蒸餾酒

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蒸餾酒(Distilled Liquor)

目錄

什麼是蒸餾酒[1]

  蒸餾酒是指將經過發酵的原料(發酵酒)加以蒸餾提純而獲得的含有較高度數酒精的液體。通常可經過1~2次甚至多次蒸餾,便能取得高質量的酒液。常見的蒸餾酒有:茅臺酒五糧液等。

蒸餾酒的起源與發展[2]

  關於蒸餾酒的起源,從古代起就有人關註過,歷來眾說紛紜。現代國內外學者對這個問題仍在進行資料收集及研究工作。蒸餾酒與釀造酒相比,在製造工藝上多了一道蒸餾工序,關鍵設備是蒸餾器,故蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的前提條件。隨著考古資料的充實及對古代文獻資料的查詢,人們對蒸餾酒起源的認識逐步深化。因為這不僅涉及酒的蒸餾,而且還涉及具有劃時代意義的蒸餾器。

  一、我國蒸餾酒的起源

  關於我國蒸餾酒起源的觀點,不盡相同,現將主要的觀點歸納如下。

  1.蒸餾酒始創於元代

  最早提出此觀點的是明代醫學家李時珍。他在《本草綱目》中寫道:“燒酒非古法也,白元時始創。其法用濃酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸壞之酒,皆可蒸。”元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載,如《飲膳正要》,作於1331年。故14世紀初,我國已有蒸餾酒。但是否始創於元代,史料中都沒有明確說明。

  2.宋代中國已有蒸餾酒

  這個觀點是經過現代學者的大量考證提出的。宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據之一。南宋張世南《游宦紀聞》捲五中記載了一例蒸餾器,用於蒸餾花露。宋代的《丹房須知》一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。著名學者吳德鐸先生認為:“我們完全可以相信,至遲在宋以前,中國便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器。”當然,吳先生並未說此蒸餾器就一定用來蒸餾酒。

  3.唐代初創蒸餾酒

  唐代是否有蒸餾燒酒,一直是人們所關註的焦點。燒酒一詞首次是出現於唐代文獻中的。如白居易(公元772—846年)的“荔枝新熟雞冠色,燒酒初開琥珀光”。陶雍(唐大和大中年間人)的詩句“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”。李肇在唐《國史補》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。因此現代一些人認為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看,則是一種加熱促進酒的陳熟的方法。如該書中記載道:“南方飲‘既燒’,即實酒滿瓮,泥其上,以火燒方熟,不然不中飲。”顯然這不應是酒的蒸餾操作。在宋代《北山酒經》中這種操作又稱為“火迫酒”。

  4.蒸餾酒起源於東漢

  近年來,在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代,經過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的製品,用此蒸餾器作蒸餾實驗,蒸出了酒度為26.4℃~26.6℃的蒸餾酒,而且在安徽滁洲黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的專家認為我國早在公元初或一二世紀時期,人民在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。但他們並未認定此蒸餾器是用來蒸餾酒的。

  二、國外蒸餾酒的起源

  在古希臘時代,Aristotle曾經寫道:“通過蒸餾,先使水變成蒸汽繼而使之變成液體狀,可使海水變成可飲用水。”這說明當時人們發現了蒸餾的原理。古埃及人曾用蒸餾術製造香料。在中世紀早期,阿拉伯人發明瞭酒的蒸餾。在10世紀,一位名叫Avicenna的哲學家曾對蒸餾器進行過詳細的描述。但當時還未提到蒸餾酒(Alcoh01),有人認為儘管沒有提到蒸餾酒,但蒸餾酒肯定在那個時期已經出現了。公元1313年,一位加泰隆(Catalan,分佈於西班牙等國的人)教授,第一次記載了蒸餾酒。國外已有證據表明大約在12世紀,人們第一次製成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒並不是飲用的,而是作為引起燃燒的東西,或作為溶劑,後來又用於藥品。國外的蒸餾酒大都用葡萄所蒸餾。英語中的“spirits”來源於拉丁語“spiritus vini”。後來Paracelsus又把葡萄蒸餾的烈性酒稱為“al ko hol”(意指:最高貴)。從時間上來看,公元12世紀正相當於我國南宋初期,與金世宗時期幾乎同時。我國的燒酒和國外的烈性酒的出現時間是一個偶合嗎?

蒸餾酒的特點[2]

  1、蒸餾酒的酒度較為統一。

  2、蒸餾酒的釀造原料多種多樣。

  3、蒸餾酒的釀造工藝各具特色。

  4、檔次質量繁雜。

蒸餾酒的生產工藝[3]

  蒸餾酒生產是根據乙醇的物理性質,通過蒸餾酒水混合體取得乙醇含量較高的液體。由於乙醇在正常大氣壓下的沸點約為78.3℃,而水的沸點約為100℃。因此,只要將酒水混合物或發酵酒加溫至78.3℃~100℃,可將乙醇氣化,從而使乙醇與水分離,再通過冷卻方法獲得乙醇,經過熟化和勾兌後,製成各種風味的烈性酒。

參考文獻

  1. 李賢政主編.餐飲服務與管理.高等教育出版社,2010.04.
  2. 2.0 2.1 單銘磊主編.第三章 蒸餾酒的基礎知識 酒水與酒文化.中國物資出版社,2011.04.
  3. 王天佑編著.第四章 蒸餾酒銷售管理 酒水銷售管理.清華大學出版社,2008.9.
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