主文件設定為商品有效期和准許銷售期限，在商品入庫時輸入生產年月，電腦系統就可以自動判斷各類食品是否可以入庫。對在庫商品嚴格地按照先進先出原則進行作業，每日由作業人員檢驗商品日期，為保證不出現超過准許銷售期限的商品，還可以對將接近准許銷售期限的商品提供預警功能，及時提醒食品的保鮮期。

　　(二)改進和完善食品供應鏈的內部運作機制

　　眾所周知，食品供應鏈的流通加工環節可提高食品保存機能，從而使提供給消費者的食品保持較高的新鮮度。因此，要註重加強對食品供應鏈中的食品冷凍、農副產品分選、食品分裝、食品精製等流通加工作業的管理，通過有效實施配送和流通加工一體化策略，提高食品供應鏈的配送效率和效益。所謂配送和流通加工一體化策略，就是在實施食品集約化共同配送的同時，引入先進技術和設備，對食品進行在途加工和配送中心加工。如生鮮食品要求低溫保鮮，對質量、鮮度、營養均有很高要求，因此其配送策略應遵循“當天加工，當天配送”的配送原則，通過設置一條從進貨、分割、加工、包裝、配送運輸直至零售店銷售的供應鏈，使流通加工與配送一體化、集成化。這種供應鏈組織形式無論是對食品流通加工的有效運轉，還是對配送活動的完善與發展，都不失為一種有效的組織形式。

　　除此之外，食品供應鏈改進與完善的核心還在於大力發展以冷凍食品和生鮮食品物流為主的食品冷凍冷藏供應鏈，從而實現食品生產、加工流通、裝卸搬運、保管儲藏、運輸配送和消費過程的安全化、綠色化。這就需要做好以下三個方面的工作：一是開闢公路、鐵路、航空及水上常年性食品運輸通道，並按照區域分工、優勢互補和經濟合理和的原則將其聯結起來，發揮各類運輸工具的優勢，消除不必要、不合理的關卡和收費，在全國範圍內構建高效率、無污染、低成本的綠色運輸網路和聯動運輸系統；二是在有條件的地方建立集約化、專業化的食品生產、儲藏、流通加工、物流生產配送基地，以規模作業方式提高資源利用效率，減少環境污染，如餐飲服務業對食品的集中加工、配送中心對生鮮蔬菜的輔助加工等。與此同時，註意對食品生產、流通和消費過程中產生的邊角廢料實行集中處理，以減少分散生產和消費者分散加工所造成的廢棄物污染；三是促進食品生產部門採用儘量簡化的以及由可降解材料製成的包裝，使食品供應鏈全程都儘可能採用可重覆使用單元式包裝，在食品包裝物上印製的廣告與使用說明也應儘量做到規範併合乎有關規定和要求，並儘可能做到科學合理的回收處理食品包裝材料，直至實現迴圈使用各種包裝材料的目標。