發酵酒

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發酵酒(Brewed Wine)

目錄

什麼是發酵酒[1]

  發酵酒是指把製造原料(通常是穀物與水果汁)直接放入容器中加入酵母發酵而釀製成的酒液。常見的發酵酒有:葡萄酒、啤酒、水果酒黃酒、米酒等。

發酵酒的分類及特點[2]

  發酵酒一般分為葡萄酒、蘋果酒、黃酒、清酒、啤酒等。其特點是酒精度低,一般為3%~18%vol(%vol表示每100毫升酒中含有純酒精的毫升數),營養豐富,含有許多營養物質,如糖、氨基酸、有機酸、維生素、核酸和礦物質等。

發酵酒的製作[3]

  在釀酒過程中,澱粉吸水膨脹,加熱糊化,形成結構疏鬆的a-澱粉,在澱粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單糖在脫羧酶、脫氫酶的催化下分解,逐漸分解形成二氧化碳和酒精。以澱粉為原料釀酒,需經過兩個主要過程,一是澱粉糖化過程,另外還要經過酒精發酵過程。

  過程一:澱粉的糖化。澱粉在催化劑澱粉酶的作用下水解為單糖。澱粉酶來源於酒曲中的微生物。

  過程二:酒精發酵。澱粉在澱粉酶作用下轉化為葡萄糖,然後,葡萄糖在酒化酶的作用下轉化為酒精。其中,酒化酶是由酵母菌分泌出來的。多數酒曲中也含酵母菌(除麩曲)。

  在發酵過程中,酵母和催化劑使糖分轉化為酒精(乙醇),同時,天然水果表皮上也帶有酶和菌類,在某些自然條件下也能產生髮酵而形成酒精。但釀造酒製成後的酒精含量不超過15%,其主要由原材料中含糖量的多少決定。一般情況下,在發酵過程中,當酒液中的酒精含量達到13%。15%時,會使酵母停止活動,發酵過程也相應停止。還有一種情況是由於釀酒的原材料含糖分很少,當這些糖分完全分解成酒精時,發酵也就自然停止。

  因此,發酵酒又稱釀造酒、原汁酒。它是藉著酵母的作用,把含澱粉和糖質原料的物質進行發酵,產生酒精成分而形成的酒。其生產過程包括糖化、發酵、過濾、殺菌等。

  發酵酒是最自然的造酒方式,主要釀酒原料是穀物和水果,其最大特點是原汁原味,酒精含量低,屬於低度酒,對人體的刺激性小。例如:用穀物釀造的啤酒一般酒精含量為3%~8%,果類的葡萄酒酒精含量為8%~14%。

參考文獻

  1. 李賢政主編.餐飲服務與管理.高等教育出版社,2010.04.
  2. 沙怡梅編著.家庭食品營養與安全手冊.石油工業出版社,2010.08.
  3. 佟童編著.第十章 發酵酒 新編吧台與酒水操作.遼寧科學技術出版社,2010.11.
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方小莉.

評論(共1條)

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123.151.153.* 在 2016年12月16日 08:38 發表

當酒精發酵中,發酵醪液中的酒精含量達到23%(v/v)時,酵母菌細胞不再生長,也不產生酒精。但一般情況下,發酵醪液中的酒精含量達不到這麼高,一般最高大約是18%左右。

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