膳食结构

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　　膳食结构是指膳食中各类营养素的数量及其在食品中所占的比例。

　　膳食中动物性、植物性食物所占的比例以及能量、蛋白质、脂肪和糖类的供给量，可以作为划分膳食结构的标准，据此可将世界不同地区的膳食结构分为以下4种类型。

　　(一)动植物食物平衡的膳食结构

　　此类型的代表是日本居民的膳食结构。在日本居民膳食中，其动物性食物与植物性食物的比例比较适当。

　　日本居民膳食结构的特点是：谷类的消费量为年人均约94kg，动物性食品消费量为年人均约63kg。日本居民膳食中海产品所占比例达到50%，动物性蛋白质占总蛋白的42.8%；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在8.4MJ(2000kcal)左右。其宏量营养素的供能比例为糖类57.7%，脂肪26.3%，蛋白质16.0%。此类型的膳食能量能够满足人体需要又不至于过剩。三大营养素蛋白质、脂肪、糖类的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)，均比较充足；同时动物脂肪食用量又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。

　　(二)以植物性食物为主的膳食结构

　　大多数发展中国家，如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。此类膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。

　　此种膳食结构的特点是：谷物食品消费量大，年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅达10～20kg。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%～20%，低者不足10%；其植物性食物提供的能量占总能量近90%。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素，如铁、钙、维生素A摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但是以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。

　　(三)以动物性食物为主的膳食结构

　　这是大多数欧美发达国家(如美国、西欧、北欧诸国)的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。此种膳食结构以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质100g以上，脂肪130～150g，能量高达13.8～14.6MJ(3300～3500kcal)。其食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40～60kg。与植物性为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。

　　(四)地中海膳食结构

　　此膳食结构以地中海命名，主要是因为该膳食结构是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊等国家膳食结构可作为该类膳食结构的代表。该类膳食结构的主要特点是：

　　(1)膳食富含植物性食物，诸如水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。

　　(2)其食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主。

　　(3)主要的食用油是橄榄油。

　　(4)脂肪提供能量占膳食总能量比值在25%～35%，其饱和脂肪所占比例较低，在7%～8%。

　　(5)经常食用适量奶酪和酸奶。

　　(6)每周食用少量或适量鱼、禽，少量蛋。

　　(7)以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

　　(8)每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)。

　　(9)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

　　此种膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食中含大量复合糖类，蔬菜、水果摄入量较高。地中海地区居民的这种膳食结构使其人群的心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。

　　中国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高，且随地区而不同；奶类消费在大多数地区较少。此种膳食的特点是：

　　1.糖类含量高我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主食。谷类食物的供能比例占70%以上。

　　2.膳食纤维含量高谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄入量也很高。这是我国传统膳食最具备的优势之一。

　　3.动物脂肪含量低我国居民传统的膳食中，动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10%以下。

　　当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别。2002年第4次全国营养调查资料表明，我国居民膳食质量明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白质比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日210g和69g上升到248g和126g。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理。优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，糖类供能比由70%下降到61%。

　　然而，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，居民营养与健康问题仍需予以高度关注。城市居民膳食结构中畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%～65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问题。富裕地区与贫困地区差别较大，而且随着社会经济的发展，我国居民膳食结构逐渐向“富裕型”膳食结构的方向转变。

　　一些营养缺乏病依然存在，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%，3～12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，维生素A边缘缺乏率为45.1%。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。

　　随着中国经济的快速发展，人们的膳食结构也发生了较大变化，疾病谱也发生了相应的改变。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位，转化为以肿瘤和心血管疾病为主。膳食结构变化是影响疾病谱的因素之一。研究表明，谷类食物的消费量与癌症和心血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。因此，城市居民要调整饮食消费比例，减少动物性食物和油脂的过量消费，尤其是应减少脂肪的消费量，将脂肪供热比控制在20%～25%为宜。农村居民的膳食结构已渐趋于平衡，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导。要充分利用当地食品资源使我国居民膳食结构合理化。钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足，是我国当前膳食的主要缺陷，这是建议食物消费量时应当重点改善的方面。

　　总之，中国居民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜水果、奶类和大豆及其制品的消费。尤其是在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。此外，中国居民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6g以下。对于特定人群，如老年人、孕妇、儿童及特殊职业人群应进行广泛的营养教育和分类指导，可以参照枟中国居民膳食指南枠所提供的膳食模式进行调整。

　　1.经济水平

　　通常来讲，经济水平的提高可以使膳食质量和卫生服务质量提高，从而对人类健康起到促进作用。但经济水平提高的另一个作用是使人类膳食结构发生显著变化，水果、蔬菜和碳水化合物的摄入减少，含高能量的动物性食品和脂肪的摄人大大增加，机体“富营养化”严重，进而导致各类代谢综合症的发生。现代社会的美同、西欧及我国大城市人群的膳食结构是受经济水平影响的典型代表。经济水平的这种负面影响可以通过健康膳食理念的推行得以缓解。

　　2.地域环境

　　从古至今，地域环境一直是影响人类膳食结构的重要因素。如居住在山区人群的动物性食品多为捕猎来的野兽和鸟类；而靠近淡水或海边的地区，人类膳食结构中水产品所占比例相对较大；北方地区适合小麦的种植，因此北方人群多以小麦为主食；南方环境适宜种植水稻，因此水稻是生活在南方人群的主要食物。

　　但随着现代保鲜技术和物流业的发展，地域因素对膳食作用的影响正在逐步被消弱。例如，以前海产品只是沿海人群摄人的食品，现在内陆地区的市场上也出现了鲜活海产品；超市中堆满了全国各地的土特产等等。

　　3.科技水平

　　膳食结构受同时期科学技术水平的影响较大。例如，在20世纪90年代以前，中国北方居民在冬季多以产量大、耐储存的土豆和白菜为主要蔬菜。随着温室种植技术的发展，很多夏令蔬菜在冬季成功种植，并成为构成膳食结构的重要组成部分。保鲜技术的发展，使得新鲜蔬菜得以运往城市，提高了城市人群膳食结构中蔬菜所占的比例。在人类社会初期，动物性食品多为捕猎获得，但随着养殖技术的发展，肉食动物的饲养规模不断扩大，使人类膳食中的动物性食品所占比例大幅增加。

　　4.风俗习惯

　　风俗习惯同样会对人类膳食结构产生影响。例如，中国各地膳食存在“南甜”、“北咸”、“东辣”、“西酸”的传统。中国北方地区有食用腌制菜的习惯，导致北方人群的食盐摄入量达到15—20g/d。而世界卫生组织规定，每人盐摄入量最好为4～6d，其中包括通过各种途径(酱油、咸菜、味精等调味品)摄人的食盐。有研究表明，食盐的过量摄人会增大机体患高血压的风险。相反，中国南方人群多喜欢吃甜食，烧菜做饭都喜欢放糖，平均每人糖的摄入量甚至可以达到100g/d以上，大大高于WHO规定的40g/d。糖的过量摄人会导致机体“富营养化”，进而导致肥胖、高血脂等代谢综合征的发生。日本有生吃鱼肉的风俗，很多水产品，甚至是畜产品均为生食嘲。近年来，随着健康饮食理念的推行，某些与膳食结构相关的不良风俗正在逐步被人类所发现并改正。