品質改良劑

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　　品質改良劑是指在食品生產或加工中能提高和改善食品品質的食品添加劑，也稱為保質劑。品質改良劑是通過保水、保濕、改善流變性能和整合金屬離子等來改良食品品質，即改進感官質量和理化質量的。

　　飲料中品質改良劑一般是磷酸鹽和聚磷酸鹽。

　　1.聚磷酸鹽可以增加飲料的抗氧化性

　　一般食品組織中均含有天然的微量金屬，也由於加工過程中受加工用水、或受加工設備的影響存在有微量的金屬(如銅、鐵等)。這些金屬都是果蔬在加工或貯藏過程中維生素C的氧化破壞的催化劑，也是油脂氧化酸敗；天然色素(類胡蘿蔔素，花麥素等)氧化褪色的催化劑。用聚磷酸鹽處理可以使金屬離子與它發生絡合作用，形成可絡性絡合物，從而抑制了金屬離子活性、降低金屬離子催化能力，以達到防止維生素C、油脂、色素等因氧化而造成飲料品質的降低。

　　果蔬汁中有時使用較多的色素，這種色素的色調變化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用綠色的人工色素、色調變化更為明顯。這與金屬離子媒介引起色調變化者俱多，添加聚磷酸鹽，封鎖金屬離子的活動，幾乎能防止色調變化。

　　2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性

　　聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質或被附著不溶性物質錶面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉澱，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉澱。

　　除此以外，聚磷酸鹽還可以促進蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用於水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點等加工。聚磷酸鈉還可以改進果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質結一合，便於果膠質的提取；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

　　3.聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性

　　正常煉乳經過合理的預熱和滅菌的處理是不會發生凝固，只有加熱到136-150℃時才開始有凝固。但是有時煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經常出現的一種缺陷。

　　煉乳的熱穩定性與鹽類平衡之間有密切的關係。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會凝固。如果鈣、鎂過剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態轉變為可絡性狀態，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類的平衡，同時具有緩衝PH的作用。

　　因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類平衡，並可抑制煉乳在加工和貯存過程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。

　　4.聚磷酸鹽能防止香精氧化、變敗

　　香精通常是溶解於乙醇中果香精油、醋、乙醛等，尤其是水果精油中含有菇與金屬離子作用易引起氧化變敗，所以檸檬香精油特別容易變質，可是使用磷酸鹽封鎖金屬離子活動，香精幾乎不引起變質，達到品質長期保持穩定的目的。

　　對於抗氧化劑以及品質改良劑的研究還有待於進一步探索, 尤其是天然抗氧化劑的進一步開發, 將會對飲料工業起到巨大的推動作用。