白酒

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白酒(Chinese spirits)

目錄

什麼是白酒

  白酒是指以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

  白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但已有40度以下之低度酒

  中國白酒之酒液清澈透明,質地純凈、無混濁,口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強,飲後餘香,回味悠久。中國各地區均有生產,以四川、貴州、江蘇、陝西、安徽、山西等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

  中國白酒是世界著名的蒸餾酒,據考證,是以發酵酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的果酒黃酒。蒸餾器具出現以後,用酒曲及酒藥釀出的酒再經過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。

白酒的分類

  在固態法白酒中主要的種類有:

  (1)大曲酒 以大曲為糖化發酵劑,大曲的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

  (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料製成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  (3)麩曲酒 這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的,分別以純培養的曲黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

  (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

  (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

  固液結合法白酒的種類有:

  (1)半固、半液發酵法白酒 代表是桂林三花酒,以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾製成的白酒.

  (2)串香白酒 採用串香工藝製成,其代表有:四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

  (3)勾兌白酒 這種酒是將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

  (4)液態發酵法白酒 又稱“一步法”白酒,生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。

  此外還有調香白酒,這是以食用酒精為酒基,用食用香精及特製的調香白酒經調配而成。

  按酒的香型分 (在國家級評酒中,往往按這種方法對酒進行歸類)

  (1)醬香型白酒 ,以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。

  (2)濃香型白酒 ,以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表。以濃香甘爽為特點,發酵原料是多種原料,以高粱為主,發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖,也有人工培養的老窖。在名優酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種類型。

  (3)清香型白酒 ,以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵採用地缸。

  (4)米香型白酒 ,以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。

  (5)其它香型白酒 ,主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,這些酒的釀造工藝採用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也採用串香法。

  按酒質分

  (1)國家名酒 國家評定的質量最高的酒,白酒的國家級評比,共進行過5次。茅臺酒、 汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

  (2)國家級優質名酒 國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。

  (3)各省,部評比的名優酒

  (4)一般白酒 這種白酒大多是用液態法生產的。

  按酒度的高低分

  (1)高度白酒 這是我國傳統生產方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超過65度。

  (2)低度白酒 採用了降度工藝,酒度一般在38度。也有的20多度。

幾種營銷成功的白酒分析

  金六福:企業應打好概念營銷這張牌。在大多數情況下,消費者購買產品並不僅僅是為了購買產品本身,更多的是產品所能夠給消費者帶來的核心利益和它所能給消費者帶來的期望。因此,在與消費者進行溝通交流過程中,這就需要我們去炒作一個概念,創造一種時尚,引領一種潮流。“金六福”(壽、福、康、德、和、孝)“好日子要喝金六福酒”,“喝金六福酒,運氣就是這麼好”。難道過上好日子就得喝金六福酒?當然不是,但是金六福把消費者對未來生活的期望以及對現有美好生活的贊美深深地融入酒中,著實打了一個漂亮的概念牌。

  瀏陽河:一位偉人,一條名河,一首名歌構成了瀏陽河酒獨特的品牌內涵和文化個性。瀏陽河的文化價值在於名人名歌名河,事實上名人精神才是品牌文化價值的核心,名歌、名河只是名人精神文化的載體。“蘊旭日東升,釀五糧新貴”“瀏陽河酒,冠軍的酒”,利用劉璇、熊倪、龔智超、楊霞等這些體育名將來代言,突出個性與品位。

  水井坊將傳統的歷史文化資源與現代文化進行了有效的揉合,很輕易的在高端白酒品牌中脫穎而出,並且與商務消費文化非常吻合,所以很快就得到了市場的認可,迅速成為高端市場的一顆耀眼明星,創造了一個白酒業的品牌神話。

  金士力:倡導“現代白酒”新概念。“金士力”在酒界一亮相,就一反業界貼牌成風的潮流。據悉,金士力集團已在國酒之都、赤水河畔茅臺鎮斥資1.38億元打造生產釀造基地,成為僅次於茅臺的第二大釀酒企業。“水乃酒之源,酒乃水之魂”,在急功近利的當今社會,在動不動就稱“王”稱“帝”的白酒行業,金士力不為眼前利益所動,堅定走質量路線,顯然是從要把做酒當成長線來考慮的。依托天士力集團強大的現代化科研力量,利用國際領先的超臨界萃取技術,從十餘種天然植物中提取出無色無味的營養液用以調配基酒,不僅把傳統白酒對人體肝臟、腸胃的傷害降低至“趨零標準”,而且又催化了酒汁的老熟:醬香、濃香、天然植物香融為一體又相得益彰,可以說,這在目前的白酒界是相當超前的。更為重要的是,現代白酒倡導的是一種健康新生活運動,即稱謂“3+1生活模式”。俗話說,“飯後百步走,活到九十九”,而飯後一杯金士力酒,則相當於人體微觀系統自行做了一次體內運動,具有與“百步”的異曲同工之妙。每日的三餐是人體的基礎保障,每日的一杯金士力酒則是生命質量的提高。因此,飲用綠色、健康的金士力酒正符合了現在“健康第一”的生活時尚,公務、商務活動中的宴請也區別於以往的“不醉不歸”,而是更加顧及了消費者的身體健康。

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