合成色素

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合成色素(Artificial Color)

　　合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。

　　既然合成色素有毒性，那為什麼它們還會被廣泛的使用呢?從消費者的角度看，食品的顏色往往給消費者以第一印象。天然的楊梅、柑桔、葡萄等水果的色澤滿足人們的視覺，增進食欲。顏色和外觀成為人們選擇食品的首要標準。受光、熱等影響而褪色的天然食品和色澤失真的人造食品，會使人們產生不協調、食品變質的錯覺，進而產生畏懼和厭惡感；從製造商的角度看，為了在市場競爭中取勝，當然是採用最經濟的方法來獲得最高的利潤。天然色素著色差，顏色不鮮艷，且易褪色，而人工合成色素種類繁多、性質穩定、價格便宜；從對食品的監督看，由於有關單位對食品生產過程沒有嚴格管理，很多生產單位沒有按照國家規定的標準使用色素。而我國法律還不夠完善，給不法商人以可乘之機，濫用合成色素迷惑了廣大消費者，並損害消費者利益。

　　目前我國允許使用的合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。它們分別用於果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒、紅綠絲、罐頭，以及糕點錶面上彩等 。這些合成色素的確把食品錶面裝扮得格外惹人喜愛，但是，它們禁止用於下列食品：肉類及其加工品(包括內臟加工品)、魚類及其加工品、水果及其製品(包括果汁、果脯、果醬、果子凍和釀造果酒)、調味品、嬰幼兒食品、餅干等 。1982年，我國公佈的《食品添加劑使用衛生標準》中規定了合成色素的最大使用量，如合成色素的純色素含量不得低於85％～99％，1kg合成色素中砷的含量應在1mg以下，鉛在10mg以下，銅在20mg以下，每100g色素中，苯酚不應超過5mg，苯胺不應超過4mg，各種氯化物不應超過0．5％等，這些規定是為了限制色素中的雜質，以減少對人體的毒害。

　　國際上允許使用的食用合成色素僅39種，其中最常用的只有7種，並且很多國家嚴格地限制某些合成色素的使用，特別是偶氮類色素在食品中的使用。由於各國對食用合成色素安全性試驗結果不一致，對不少品種的安全性尚有爭議。許多國家相繼將不安全合成色素從食用色素名單中刪去，有的國家甚至立法禁止在食品中使用任何合成色素。現在可以合法使用的食用合成色素品種已經大為減少。在世界各國使用合成色素最多時，品種多達100餘種，日本曾批准使用的合成色素有27種，現已禁止使用其中的16種。美國1960年允許使用的合成色素有35種，現僅剩下7種。瑞典、芬蘭、挪威、印度、丹麥、法國等早已禁止使用偶氮類色素。歐共體國家允許使用胭脂紅，但在歐共體關於食用色素的新法規中，嚴格規定了胭脂紅的添加限量；誘惑紅除美國、加拿大、中國等幾個國家允許使用外，其他國家均不允許使用。丹麥在第31屆國際食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)會議上提出了“CCFAC可以規定不允許添加色素的基本食物” 的建議，在2000年第32屆CCFAC會議上，各國代表就此項建議達到了共識。此外還有一些國家已禁止在肉類、魚類及其加工品、水果及其製品、調味品、嬰兒食品、糕點等食品中添加合成色素。隨著科學的發展，人類對健康的關註程度逐漸上升，合成色素逐漸被人們遺棄 。

　　因此，我們在添加使用合成色素過程中，要嚴格執行規定標準，並準確稱量，以免形成色差。改用強度不同色素時，必須經折算和試驗後確定新的添加量，以保證前後產品色調的一致性。直接使用色素粉末，不易在食品中均勻分佈，可能形成顏色斑點，所以最好用適當的溶劑溶解，將色素配製成溶液後使用。一般配製成1％～10％濃度的溶液，過濃的溶液難於使色澤均勻。配製合成色素溶液的用水，必須經過脫氯或去離子處理， 因為現在自來水廠普遍採用漂白粉或次氯酸鈉來凈化水，有時餘氯量大，直接使用會導致染料的褪色；而硬度高的水會造成色素溶解困難。溶解色素時所用的容器，宜用玻璃、陶器、搪瓷、不鏽鋼和塑料器具，以避免金屬離子對色素穩定性的影響。我國允許使用的合成色素顏色種類雖不多，但有紅、黃、藍三種基本色， 可按不同比例混合拼制出各種不同的色譜，以滿足飲料生產的需要。各種合成色素溶解於不同溶劑中，可產生不同的色調和強度，尤其是在使用兩種或數種合成色素拼色時， 情況更為顯著。例如，一定比例的紅、黃、藍三色混合物， 在水溶液中色度較黃， 而在50％酒精中色度較紅。拼色時應考慮色素問和環境等的影響，如靚藍和赤蘚紅混合使用時， 靚藍會使赤蘚紅更快地褪色；而檸檬黃與靚藍拼色時， 如受日光照射，靚藍褪色較快， 而檸檬黃則不易褪色。在飲料生產中， 為避免各種因素對合成色素的影響， 色素的加入應儘可能地放在最後。水溶性色素因吸濕性強， 宜儲存於乾燥、陰涼處，長期保存時，應裝於密封容器中， 防止受潮變質。拆開包裝後未用完的色素，必須重新密封，防止氧化、污染和吸濕造成色調的變化。