食品安全控制

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　　食品安全控制是指一个贯穿原料采购、饲料加工、家禽养殖、屠宰加工、物流仓储直到消费者餐桌的全程控制体系。

　　1.人类健康的需要

　　食品是人类赖以生存的基本要素，但是食品中却有可能含有或者被污染危害人体健康的物质。因此，在人类发展的初级阶段，即便是在生存条件恶劣、食品供应十分匮乏的情况下，先民们也不会去主动食用对自身健康有不良影响的有毒有害物质。躲避风险是人类的本能，但是现代社会科学技术日新月异的发展并没有使我们对食品的危害得到有效的控制，经济落后的国家和地区，食品中毒和食源性疾病传染防不胜防。即使在发达国家，食品的安全卫生也是让其政府很头痛的事情。近几年来国内外发生的一系列食品安全事件，尤其是2003年发生的禽流感、2004年发生的陈化粮事件以及2005年发生的苏丹红一号事件等等，足以说明加强食品安全卫生控制是人类健康的需要。

　　2.食品贸易的需要

　　随着现代食品工业的发展，新的产品和新的包装，以及冷冻、冷藏、包装等工业化手段的普及和运输条件的改善，食品贸易在国际贸易中的近二十年来迅猛增长。在此同时，人们又经常由于种种原因发生各种影响食品安全的事件。在我国，近年来的食品安全事故主要有：阜阳奶粉事件：安徽省阜阳市没有营养的劣质奶粉，13名婴儿夭折，近200名婴儿患上严重营养不良症；四川彭州毒泡菜：在四川成都新繁、彭州个别生产泡菜的企业使用了敌敌畏、工业盐等有毒、有害物质生产泡菜，人们不敢乱吃泡菜；广州毒酒事件：“散装有毒白酒”导致多人双目失明等等。这些都是食品加工者违法加工造成的，对人体健康危害极大。此类事件的发生使食品安全卫生控制在食品贸易中越来越重要。WTO世界贸易组织从1986年以后迫切要求各国接受《实施卫生和植物卫生措施协议》。我国在人世后，国家严格要求出口食品企业必须采用国际标准或者与国际标准等效的标准，只有达到了进口国或国际标准的要求，才能获得进口国的注册、认证许可。也就是说，食品安全卫生的问题，是我国的企业能否进人发达国家市场的大问题。同时国家为进一步提高食品安全，国务院于2003年下发了《关于实施食品药品放心工程的通知》，同时国家质检总局提出“要加强对食品的监督管理，对食品生产加工企业严格实施食品质量安全市场准人制度，从源头上进行治理”的要求，强制所有食品生产企业必须要通过“QS”质量安全认证，否则将无法投放市场。实施食品质量安全市场准人制度是全面提升质量技术监督工作的重要举措。

　　食品工业化后，食品不再只是农业和手工业的产品，随着技术的发展，出现了硬、软罐真空包装、辐射等控制方式。加工食品以及食品贸易在近几十年以前所未有的速度发展，社会对加工食品需求的增加与环境的恶化以及加工控制的随意性之间的矛盾也越来越突出。食品的安全卫生问题逐步引起多方面的关注。由早期的加工者、买方到政府官员和消费者都参与到食品安全卫生的控制，控制方法也随之不断提高完善。早期的贸易活动以凭样为主，凭样交货有很多弊端，满足不了人们对食品安全卫生的需要；而抽样检验有很大的随意性，比如对非均匀性分布的产品缺陷和安全卫生危害，一般按3％一5％进行抽样检验，是无法起到有效控制作用的；只有通过体系控制、体系认证才能从根本上确保食品在生产加工、运输及销售等各个环节的安全性。为了保证食品的安全性，1993年CAC(食品法典委员会)正式发布了HACCP7大原则，从而建立保证食品安全的预防体系，在1998年至2000年间，中国、加拿大、澳大利亚、丹麦、日本、荷兰、新西兰等国家推广使用。2000年以后，我国先后由国家认监委和国家质检总局发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP体系认证管理规定》和《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，要求生产出口水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁等生产企业必须建立HACCP体系，并且通过HACCP体系的官方验证，才能有出口资格。经过多年的实践，HACCP已被中国和国际社会共认为控制食品安全的最经济、最有效的手段，而且企业可以提高效益、降低成本、提高企业在国际市场上的竞争能力。

　　1.进一步建立高效、协调的食品安全控制体系

　　设置高效、协调的食品安全控制体系是确保食品安全的基础。应遵循精简、协调、高效的原则，通过法律法规详细规定每个管理部门的职责，减少多头执政、多部门相互推诿等效率低下的现象，避免出现管理上的真空和职能交叉；同时，必须构建健全的食品安全法律法规体系，为食品安全控制工作提供强有力的法律保障；重视检验检测体系的建设，建立起一个职能明确、技术先进、功能齐全、人员齐备、高效运行的食品安全检验检测体系；加强安全产品认证工作：加强对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素监测，为食品安全控制工作提供强有力的技术依托。

　　2.进一步完善食品安全标准体系

　　以粮油质量标准为例，追溯粮油检测指标设置的进程，可以发现人们对质量安全的关注面随着社会的发展进步在日益扩展。从最初的水分、杂质等物理指标．逐步扩充了农药残留、重金属污染、真菌污染等卫生指标。增加了标签标识溯源：稻谷标准增加了脂肪酸值等储存指标以判别宜存、轻度不宜存、重度不宜存：油脂标准增加了脂肪酸组成以判别掺伪与否：玉米、大豆还增加了转基因标识，满足消费者的知情权；等等。借鉴发达国家的成功经验，当前中国应进一步完善食品安全标准体系．加强食品安全标准的制修订工作。逐步形成重点突出．强制性标准与推荐性标准定位准确，国家标准、行业标准相互协调，基础标准、产品标准、方法标准和管理标准配套．与国际食品标准体系基本吻合，满足进出口贸易需要的、完善的食品安全标准体系。

　　3.进一步加强宣传与培训工作

　　应同时加强针对消费者与生产经营者的宣传培训工作。一方面提高消费者自我保护意识，另一方面强化生产经营者的职业道德与经营诚信。通过采取多种形式的宣传引导，在全社会形成按质论价、奖优罚劣的认识氛围与重质量、守信誉的诚信氛围。在食品安全的宣传引导上．还应注意质量安全和数量安全、膳食背景相兼顾：不切实际地过分强调质量安全，保证不了正常的数量安全要求．也是行不通的

　　4.实施从“从产地到餐桌”的全程监控

　　食品从生产到消费是一个有机的、连续的过程。其安全应围绕“从产地到餐桌”的整个流程加强管理，不能人为地割裂。应加快在食品加工行业推行HACCP体系，建立食品质量追溯制度，实施全程控制，强调从投人品、生产到消费等各环节进行严格控制。在粮食质量控制方面．中国粮食生产经营的特点是农村人口多，人均耕地少．生产规模小，千家万户分散生产，独立经营，不易管理。而且，分散的生产和经营不利于控制投入品的质量．不利于进行标准化生产，不利于产品的质量保证．责任也无法追溯。当前应进一步加强引导，通过推进土地流转、组建合作社等多种形式，大力发展粮食规模化、标准化生产基地建设，以强化质量责任追溯，推行HACCP体系．加强产品的质量保证。