食品安全控制

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　　食品安全控制是指一個貫穿原料採購、飼料加工、家禽養殖、屠宰加工、物流倉儲直到消費者餐桌的全程式控制制體系。

　　1.人類健康的需要

　　食品是人類賴以生存的基本要素，但是食品中卻有可能含有或者被污染危害人體健康的物質。因此，在人類發展的初級階段，即便是在生存條件惡劣、食品供應十分匱乏的情況下，先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質。躲避風險是人類的本能，但是現代社會科學技術日新月異的發展並沒有使我們對食品的危害得到有效的控制，經濟落後的國家和地區，食品中毒和食源性疾病傳染防不勝防。即使在發達國家，食品的安全衛生也是讓其政府很頭痛的事情。近幾年來國內外發生的一系列食品安全事件，尤其是2003年發生的禽流感、2004年發生的陳化糧事件以及2005年發生的蘇丹紅一號事件等等，足以說明加強食品安全衛生控制是人類健康的需要。

　　2.食品貿易的需要

　　隨著現代食品工業的發展，新的產品和新的包裝，以及冷凍、冷藏、包裝等工業化手段的普及和運輸條件的改善，食品貿易在國際貿易中的近二十年來迅猛增長。在此同時，人們又經常由於種種原因發生各種影響食品安全的事件。在我國，近年來的食品安全事故主要有：阜陽奶粉事件：安徽省阜陽市沒有營養的劣質奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴重營養不良症；四川彭州毒泡菜：在四川成都新繁、彭州個別生產泡菜的企業使用了敵敵畏、工業鹽等有毒、有害物質生產泡菜，人們不敢亂吃泡菜；廣州毒酒事件：“散裝有毒白酒”導致多人雙目失明等等。這些都是食品加工者違法加工造成的，對人體健康危害極大。此類事件的發生使食品安全衛生控制在食品貿易中越來越重要。WTO世界貿易組織從1986年以後迫切要求各國接受《實施衛生和植物衛生措施協議》。我國在人世後，國家嚴格要求出口食品企業必須採用國際標準或者與國際標準等效的標準，只有達到了進口國或國際標準的要求，才能獲得進口國的註冊、認證許可。也就是說，食品安全衛生的問題，是我國的企業能否進人發達國家市場的大問題。同時國家為進一步提高食品安全，國務院於2003年下發了《關於實施食品藥品放心工程的通知》，同時國家質檢總局提出“要加強對食品的監督管理，對食品生產加工企業嚴格實施食品質量安全市場準人制度，從源頭上進行治理”的要求，強制所有食品生產企業必須要通過“QS”質量安全認證，否則將無法投放市場。實施食品質量安全市場準人制度是全面提升質量技術監督工作的重要舉措。

　　食品工業化後，食品不再只是農業和手工業的產品，隨著技術的發展，出現了硬、軟罐真空包裝、輻射等控制方式。加工食品以及食品貿易在近幾十年以前所未有的速度發展，社會對加工食品需求的增加與環境的惡化以及加工控制的隨意性之間的矛盾也越來越突出。食品的安全衛生問題逐步引起多方面的關註。由早期的加工者、買方到政府官員和消費者都參與到食品安全衛生的控制，控制方法也隨之不斷提高完善。早期的貿易活動以憑樣為主，憑樣交貨有很多弊端，滿足不了人們對食品安全衛生的需要；而抽樣檢驗有很大的隨意性，比如對非均勻性分佈的產品缺陷和安全衛生危害，一般按3％一5％進行抽樣檢驗，是無法起到有效控制作用的；只有通過體系控制、體系認證才能從根本上確保食品在生產加工、運輸及銷售等各個環節的安全性。為了保證食品的安全性，1993年CAC(食品法典委員會)正式發佈了HACCP7大原則，從而建立保證食品安全的預防體系，在1998年至2000年間，中國、加拿大、澳大利亞、丹麥、日本、荷蘭、紐西蘭等國家推廣使用。2000年以後，我國先後由國家認監委和國家質檢總局發佈了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點HACCP體系認證管理規定》和《出口食品生產企業衛生註冊登記管理規定》，要求生產出口水產品、肉及肉製品、速凍蔬菜、果蔬汁等生產企業必須建立HACCP體系，並且通過HACCP體系的官方驗證，才能有出口資格。經過多年的實踐，HACCP已被中國和國際社會共認為控制食品安全的最經濟、最有效的手段，而且企業可以提高效益、降低成本、提高企業在國際市場上的競爭能力。

　　1.進一步建立高效、協調的食品安全控制體系

　　設置高效、協調的食品安全控制體系是確保食品安全的基礎。應遵循精簡、協調、高效的原則，通過法律法規詳細規定每個管理部門的職責，減少多頭執政、多部門相互推諉等效率低下的現象，避免出現管理上的真空和職能交叉；同時，必須構建健全的食品安全法律法規體系，為食品安全控制工作提供強有力的法律保障；重視檢驗檢測體系的建設，建立起一個職能明確、技術先進、功能齊全、人員齊備、高效運行的食品安全檢驗檢測體系；加強安全產品認證工作：加強對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素監測，為食品安全控制工作提供強有力的技術依托。

　　2.進一步完善食品安全標準體系

　　以糧油質量標準為例，追溯糧油檢測指標設置的進程，可以發現人們對質量安全的關註面隨著社會的發展進步在日益擴展。從最初的水分、雜質等物理指標．逐步擴充了農藥殘留、重金屬污染、真菌污染等衛生指標。增加了標簽標識溯源：稻穀標準增加了脂肪酸值等儲存指標以判別宜存、輕度不宜存、重度不宜存：油脂標準增加了脂肪酸組成以判別摻偽與否：玉米、大豆還增加了轉基因標識，滿足消費者的知情權；等等。借鑒發達國家的成功經驗，當前中國應進一步完善食品安全標準體系．加強食品安全標準的制修訂工作。逐步形成重點突出．強制性標準與推薦性標準定位準確，國家標準、行業標準相互協調，基礎標準、產品標準、方法標準和管理標準配套．與國際食品標準體系基本吻合，滿足進出口貿易需要的、完善的食品安全標準體系。

　　3.進一步加強宣傳與培訓工作

　　應同時加強針對消費者與生產經營者的宣傳培訓工作。一方面提高消費者自我保護意識，另一方面強化生產經營者的職業道德與經營誠信。通過採取多種形式的宣傳引導，在全社會形成按質論價、獎優罰劣的認識氛圍與重質量、守信譽的誠信氛圍。在食品安全的宣傳引導上．還應註意質量安全和數量安全、膳食背景相兼顧：不切實際地過分強調質量安全，保證不了正常的數量安全要求．也是行不通的

　　4.實施從“從產地到餐桌”的全程監控

　　食品從生產到消費是一個有機的、連續的過程。其安全應圍繞“從產地到餐桌”的整個流程加強管理，不能人為地割裂。應加快在食品加工行業推行HACCP體系，建立食品質量追溯制度，實施全程式控制制，強調從投人品、生產到消費等各環節進行嚴格控制。在糧食質量控制方面．中國糧食生產經營的特點是農村人口多，人均耕地少．生產規模小，千家萬戶分散生產，獨立經營，不易管理。而且，分散的生產和經營不利於控制投入品的質量．不利於進行標準化生產，不利於產品的質量保證．責任也無法追溯。當前應進一步加強引導，通過推進土地流轉、組建合作社等多種形式，大力發展糧食規模化、標準化生產基地建設，以強化質量責任追溯，推行HACCP體系．加強產品的質量保證。