調味品

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目錄

什麼是調味品[1]

  調味品也稱調味料、調料,通常是指在飲食、烹飪和食品加工中廣泛應用的,用於調和滋味和氣味並具有去腥、除膻、解膩、增香、增鮮等作用的食品加工輔料或添加劑。

調味品的發展趨勢[2]

  目前,調味品行業進入了空前的繁榮和發展時期,2002年總產值達380.5億元,各種產品銷售量均不斷增長,其中又以複合調味品的增長速度最快。然而,儘管發展勢頭十分迅猛,仍然沒有達到市場飽和的狀態。與發達國家的消費狀況相比,我國的人均調味品消費量仍然偏低,品種相對單調,使用方便程度較低。在目前全球調味品市場中,複合調味料占產品的8O%以上,而我國僅占20%,人均消費量不足1 kg。與城市相比,廣大農村市場中的調味品品種仍然十分單調,可以預計,在農民收入水平提高之後對調味品的需求將飛速增長。

  同時,調味品的消費領域也有所拓展,除了家用和餐飲企業用產品之外,還增加了與各種方便食品速凍食品、微波食品相配合的調味品,以及一些食品添加劑和工業用原料。在新的調味品和原輔料品種日益增加同時,與國際接軌的步伐也越來越快。如果對調味品類新產品的結構調整趨勢進行總結,大致可概括為幾個方面。

  1.調味產品複合化

  我國烹調以味道複雜為特征,調味往往是複合味型,以不同調味品的投放比例來決定調味。鑒於多種單味調味品互相配合的難度,以及操作的繁瑣性,同時準備多種原料的難度,初學烹飪者掌握起來十分困難。由此,複合調味品應運而生。

  目前25歲以下的都市年輕人幾乎均出自獨生子女家庭,烹調經驗嚴重不足,也不喜久處廚房的繁瑣,迫切需要使用方便的複合型調味品。工作壓力很大的中年人也希望減輕家務負擔,讓烹飪程式更為簡單。因此開發各種口味的複合型調味品是大勢所趨。國際上8O% 的調味品均為複合調味品,而我國複合調味品的年增長率達2O%,但總產量僅有120萬噸。就數量來說,遠遠不能滿足需求;就品種來說,還集中在辣味、鮮味等少數風味上;就用途來說,以增鮮品、湯料、蘸料、佐餐醬為主,尚未覆蓋中餐烹調的方方面面。就菜餚調味料來說,品種也非常有限。然而,利用我國的悠久文化傳統和多樣化的烹調調味類型,可以開發出各種菜餚用風味調料,以及用於涼拌菜、燒燉菜、烹炒菜、煎炸菜、拌面滷等的調料,其品種豐富程度不可限量。

  2.傳統產品功能化

  我國傳統調味品如醬油、醋、腐乳、豆/面醬、味精等正處於更新換代和功能細分的過程當中。其開發思路大致有以下5種:

  使用或添加其他風味原料。例如,添加蒜、薑、香辛料、水果汁的醋;添加香菇、蝦子、海鮮、雞精的醬油等。

  按食用功能進行成分和風味調整。例如,醋被開發為浸蛋、蘸食、涼拌、拌面、美容、飲用等功能產品;醬油也分為紅燒用、蘸食用、提鮮用、燒烤用等。

  按保健效果調整原料。例如,在制醋時加入黑豆、蜂蜜、紅棗、黑米、薏米、海帶、麥胚等保健原料。

  改變產品的銷售形式。如粉末化產品,便於用於方便食品當中。

  製成複合調味品。醬類產品具有粘稠體系,滋味豐富,以其作為主料,添加各種風味配料,可製成佐餐用、涼拌用和烹調用複合調味醬,以及不同風味的方便食品調味醬包。

  3.產品使用方便化

  隨著社會生活節奏的加快,餐飲專業化程度上升,要求更快的烹調速度,以提高飲食供應的效率。正在興起的多元化方便食品也需要調味料的大力配合。方便化的開發思路包括以下幾方面:

  改變產品的物理形式。如香辛料鮮品儲藏使用不便,可以製成汁、粉、蓉、精油等形式;增鮮調味料和複合調味料可製成膏、糊、汁、粉、塊等多種形態。

  針對不同食物原料開發複合調味品。如魚、肉、海鮮食品具有特定的風味,很多消費者不瞭解如何分別使用香辛料達到最佳效果,開發專用調料可以極大地方便使用。

  針對不同烹調方法開發複合調味品。如蒸菜調料、腌漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速成湯料等等。其中既可加人多種調味品,還可加入其它小量配料。

  拓展產品的使用範圍。任何一類加工食品都需要配合使用的專門調味料,如速食麵調料、火鍋調料、速凍食品調料、微波食品調料、小食品調料、快餐食品調料、蓋澆飯調料等。

  4.包裝形式精美化

  傳統調味品包裝檔次較低,很多時候不便消費者的使用。目前的調味品包裝有以下趨勢:

  除玻璃瓶外,還有複合材料軟袋、軟塑料瓶、塑料盒、牙膏筒、易拉盒等多種形式,適應各種產品的使用方便性。瓶子的外觀形狀也有了一些變化。

  標簽印刷更為精緻,在標簽上提供了更多的產品信息,使新產品能夠更好地為大眾所瞭解和接受

  包裝容量多樣化。有開袋即食的小包裝,也有家庭用大包裝、替換裝。

  包裝考慮到消費者的特殊需要。例如便於外出攜帶,可以在出差、旅游、野餐時進行調味;或者製作成精美的禮品裝,供人們饋贈親友。

  5.產品成分營養化

  在整個社會註重營養和健康的形勢下,調味品也不甘落後,出現了一些營養強化、營養調整的產品,或以保健效果作為賣點的產品,如補鈣醋、多維醋、蕎麥保健醋、藥膳醬油、鐵醬油、低鹽醬油、碘醬油、維生素醬油等。添加維生素和礦物質成為目前營養化產品的主流。鹽類產品已經有了碘鹽、鋅鹽、鈣鹽、硒鹽、核黃素鹽、維生素A鹽等。除去添加營養素以外,調味品的成分營養化可以包括低糖、低鹽、低脂肪、高纖維、美容、減肥等幾個方面。此外,開發藥膳產品也有一定潛力。然而,低鹽、低糖化會提高產品的水分活度,帶來保存上的困難;同時,產品也可能因此損失一部分風味和口感。由此對加工工藝和儲藏條件提出了更高的要求。

  6.風味時尚多元化

  以往我國的調味品均為中式口味,然而由於各國飲食的進入,調味品成為反映飲食多樣化的指示產品。各種複合型西式調料均大受歡迎,奶油濃湯調料、烤牛排調料、串燒調料、咖喱調料等也浮出水面。迎合這種趨勢,各種傳統調味品中也增加了異國風情的產品,如紫菜飯捲專用醋、生魚片專用醬油、韓式醋、日式味淋、日本醬等。

  實際上,我國也還有很多傳統風味調料有待於開發。比如腐乳、豆豉、醪糟、泡菜等;還有各種水果風味值得開發。經過組合調味,完全可以開發出有特殊風味的新調味品。

  7.技術應用高新化

  當今調味品生產中越來越多地應用生物和化學領域的高新技術,從發酵菌種的基因工程處理到風味物質的分離提取,產品的科技含量不斷提高。各種食品添加劑的使用,也給調味品生產帶來了新的活力,促進了行業的迅速發展。目前經常應用於調味品當中的食品添加劑包括增稠穩定劑、凝膠劑、防腐劑、增鮮劑、香精、色素、品質改良劑營養強化劑等,今後其應用還有不斷增長和拓展的趨勢。新技術為新品種和高檔品的開發提供了可能,也為調味品的複合化、保健化提供了強有力的工具。

  雖然食品添加劑的使用會帶來許多問題,但國家許可的食品添加劑仍是改進產品品質的重要力量。只要按照管理法規選擇品種和添加數量,並不會引起食品安全性問題。拒絕使用必要的食品添加劑以標榜自己“純天然”,或者為了降低成本濫用食品添加劑,都是錯誤的做法。甚至在有些情況下,添加食品添加劑有助於食品安全管理。例如在低鹽調味品的生產中添加防腐劑,可以有效地降低殺菌溫度,在抑制微生物繁殖的同時保持較高的產品品質

  8.產品天然環保化

  天然調味料的風味自然而豐富,餘味悠長,能滿足各類消費者的味感要求,也符合消費者重視產品的天然屬性和環保屬性的心理需求。發達國家的消費者優先選擇用天然原料製作的產品,以及具有環保認證的產品,而我國也推出了用綠色食品和有機食品作為原料的調味產品。

參考文獻

  1. 陳洪華.調味品的調質工藝研究[J].中國調味品,2011(11)
  2. 範志紅,曾悅,劉芳.調味品的發展趨勢及產品開發構想[J].中國調味品,2005(11)
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