食品污染

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食品污染(Food Pollution)

　　食品污染是指食品从原料的种植、生长到收获、捕捞、屠宰、加工、贮存、运输、销售到食用前整个过程的各个环节，都有可能被某些有毒有害物质介入食品而使食品的营养价值和卫生质量降低或对人体产生不同程度的危害。简言之，有毒有害物质进入正常食品的过程，称为食品污染。任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或非故意加入食品中的其他物质均被称为食品的污染物。

　　根据污染物的性质，食品污染可分为以下三个方面。

　　1．生物性污染

　　食品的生物性污染是指由有害微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物等对食品的污染造成的食品安全问题。其中包括微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染。

　　1)微生物污染

　　微生物污染主要有细菌及其毒素，霉菌与霉菌毒素、病毒。

　　致病菌：包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品为传播媒介的致病菌。

　　非致病菌：包括仅能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

　　危害：这些微生物富含分解各种有机物质的酶类，在各种酶的作用下，分解食品中蛋白质、脂肪及碳水化合物产生一系列复杂的变化，可使食物的感官性能改变，营养价值降低，甚至引起严重腐败变质、霉烂，完全失去食用价值。

　　细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染来源之一，主要来自食品从业人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。

　　病毒的污染：主要是病毒性肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其他病毒不易在食品上繁殖。

　　2)寄生虫及其虫卵对食品的污染

　　常见虫卵有蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫卵及旋毛虫卵等通过病人病畜的粪便污染水体或土壤后，再污染食品或直接污染食品。

　　3)昆虫的污染

　　昆虫污染主要有粮食中的甲虫、螨类和蛾类以及动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆等。

　　生物性污染的途径大致是：

　　(1)原料污染。食品原料在采集、加工前表面往往附着细菌，尤其在原料破损之处大量聚集。当进行洗涤、烫漂、煮制、注液等工艺处理时，若使用未达到国家饮用水标准的水，可以引起加工食品的污染，而且不洁净的水是微生物污染食品的主要途径及重要污染源。

　　(2)直接接触污染。从业人员的手、工作衣、帽，如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品；鼠、蝇及蟑螂等一旦接触加工食品，其体表与消化道内大量微生物会给食品造成污染。

　　(3)生产车间内外环境污染。空气中的微生物及其黏附在灰尘上的飞物，均可沉降于食品造成污染。

　　(4)用具与杂物的污染。如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物，使食品遭受污染。

　　2．化学性污染

　　食品的化学性污染是指由各种有害金属、非金属、有机物、无机物对食品的污染而造成的食品安全问题。目前，危害最严重的是化学、农药、兽药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物。

　　1)来自生产、生活和环境中的污染物

　　(1)农药污染。熏蒸剂、杀虫剂、除草剂、杀菌剂等农药。若使用不当或使用过量都会造成食品受到污染或在食品中有一定残留。

　　(2)工业“三废”污染。工业生产排出的废水、废气和废渣中所含有的各种有毒物质首先会污染水中生物、农作物、牧草等，进而污染各种食品。

　　(3)兽药在动物性食品中蓄积。

　　2)食品添加剂的污染

　　食品添加剂污染是指不合乎卫生要求的食品添加剂或添加剂使用不当而造成的食品污染。多见于添加剂本身含有的杂质作为有害物质而进入食品。

　　3)食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具等的污染质量不合乎卫生要求的食品容器、器械、工具、包装材料、运输工具等，其中含有不稳定的有害物质可转移到酸性食品或油状食品中。装过有害化学物质的容器、包装材料若未经彻底洗刷与消毒处理即存放食品也可造成污染。

　　4)掺假、制假过程中加入的物质

　　食品中掺假、制假过程中所加入的物质也会造成食品污染，如在粮食制品中加入“吊白块”，硫磺熏制馒头等可造成食品甲醛、SO2的污染。

　　3．物理性污染

　　食品的物理性污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量，或食品吸附、吸收外来的放射性物质所引起的食品安全问题。这些危害的来源有可能是原材料或包装材料中的外来物质，也可能是加工过程或工人操作带人的外来物，或者是设计或维护不好的设施和设备。

　　(1)来自食品产、贮、运、销过程的污染物。如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等。

　　(2)食品的掺假、制假。如粮食中掺人的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖等。

　　(3)食品的放射性污染。食品中放射性物质主要来源于宇宙射线和地壳中的放射性物质，即天然本底。而核试验及和平利用原子能产生的放射性物质即人为的放射性污染，均可污染食品。某些鱼类能蓄积重金属，同样情况下也蓄积金属的同位素。目前食品实际污染情况主要以半衰期较长的137铯和80锶为最严重。特别是半衰期长的80锶多蓄积于骨骼内，影响造血器官，并且不易排出，对人体健康有严重危害。某些海底动物如软体动物特别容易蓄积80锶。牡蛎能蓄积大量85锌，某些鱼类能蓄积55铁。

　　1、污染源除了直接污染食品原料和制品外，多半是通过食物链逐级富集的；

　　2、造成的危害，除引起急性疾患外，更可蓄积或残留在体内，造成慢性损害和潜在的威胁；

　　3、被污染的食品，除少数表现出感官变化外(如细菌污染)，多数不被感官所识别；

　　4、常规的冷、热处理不能达到绝对无害，尤其是非生物性污染。

　　1、急性中毒。食品被大量的病原微生物及其产生的毒素或化学物质的污染，进人人体后可引起急性中毒。

　　2、慢性中毒。食物被某些有害物质污染，其含量虽少，但由于长期连续地通过食物进入人体，也可引起机体的慢性损害。

　　3、致突变作用。食品中的某些污染物能引起生殖细胞和体细胞的突变，不论其突变的性质如何，一般认为都是这些化学物质毒性的一种表现。

　　4、致畸作用。某些食品污染物在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。

　　5、致癌作用。目前具有或怀疑有致癌作用的物质有数百种，而与食品污染有关的有多环芳烃、芳香胺类、氯胺类、亚硝胺化台物、黄曲雷毒素等天然致癌物以及砷、镉、镍、铅、铬等。

　　一、改进传统的烹调方式

　　(1)提倡蒸、煮，减少煎、炒、炸、烤、熏 我国传统的烹调方式多以炒、炸、烤、熏、煎，并配以口味较重的调料，北方地区尤为突出。应尽量减少炸、炒等，采用蒸煮烹调方式；以清淡为主，少加或不加调味剂，如酱油、辣酱、大料、花椒和辣椒等。中餐强调“起锅”时再加入味精，可减少鲜味损失，还能避免杂环芳胺的产生。少食油炸食品，炸油不能反复使用，油温不可太高。

　　(2)提倡新鲜蔬菜生食，减少熟食，更忌长时间烧煮能生食的蔬菜尽量生食，既避免烹调污染，又可使维生素免遭破坏。“急火快炒”、盖严锅盖也可避免蔬菜中的营养损失，长时间烧煮不仅食品营养受到损失，而且增加食品硝酸盐的含量。

　　二、树立科学饮食习惯

　　(一)提倡饮食清淡

　　改变口味重、过咸、过辣、过烫的习惯；适量饮酒，以葡萄酒为好，改变过量饮酒、饮烈酒、狂饮啤酒的劣习；少食烟熏、盐渍、烧腊食品和咸菜、发酵酸菜、泡菜等；坚决拒绝发霉食品，少吃发酵食品；不要钟情于快餐食品，无论洋快餐还是国产快餐。追求营养搭配合理的东方式饮食，避免过度营养、片面营养；禁止吃饭、饮酒时吸烟。

　　(二)科学饮食

　　黄豆、豆浆要充分煮熟后食用；扁豆等应先用水浸泡，充分炒熟后食用；苦杏仁不能生食，热水浸泡、炸、煮熟后食用；不吃发芽马铃薯和未成熟的马铃薯；食用棉籽油应高温轧制，并加碱精制以除去棉酚；禁食色彩鲜艳的毒蘑、蓖麻子。尽量食用彻底熟透的肉、禽、蛋，低温储存、再食用前须热透；禁食河豚及腐败变质的鱼类、鱼胆。

　　(三)新鲜蔬菜

　　提倡食用含硝酸盐少的新鲜蔬菜，避免久存。30度新鲜蔬菜放置24h，维生素C几乎全部损失，硝酸盐成倍增加。英美等国居民每天摄入的硝酸盐，来源蔬菜的占64.8％～86.3％。腌菜的发酵过程主要为乳酸发酵，但盐渍过程中混入一些菌类不仅可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还可将蛋白质分解为各种胺类，极易合成亚硝胺。腌菜的亚硝酸盐含量与温度、盐浓度、盐渍过程的密封性有关。腌菜应在盐渍50d后食用，不可久存，尽量水洗、炒熟后食用。与盐渍菜相似，隔夜菜里的硝酸盐在几个小时内可还原成亚硝酸盐，应尽量不吃隔夜菜。

　　(四)提倡绿色食品与有机食品

　　1．绿色食品

　　绿色食品是指经过国家认证，并标有“无公害绿色食品”标识的食品。绿色食品应对整个生产、运输、储存进行全过程的质量监控。北京市已在2000年5月全面推行“北京市食用农产品安全生产暂行标准”，对化肥、农药、添加剂、兽药等的使用要求和规范操作有明确规定，到2001年5月份初步达到农产品的达标生产。最终实现全面禁止销售、使用剧毒、高残留农药、添加剂、兽药等。

　　2．有机食品

　　有机食品是不使用农药和杀虫剂等化学品而生产出的食品，对技术要求、原料来源、加工、认证等方面比绿色食品要求更严、档次更高：对大气、水土要求很高，不可直接喷洒除草剂，只能用人工除草；为防止害虫的侵袭，要盖上植物纤维制成的防护网；有机食品生产区和非有机食品生产区要有隔离带等。而绿色食品的生产对化学物质只是限制使用。