果酒

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果酒(Fruit Wine)

　　果酒是指以各種人工種植的果品或野生的果實為原料，如蘋果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、獼猴桃等，經過破碎、榨汁、發酵或浸泡等工藝流程精心釀製調配而成的低度飲料酒。

　　從漢唐至明清的有關文獻記載來看，中國果酒不僅品類繁多，而且綿延千載而不絕，足見果酒很早就在中國人的飲食生活中占有重要的地位。

　　一些文獻記載，葡萄酒、棗酒、桑葚酒、柑橘酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等，在中國古代時候就有了。這些果酒，是以甜、酸、清、香的風味特色而為歷代帝王將相、才子佳人及各兄弟民族所喜愛。

　　在東漢時，扶風人孟佗，給大宦官張讓送去一斛自釀葡萄酒，竟得涼州刺史之職。唐代，胡食盛行長安、高昌(今吐魯番)葡萄酒傳人宮廷，詩人王翰在《涼州詞》中寫有“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催”的詩句，更成了人們贊美果酒的千古絕唱。

　　在元朝，帝王曾下禁酒令，但是，唯獨對葡萄酒放行。在元大都宮城內，還建有“葡萄酒室”。

　　據《折津志》等書記載，“葡萄酒、棗酒、葚予酒”等都是元代果酒中常見之品。“棗酒”在明朝中葉的北京曾被稱為“廊下內酒”而名噪一時。用楊梅釀酒，早在晉代已風行嶺西，非貴人重客不得飲用。柑橘釀製的甜酒，在宋代已得“洞庭春色”之雅稱。山梨酒採用自然發酵釀製，被古人稱為“真釀”。《花木考》雲：“山梨者，味極佳”。“漫用大翁儲百枚，以萄蓋而泥其口，意欲久藏，施取食之，久則忘之。及半歲後，因園中，忽聞酒氣熏人，清冷可愛，湛然甘美，真釀也。飲之輒醉。”

　　乾隆年間，《西域間見錄》中說漕：“萬初纂萁孰．同人酌眥釀酒，家各數石，男女於樹蔭草地或果木園中歡然聚飲……桃熟亦可釀酒，味微酸。秋深葡萄熟，釀酒極佳，饒有風味……沙米，色肉似細沙，味甘，回人取以釀酒。”

　　明代藥物學家李時珍，對酒作了分類。《飲膳正要》雲：“酒有數等，出哈喇火者最烈……．或雲：葡萄久貯亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”李時珍在《本草綱目》中寫道：“葡萄酒……駐顏色，耐寒”。對飲用葡萄酒有益於人體健康給予了肯定。

　　古代果酒的釀製方法，主要有以下幾種：一種是通過果子本身的糖分進行自然發酵法。另一種是在果汁裡加酒曲，像釀製糯米酒那種方法。還有一種就是將發酵後的酒入甑蒸餾，成為燒酒型的果酒。此方法在明代時已出現了，如高濂的《飲饌服食箋》一書中寫道：“用葡萄子取汁一鬥，用曲四兩，攪勻，入瓮內封口，自然成酒，更有異香。”他給後人留下了一份釀製加曲的葡萄酒配方，十分寶貴。

　　在提高果酒質量方面，古人也給後人留下了寶貴的經驗，比如：葉子奇草木子雲：“元朝於冀寧等路造蒲桃酒，八月至太行山，辨其真偽，真者下水即流，偽者得水即冰凍矣，久藏者中有一塊，雖極寒，其餘皆冰，獨此不冰，及酒之精液也。”這段說明，果酒經過冷凍，避免酒石沉澱提高了酒的質量，此冷凍法，至今仍普遍採用。

　　雖然果實的存在歷史比較久遠，但我們還不能肯定果酒可以追溯到哪個年代。一般認為，果酒最早出現於公元1世紀Pliny時代的地中海盆地，是人們在保存果汁過程中不經意得到的一種飲料。公元3世紀果酒流行到歐洲，4世紀St．Jerome用“Sicera”來描述用蘋果製造的飲料，這也許就是“cider”一詞的由來。但它真正興盛於中世紀早期(公元8世紀)的法國西北部諾曼底和布列塔尼地區以及西班牙北部的巴斯克地區。公元前55年，羅馬人入侵大不列顛時，為了使退伍士兵定居下來，在英國建起了蘋果園，但是直到諾曼征服時期(公元1066年)法國人將適合釀酒的蘋果品種Pearmain和Costard帶到英國，英國才有了釀造果酒歷史的記載。從11、12世紀開始，歐洲果酒的釀造形成產業化，並且越來越受到重視。修道院的修士在其領地種植蘋果，釀造成酒出售給民眾；每個農場主都自己釀造果酒，到收穫季節它常常作為勞動報酬的一部分，供自己家人及工人們消費。但那時的果酒與現在的果酒大不相同，它更像酒精和醋的混合物。

　　17世紀和18世紀似乎到了它的全盛時期，當時它可以和最好的法國葡萄酒相媲美。在果樹能夠茂盛生長的整個溫帶區域都釀造果酒，它成了一種比啤酒更普遍的飲料，經常從生產地運往巴黎、倫敦等大型市場進行交易。許多有關果酒釀造的專著也在這時出版，著名的有：由Worlidge寫的《威那姆·貝特卡姆一一關於蘋果酒和梨酒的論述》；由政治家、園藝學家、傳記作者John Evelyn寫的《Pomona》1670年出版，後者詳細描述了蘋果栽培技術和蘋果酒釀造工藝。但是果酒並沒有對葡萄酒生產造成威脅，一直到19世紀它更多地是作為一種鄉村飲料出現。

　　到了19世紀末，由於鐵路運輸和灌裝業的發展，1887年英國的Percy Bulmer在赫勒福德郡建立了第一個工業化的果酒廠，現今已成長為世界上最大的果酒釀造公司——HP Buhner公司。那時果酒的價格比啤酒便宜，酒精含量大約在7％(體積分數)左右，從那以後，果酒的消費量持續增加。但1919年後，由於美國一度禁止生產和銷售果酒，使果酒消費量有所下降。近幾年曆史又迴圈回來，傳統的果酒製造業正經歷一個複活期，一方面是因為設備的現代化和產品質量的提高；另一方面由於開展了以年輕人為目標的強有力的促銷活動。

　　目前世界上果酒的生產已覆蓋了世界上大部分溫帶地區，歐洲果酒主要生產國有英國、法國、西班牙、德國和瑞士。而美國、加拿大、中美洲、南美洲和澳大利亞的果酒釀造工藝由歐洲移民引入，尤其由那些來自法國的諾曼底地區、布列塔尼地區、德國的威士伯登地區、西班牙的巴斯克地區和英國的北愛爾蘭地區的移民。目前在國際酒類市場上，果酒是一種重要的水果類酒，屬於大宗流通商品。

　　英國蘋果40％用於果酒加工。為了滿足果酒釀造商對不同品種的需求，英國栽培有超過350種的蘋果，包括一些諸如貓頭、羊鼻子等奇怪名字的品種。英國西部的德文郡、薩默塞特郡、赫勒福德郡、伍斯特郡、格洛斯特郡為酒用果的主要產區。從1995開始，英國果酒的年產量為500000t左右，占歐盟總產量的60％以上，目前是世界上最大的果酒生產國。20世紀後半葉，英國果酒生產的工業化程度和集約化程度越來越高，如今90％的市場份額被兩家大果酒公司——“HP Bulmer”和“Matthew C1ark”占領，其餘是一些小規模的果酒公司。

　　法國果酒的年產量約為300000t，是緊隨英國、南非之後的第三大果酒生產國，僅諾曼底地區年產萬噸以上的果酒廠就有六個之多。除了工業化生產的果酒外，法國還以其有淡淡香味、起泡、貯存於香檳風格瓶子中的傳統法國果酒而著稱。它採用類似於香檳的“留糖法”發酵工藝進行發酵，註重專用釀酒果品種的選用和混合，並且在釀造過程中通過各種方法控制果汁發酵速度，使其緩慢進行，留部分糖不被髮酵，作為酒灌裝後最終甜味和CO2的來源。與英國果酒相比，法國果酒更具有文化氣息，有一種特別的果酒之旅，在游客欣賞大自然、領略鄉村風情的同時，你可以欣賞到傳統的法國果酒及其製造工藝。法國北部的諾曼底地區、布列塔尼地區是果酒主要產區，而諾曼底的Pays d’Auge是最重要的果酒生產地。AOC(Appellation d’Origine Controlee)證書是法國政府為保證產品質量和原料產地而頒發的證書，通常用於法國的酒和乳酪製品。兩種法國果酒持有此證書，該證書保證果酒原料來自特別規定的果產區，並使用了當地的品種，從而保證了產品質量。部分果酒被加工成一種典型的法國果白蘭地Calvados。

　　作為果酒起源國家之一的西班牙，以其傳統的西班牙果酒而著稱。它用不同品種果混合發酵而成，貯存於傳統風格的果酒瓶中，由於乾、酸並有柔和的單寧而具有綠蘋果、香草、李子和蜂蜜的複合風味。西班牙北部的阿斯圖裡亞斯和巴斯克地區是其主要產區，維拉維克蘇鎮(Villaviciosa)是西班牙人眾所周知的果之都。在專供飲用果酒的酒吧里，侍者禮節性地開啟酒瓶，然後將瓶子舉過頭頂，使果酒呈弧線傾入位於腰部、壁薄如紙的闊口玻璃杯中。這種倒酒方法有助於果酒氧化、風味溢出，並充分使酒香釋放出來。

　　果酒在美國一度是最為普通的酒精飲料，但今天它只占據市場的極小部分。果樹種子是英國移民帶到馬薩諸塞州的第一批貨物之一，果和果酒曾經是美國曆史的一部分。早期移民剛到新大陸時，因為害怕感染疾病很少飲用牛奶；茶和咖啡對一般人來說又過於昂貴；啤酒雖然很普遍但都是當地的產品。因為無需像製作啤酒時的煮製糖化，也無需像製作白蘭地時的蒸餾，果酒和梨酒容易製作，價格便宜，成了移民們的首選飲料。1775年新英格蘭10％的農場擁有自己的果酒作坊。1790年的美國，農業仍占據主導地位，96％的人口以農業為生，在農場里自己釀造果酒是很普遍的。因為它容易得到．在農村又是非常有用的日用品，而貨幣又十分稀少，它就像當年在英國那樣很快成為一種商品交換單位，被農民當作報酬支付給醫生、教師和其他為他們提供服務的專業人員。

　　目前美國的水果主要用於鮮食和製造果汁。1996年由於不正確的殺菌和飲用方式導致由果汁引發的大腸桿菌感染，使果汁加工業遇見了前所未有的挑戰。果汁製造商被要求對果汁進行巴氏殺菌，或者在產品上貼上警示標誌。在美國，果汁還是諸如Apple Jack(一種果燒酒)和果醋等其他產品的原料，直到今天果醋還因其有保健作用尤其是減肥作用而備受青睞。現在美國俄勒岡州、佛蒙特州傳統果酒釀造業又重新活躍起來，開始進行風格各異的各種果酒生產。從大規模工業化生產到自然風格的小作坊式生產，從酒精含量。接近於0％(體積分數)的甜起泡果汁到高酒精含量的果蒸餾酒，都可見到。

　　日本在20世紀90年代初也開始了果酒的生產，但產量還很小，年產量約lt～20000t左右。現今英國的果酒消費量居世界第一，緊隨其後的是南非和法國，但是美國的消費量增長最快。

　　中國的果酒加工開始於新中國成立以後，遼寧生產的熊岳牌果酒在1963年、1979年、1984年的全國評酒會上被評為國家優質酒。此外，遼寧瓦房店釀酒廠生產的高級果酒和四川江油酒廠生產的果酒也曾獲得省優和部優稱號。1981年，一種半甜性的起泡酒——煙臺果香檳在膠東半島問世，它標誌著我國果酒的開發邁上了一個新臺階。河南省濟源市宮殿酒業公司，從1996年下半年開始果乾酒的開發，並於1998年春節前夕推出了果乾白。青島琅琊台酒廠、煙臺金波浪釀造公司、泰山生力源公司、煙臺張裕公司在最近幾年也相繼開發出各具特色的果酒，並且得到市場認可。山西、甘肅、陝西等地也有一批果酒項目陸續上馬。2000年上半年，世界上最大的果酒生產商——英國HP Bulmer公司與山東省曲阜三孔啤酒廠合資開始生產世界著名的“啄木鳥”牌果酒。目前，全國果酒生產企業約20家，年產量約8500t，與中國廣大的消費人口相比，我國果酒的生產還有相當大的市場潛力，行業發展前景十分樂觀。

　　果酒是一類營養豐富、含酒精度低的上乘飲料。它是用含一定糖分和水分的果實壓汁，經微生物發酵而成。其釀造的基本原理主要可概括為三個作用：醇化作用，酯化作用及氧化還原作用。即在釀造過程中，除了含酒精發酵的主產物外，還有甘油、醋酸、琥珀酸、雜醇油等副產物的形成；同時，在陳釀期中，各種酸類與醇類的酯化反應，賦予果酒特殊的香味；果酒中的單寧、色素、果屑微粒及蛋白質(包括酵母體)等的氧化和下沉，使酒液澄清、風味增濃。

　　原料選擇—破碎壓榨—發酵容器消毒—發酵液的製備與調整—人池發酵—新酒分離—後發酵—陳釀—成品調配—灌裝—滅菌—貼標—成品

　　在19世紀，人們相信果酒對某些疾病像痛風、風濕病等具有治療作用。最近研究表明，果酒，尤其是用果品釀造的果酒，含有高水平的抗氧化物，日常飲食中富含抗氧化物有助於提高免疫力，幫助肌體抵抗疾病。紅葡萄酒和茶的製造商宣稱他們的產品含有高水平的抗氧化物，但越來越多的證據表明酒用果含有的抗氧化物更多。雖然有關於此的研究還在進行之中，適量飲用果酒無疑不僅起到解渴作用而且更具有保健作用。

　　一、以酒中酒精含量分類

　　1．低度果酒

　　酒精含量為17％以下，即俗稱的17度。

　　2．高度果酒

　　酒精含量為18％以上(含18％)。即俗稱的18度。

　　二、以酒中含糖量來分類

　　1．乾酒

　　含糖量小於或等於4g/L．葡萄酒。

　　2．半乾酒

　　含糖量大於乾酒，最高為12g/L。葡萄酒。

　　3．半甜酒

　　含糖量大於半乾酒．最高為45g/L。葡萄酒。

　　4．甜酒

　　含糖量大於45g/L葡萄酒。

　　三、以製作方法分類

　　1．發酵果酒

　　將果實經過一定處理，取其汁液。經酒精發酵和陳釀而製成。發酵果酒的酒精含量較低，酒度一般在8～22度之間．風味醇和、協調，是酒中的上品。目前我國生產的紅葡萄酒、白葡萄酒、蘋果酒、獼猴桃酒、橘子酒、廣柑酒、山楂酒等都屬於此類。

　　2．蒸餾果酒(又稱果子白酒)

　　將果品(果汁或果渣)進行酒精發酵後再經蒸餾而得到的酒，包括用蘋果酒、葡萄酒、櫻桃酒等蒸餾得到的白蘭地；用果皮、果核或果渣發酵後經蒸餾得到的水果燒酒以及將澱粉含量高的水果或乾果經糖化，發酵後蒸餾得到的水果白酒。

　　3．配製果酒(又稱果露酒)

　　將果實或果皮、鮮花等用酒精或白酒浸泡取露．或在果汁中加入酒精、糖和其他配料．經調配色、香、味仿擬發酵果酒而製成的飲料酒。如青梅酒、櫻桃酒、桂花酒、柑橘酒、刺梨酒等．此酒名與發酵果酒相同，而製法實異，其品質和風味相差甚遠。

　　4．起泡果酒

　　以果酒或果子露為酒基，酒中含有大量的二氧化碳，飲用時有明顯的殺口感。根據製法分：

　　(1)香檳酒(大)

　　葡萄酒為酒基，酒中二氧化碳由發酵而來。

　　(2)小香檳

　　酒中二氧化碳有由發酵產生的。也有由人工充人。

　　(3)汽酒

　　酒中二氧化碳由人工充入。

　　5．加料果酒

　　以發酵果酒為酒基，加入植物性芳香物質等增香物質或藥材等製成。常見的加料果酒也以葡萄酒為多。還有將人參、丁香、五味子和鹿茸等名貴藥材加入葡萄酒中，使酒對人體具有滋補和防治疾病的功效．如味美思、人參葡萄酒、丁香葡萄、參茸葡萄酒等。

　　四、以二氧化碳含量分類

　　1．靜止葡萄酒

　　酒內溶解的二氧化碳含量極少，其氣壓≤0.05MPa(20℃)。開瓶後不產生泡沫，國內生產的葡萄酒大多屬於靜止葡萄酒類型。

　　2．起泡葡萄酒

　　由釀造葡萄酒再加糖進行密閉二次發酵產生二氧化碳而成，20℃時瓶內氣壓(以250mL瓶計)≥0.35MPa．開瓶後會發生泡沫或泡珠，如香檳酒。

　　3．加氣葡萄酒

　　與起泡葡萄酒相似，但二氧化碳是用人工法加進葡萄酒中的。20℃時瓶內氣壓為0.051～O.25MPa。

　　五、按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類

　　1．紅葡萄酒

　　以皮紅肉自或皮肉皆紅的葡萄為原料發酵而成，酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅色。酒體豐滿純厚，略帶澀味，具有濃郁的果香和優雅的葡萄酒香。

　　2．白葡萄酒

　　用白葡萄或皮紅肉白的葡萄，經皮肉分離發酵而成。酒色近似無色或淺黃微綠、淺黃、淡黃、禾稈黃色。外觀澄清透明，果香芬芳，幽雅細膩，滋味微酸爽口。

　　3．桃紅葡萄酒

　　酒色介於紅、白葡萄酒之間，主要有淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色。酒體晶瑩悅目，具有明顯的果香及和諧的酒香，新鮮爽口，酒質柔順。

　　好的果酒，酒液應該是清亮、透明、無沉澱物和懸浮物，給人一種清澈感。果酒的色澤要具有果汁本身特有的色素，例如蘋果酒以黃中帶綠，梨酒以金黃色為佳。

　　各種果酒應該有各自獨特的芳香和果酒的酯香，不得有外來酸味或怪味。品嘗時甜酸爽口、醇厚、軟潤，無苦味、酸澀味等，例如蘋果酒有蘋果香氣和陳酒脂香。

　　汽泡果酒是一種含有大量二氧化碳的果酒。好的汽泡果酒泡沫應該勻細，酒液散髮出水果清香，喝到口裡可隱約品出新鮮水果的昧道。

　　市場上出售的果酒大部分屬配製品，即由果汁經酒精浸泡後取露，再加入糖和其他配料，經調配色、香、味而製成的。這種果酒一般酒色鮮艷，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有時有明顯的酒精味。

　　果酒可採用利口酒盃或甜酒盃。一般凈飲或作為調製雞尾酒的原料酒。

　　甜型果酒可作為餐後酒飲用，飲後可助消化，又可解油膩。

　　乾型果酒可作為佐食酒。

　　飲用果酒可適當冰鎮，也可以加入冰塊，但不宜兌人冰水，以免降低其果香味和酒精度。

　　果酒不宜久藏，否則容易變質。開瓶後最好在數天內喝完，以免失去果香和鮮味。

　　果酒瓶立放為宜，否則會染上木塞的味道。

　　瓶酒不應受陽光直射，因為陽光會加速果酒的老化。瓶裝果酒常溫下保存。

　　桶裝和壇裝果酒容易出現乾耗和滲漏現象，還易遭細菌侵入，故須註意清潔衛生和封口牢固。溫度應保持在8～25攝氏度之間，相對濕度在75％～80％之間。不能與有異味的物品混雜。