发酵酒

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

发酵酒(Brewed Wine)

　　发酵酒是指把制造原料(通常是谷物与水果汁)直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常见的发酵酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

　　发酵酒一般分为葡萄酒、苹果酒、黄酒、清酒、啤酒等。其特点是酒精度低，一般为3％～18％vol(％vol表示每100毫升酒中含有纯酒精的毫升数)，营养丰富，含有许多营养物质，如糖、氨基酸、有机酸、维生素、核酸和矿物质等。

　　在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的a-淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程。

　　过程一：淀粉的糖化。淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。

　　过程二：酒精发酵。淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，然后，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精。其中，酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。

　　在发酵过程中，酵母和催化剂使糖分转化为酒精(乙醇)，同时，天然水果表皮上也带有酶和菌类，在某些自然条件下也能产生发酵而形成酒精。但酿造酒制成后的酒精含量不超过15％，其主要由原材料中含糖量的多少决定。一般情况下，在发酵过程中，当酒液中的酒精含量达到13％。15％时，会使酵母停止活动，发酵过程也相应停止。还有一种情况是由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵也就自然停止。

　　因此，发酵酒又称酿造酒、原汁酒。它是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

　　发酵酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如：用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3％～8％，果类的葡萄酒酒精含量为8％～14％。