食物中毒

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

　　食物中毒是指机体摄取含有有毒物质或被有毒物质或者有害物质污染的食物，引起的以急性病理过程为主的一类疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。

　　食物中毒可以按中毒食品、致病因子和临床表现等不同方法进行分类，但一般多以引起发病的致病因子分类。根据国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，一般分为以下6类：

　　1.细菌性食物中毒

　　在国内外都是最常见的一类食物中毒，无论中毒频数还是中毒人数，在各类食物中毒中占了很大比例。其特点是：

　　(1)发生率高，病死率低一般病程短，恢复快，预后好。但李斯特菌食物中毒、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒、肉毒杆菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒等病死率高，病死率分别为20％～50％、34％～50％ 、60％和50％～100％，且病程长、病情重、恢复慢。

　　(2)有明显的季节性在夏秋季节多发，与高温、多湿的环境易于细菌生长繁殖有关。

　　(3)中毒食品种类动物性食品、凉菜是引起细菌性食物中毒的主要食品；剩米饭、米糕等植物性食品常引起蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素食物中毒；盒饭也是目前常见的细菌性食物中毒的中毒食品。

　　(4)中毒场合细菌性食物中毒多发生在集体食堂，其中各类学校食堂、工地食堂最多见，其次为公共饮食业。

　　(5)细菌性食物中毒发生的条件①直接人口食品被致病菌污染；②被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；③食用前未被彻底加热。

　　(6)临床表现以胃肠炎症状为主其治疗一般以抗菌、对症、支持治疗为主，一般不需特殊治疗。

　　2.化学性食物中毒

　　指化学性中毒食品引起的食物中毒。其发生原因有：①误食用农药拌种谷物加工的食品，喷洒农药不久的蔬菜、水果；②误用盛装化学毒物或被污染的容器盛装食品；③误将化学毒物作调味剂或食品添加剂，如将亚硝酸盐作食盐、碳酸钡作发酵粉；④滥用有毒化学物质，如用甲醇经勾兑后作白酒出售；⑤滥用饲料添加剂，如瘦肉精在猪肝中残留；⑥人为投毒，所投毒物一般为化学性毒物，如国内发生多起的毒鼠强投毒事件；⑦其他意外污染。化学性食物中毒的特点是：①发病与进食含有毒化学物食物有关，而且与进食时间、进食量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短，病情重。② 发病有群体性，可找到同食某种食品的病史。③患者有相似的临床表现，但不同的化学毒物临床表现差别较大。④发病无地域性、季节性。⑤剩余食品、呕吐物、血、尿等样品中可检出化学毒物。⑥在救治上有其特殊性。

　　3.动物性食物中毒

　　指某些动物性食品本身含有的有毒成分或动物组织分解产生的有毒成分引起的食物中毒。其特点是：① 动物性食物中毒多以家庭散发为主，有一定的区域性，河豚鱼中毒多发生在沿海地区，鱼胆中毒多发生在南方地区。②一般情况中毒患者会告诉食用了某种可能含有毒素的动物或动物的某一部分。③ 一般患者潜伏期较短，临床表现因动物所含毒素不同而有较大差别。④ 主要是对症、支持治疗。治疗不及时可导致死亡。⑤ 动物形态学鉴定对最终判断具有重要意义。

　　4.植物性食物中毒

　　系指某些植物食品本身含有的有毒成分引起的食物中毒。植物性中毒食品主要有三种：①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品(如桐油、大麻油等)②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食物(如木薯、苦杏等)；③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可能的植物性食品(如发芽马铃薯等)。

　　植物性食物中毒的特点是：①植物性食物中毒散发多于暴发，散发多见于家庭，有时集体食堂、公共餐饮业也发生暴发。由于植物的种植和生长受气候和地理条件的影响，各地区的饮食习惯也不相同，一般植物性食物中毒有明显的地区性和季节性。② 植物中的有毒物质多种多样，毒性强弱差别较大，临床表现各异，救治方法不同，预后也不同。除急性胃肠道症状外，神经系统症状较为常见，抢救不及时可引起死亡。③最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。

　　5.真菌性食物中毒

　　包括某些霉菌在食品中繁殖的过程中产生的霉菌毒素引起的食物中毒和某些真菌天然含有有毒成分引起的食物中毒，后者又称毒蕈中毒，有时也把它列入植物性食物中毒。其特点是：①真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。② 中毒发生主要通过被真菌污染的食品；用一般的烹调加热方法处理不能破坏食物中的真菌毒素。③真菌毒素的化学结构不同，毒性强弱不同，其作用的靶器官不同，处理方法各异。

　　6.致病物质不明的食物中毒

　　由于取不到食物中毒样品或取到的样品无法查出致病物质或者学术上中毒物质尚不明的食物中毒。

　　食物是人们生活中的必需品，食物质量备受全民关注。近年来。由于人口流通激增，人们崇尚野生、猎奇的消费心理等原因导致误食等事件时有发生。完善国家对动、植物性食物中毒诊断标准．即形态学鉴定应作为补充性诊断标准；实验室诊断范围应该扩大．林国建等建议将实验室诊断立项研究并扩大至中毒食物有关的物品或患者的标本；建议对诊断标准的总则表述提出建议，一是出台有毒动植物性食物目录；二是加强实验室指标及检测方法的研究．此外，有必要加强形态学鉴定标准的研究，特别是基因检测研究．增加形态学鉴定的客观性和科技含量。同时，在执行过程中，明确进食关系、临床表现、具有相应的实验室资料和较高水平的营养医师也尤为关键。