食品营养

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食品营养(Food Nutrition)

　　食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养价值的高低，主要根据以下几方面进行评价：(1)食品所含热能和营养素的量；(2)食品中各种营养素的人体消化率；(3)食品所含各种营养素在人体内的生物利用率；(4)食品的色、香、味、形、质，即感官性状；(5)食品的营养质量指数。

　　国民营养的来源，如果按营养物质的性质划分可分为生鲜食品(农产品)、烹饪食品和加工食品。生鲜食品(农产品)即是通过种植和养殖获得的产品。要获得营养丰富的生鲜食品需要生产者掌握科学的种植生产与管理、养殖生产与管理、收获、运输和储藏保鲜等知识和技能。烹饪食品则以生鲜食品为原料，通过烹煮获得，要获得营养丰富的烹饪食品需要烹饪者掌握原辅料特性、调味和烹饪操作、营养搭配与科学配餐、营养调查与质量评价以及卫生安全管理等知识和技能。加工食品仍以生鲜食品为原料，采用机械设备加工生产获得。要获得营养丰富的加工食品需要加工生产者掌握食品原料特性、食品加工工艺设计、设备操作技术、产品质量控制、产品检验以及产品包装、储藏等知识和技能。

　　目前我国国民营养状况表现出以下两种分化：

　　1.国民经济迅速发展，人民尤其是城市居民收入不断增加，食品消费明显上升。物质丰富了，但存在严重的膳食结构不合理，即营养失衡问题。营养失衡的主要表现为肥胖症、高血压、冠心病和糖尿病等各种慢性病患率增加，并趋向年轻化。造成城市居民营养失衡的主要原因：一是必要的营养知识和技能缺乏，是城市居民营养过剩和失衡的主要原因；二是营养配餐员、营养师普遍不足，尤其是能指导国民膳食营养的高技能公共营养师缺乏。

　　2.我国现有的两千多万农村贫困人口和一定数量的城市低保户，膳食质量低，各种类型的营养缺乏、营养不良问题普遍存在。经济落后和贫穷是导致营养缺乏、营养不良的主要原因。而营养不良带来的劳动能力、创造能力低下，又会产生新一轮的贫困或使贫困进一步加剧。