膳食結構
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膳食結構的分類[1]
膳食中動物性、植物性食物所占的比例以及能量、蛋白質、脂肪和糖類的供給量，可以作為劃分膳食結構的標準，據此可將世界不同地區的膳食結構分為以下4種類型。
(一)動植物食物平衡的膳食結構
此類型的代表是日本居民的膳食結構。在日本居民膳食中，其動物性食物與植物性食物的比例比較適當。
日本居民膳食結構的特點是：穀類的消費量為年人均約94kg，動物性食品消費量為年人均約63kg。日本居民膳食中海產品所占比例達到50%，動物性蛋白質占總蛋白的42.8%；能量和脂肪的攝入量低於以動物性食物為主的歐美發達國家，每天能量攝入保持在8.4MJ(2000kcal)左右。其巨集量營養素的供能比例為糖類57.7%，脂肪26.3%，蛋白質16.0%。此類型的膳食能量能夠滿足人體需要又不至於過剩。三大營養素蛋白質、脂肪、糖類的供能比例合理。來自於植物性食物的膳食纖維和來自於動物性食物的營養素(如鐵、鈣等)，均比較充足；同時動物脂肪食用量又不高，有利於避免營養缺乏病和營養過剩性疾病，促進健康。此類膳食結構已成為世界各國調整膳食結構的參考。
(二)以植物性食物為主的膳食結構
大多數發展中國家，如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家等屬此類型。此類膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。
此種膳食結構的特點是：穀物食品消費量大，年人均為200kg；動物性食品消費量小，年人均僅達10～20kg。動物性蛋白質一般占蛋白質總量的10%～20%，低者不足10%；其植物性食物提供的能量占總能量近90%。該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均低，來自於動物性食物的營養素，如鐵、鈣、維生素A攝入不足。營養缺乏病是這些國家人群的主要營養問題，人的體質較弱、健康狀況不良、勞動生產率較低。但是以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足、動物性脂肪較低，有利於冠心病和高脂血症的預防。
(三)以動物性食物為主的膳食結構
這是大多數歐美髮達國家(如美國、西歐、北歐諸國)的典型膳食結構。其膳食構成以動物性食物為主，屬於營養過剩型的膳食。此種膳食結構以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質100g以上，脂肪130～150g，能量高達13.8～14.6MJ(3300～3500kcal)。其食物攝入特點是：糧穀類食物消費量小，人均每年60～75kg；動物性食物及食糖的消費量大，人均每年消費肉類100kg左右，奶和奶製品100～150kg，蛋類15kg，食糖40～60kg。與植物性為主的膳食結構相比，營養過剩是此類膳食結構人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高於發展中國家。
(四)地中海膳食結構
此膳食結構以地中海命名，主要是因為該膳食結構是居住在地中海地區的居民所特有的，義大利、希臘等國家膳食結構可作為該類膳食結構的代表。該類膳食結構的主要特點是：
(1)膳食富含植物性食物，諸如水果、蔬菜、土豆、穀類、豆類、果仁等。
(2)其食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區居民以食用當季、當地產的食物為主。
(3)主要的食用油是橄欖油。
(4)脂肪提供能量占膳食總能量比值在25%～35%，其飽和脂肪所占比例較低，在7%～8%。
(5)經常食用適量乳酪和酸奶。
(6)每周食用少量或適量魚、禽，少量蛋。
(7)以新鮮水果作為典型的每日餐後食品，甜食每周只食用幾次。
(8)每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產品)。
(9)大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。
此種膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食中含大量複合糖類，蔬菜、水果攝入量較高。地中海地區居民的這種膳食結構使其人群的心腦血管疾病發生率很低，已引起了西方國家的註意，並紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結構。
我國居民膳食結構的特點[1]
中國居民的傳統膳食以植物性食物為主，穀類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類的攝入量比較低，豆製品總量不高，且隨地區而不同；奶類消費在大多數地區較少。此種膳食的特點是：
1.糖類含量高我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主食。穀類食物的供能比例占70%以上。
2.膳食纖維含量高穀類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統膳食最具備的優勢之一。
3.動物脂肪含量低我國居民傳統的膳食中，動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10%以下。
當前中國城鄉居民的膳食仍然以植物性食物為主，動物性食物為輔。但中國幅員遼闊，各地區、各民族以及城鄉之間的膳食構成存在很大差別。2002年第4次全國營養調查資料表明，我國居民膳食質量明顯提高，城鄉居民能量及蛋白質攝入得到基本滿足。肉、禽、蛋等動物性食物消費量明顯增加，優質蛋白質比例上升。城鄉居民動物性食物分別由1992年的人均每日210g和69g上升到248g和126g。與1992年相比，農村居民膳食結構趨向合理。優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增加到31%，脂肪供能比由19%增加到28%，糖類供能比由70%下降到61%。
然而，我國居民膳食結構還存在很多不合理之處，居民營養與健康問題仍需予以高度關註。城市居民膳食結構中畜肉類及油脂消費過多，穀類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37g增加到44g，脂肪供能比達到35%，超過世界衛生組織推薦的30%的上限。城市居民穀類食物供能比僅為47%，明顯低於55%～65%的合理範圍。此外，奶類、豆類製品攝入過低，仍是全國普遍存在的問題。富裕地區與貧困地區差別較大，而且隨著社會經濟的發展，我國居民膳食結構逐漸向“富裕型”膳食結構的方向轉變。
一些營養缺乏病依然存在，兒童營養不良在農村地區仍然比較嚴重，農村地區嬰兒輔食添加不合理的問題十分突出。鐵、維生素A等微量營養素缺乏是我國城鄉居民普遍存在的問題。我國居民貧血患病率平均為15.2%，3～12歲兒童維生素A缺乏率為9.3%，維生素A邊緣缺乏率為45.1%。全國城鄉鈣攝入量僅為每標準人日389mg，還不到適宜攝入量的半數。
隨著中國經濟的快速發展，人們的膳食結構也發生了較大變化，疾病譜也發生了相應的改變。中國城市居民的疾病模式由以急性傳染病和寄生蟲病居首位，轉化為以腫瘤和心血管疾病為主。膳食結構變化是影響疾病譜的因素之一。研究表明，穀類食物的消費量與癌症和心血管疾病死亡率之間呈明顯的負相關，而動物性食物和油脂的消費量與這些疾病的死亡率呈明顯的正相關。因此，城市居民要調整飲食消費比例，減少動物性食物和油脂的過量消費，尤其是應減少脂肪的消費量，將脂肪供熱比控制在20%～25%為宜。農村居民的膳食結構已漸趨於平衡，但動物性食物、蔬菜、水果的消費量還偏低，應註意多吃一些上述食物。對於奶類食物的攝入量偏低，應正確引導。要充分利用當地食品資源使我國居民膳食結構合理化。鈣、鐵、維生素A等微量營養素攝入不足，是我國當前膳食的主要缺陷，這是建議食物消費量時應當重點改善的方面。
總之，中國居民的膳食結構應保持以植物性食物為主的傳統結構，增加蔬菜水果、奶類和大豆及其製品的消費。尤其是在貧困地區還應努力提高肉、禽、蛋等動物性食品的消費。此外，中國居民的食鹽攝入量普遍偏高，食鹽的攝入量要降低到每人每日6g以下。對於特定人群，如老年人、孕婦、兒童及特殊職業人群應進行廣泛的營養教育和分類指導，可以參照枟中國居民膳食指南枠所提供的膳食模式進行調整。
影響人類膳食結構的主要因素[2]
1.經濟水平
通常來講，經濟水平的提高可以使膳食質量和衛生服務質量提高，從而對人類健康起到促進作用。但經濟水平提高的另一個作用是使人類膳食結構發生顯著變化，水果、蔬菜和碳水化合物的攝入減少，含高能量的動物性食品和脂肪的攝人大大增加，機體“富營養化”嚴重，進而導致各類代謝綜合症的發生。現代社會的美同、西歐及我國大城市人群的膳食結構是受經濟水平影響的典型代表。經濟水平的這種負面影響可以通過健康膳食理念的推行得以緩解。
2.地域環境
從古至今，地域環境一直是影響人類膳食結構的重要因素。如居住在山區人群的動物性食品多為捕獵來的野獸和鳥類；而靠近淡水或海邊的地區，人類膳食結構中水產品所占比例相對較大；北方地區適合小麥的種植，因此北方人群多以小麥為主食；南方環境適宜種植水稻，因此水稻是生活在南方人群的主要食物。
但隨著現代保鮮技術和物流業的發展，地域因素對膳食作用的影響正在逐步被消弱。例如，以前海產品只是沿海人群攝人的食品，現在內陸地區的市場上也出現了鮮活海產品；超市中堆滿了全國各地的土特產等等。
3.科技水平
膳食結構受同時期科學技術水平的影響較大。例如，在20世紀90年代以前，中國北方居民在冬季多以產量大、耐儲存的土豆和白菜為主要蔬菜。隨著溫室種植技術的發展，很多夏令蔬菜在冬季成功種植，併成為構成膳食結構的重要組成部分。保鮮技術的發展，使得新鮮蔬菜得以運往城市，提高了城市人群膳食結構中蔬菜所占的比例。在人類社會初期，動物性食品多為捕獵獲得，但隨著養殖技術的發展，肉食動物的飼養規模不斷擴大，使人類膳食中的動物性食品所占比例大幅增加。
4.風俗習慣
風俗習慣同樣會對人類膳食結構產生影響。例如，中國各地膳食存在“南甜”、“北咸”、“東辣”、“西酸”的傳統。中國北方地區有食用腌制菜的習慣，導致北方人群的食鹽攝入量達到15—20g/d。而世界衛生組織規定，每人鹽攝入量最好為4～6d，其中包括通過各種途徑(醬油、鹹菜、味精等調味品)攝人的食鹽。有研究表明，食鹽的過量攝人會增大機體患高血壓的風險。相反，中國南方人群多喜歡吃甜食，燒菜做飯都喜歡放糖，平均每人糖的攝入量甚至可以達到100g/d以上，大大高於WHO規定的40g/d。糖的過量攝人會導致機體“富營養化”，進而導致肥胖、高血脂等代謝綜合徵的發生。日本有生吃魚肉的風俗，很多水產品，甚至是畜產品均為生食嘲。近年來，隨著健康飲食理念的推行，某些與膳食結構相關的不良風俗正在逐步被人類所發現並改正。
