黄酒

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什么是黄酒[1]

  黄酒是指以糯米、粳米、籼米、大米、黄米、玉米、小麦、薯类等为原料,经加温、糖化、发酵、压榨酿制的酒。

黄酒的历史[2]

  顾名思义,黄酒因其酒液呈黄色而得名。黄酒是我国特有的传统饮用酒。至今已有3000多年历史。因此,黄酒历史悠久,品种繁多,被誉为中华民族的瑰宝。由于蒸馏白酒的发展,黄酒产地渐渐缩小到江南一带,其产量也大大低于白酒,主要产地为江、浙、闽、沪地区。

  酒以大米或黍米为主要原料,经过蒸煮、糖化、发酵、压榨而酿成。它保留了生产过程中产生的葡萄糖、糊精、甘酒、醋酸、矿物盐类等,其营养物质主要为单糖、氨基酸、肽类等,可被人体直接吸收。黄酒还可作为烹调菜肴的调味料医药上的佐料等。

黄酒的分类[3]

  一、根据含糖量高低分类。

  1、甜黄酒

  这种酒一般采用淋饭操作法,拌人酒药,搭窝先酿成甜酒,当糖化至一定程度时,加入40%~50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,总糖含量高于100g/L。口味鲜甜、醇厚,酒体协调,无异味。

  2、半甜黄酒

  这种酒采用的工艺独特,是用成品的黄酒代水加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精,故成品酒中的糖分较高。总糖含量在40.0~100g/L,口味醇厚,鲜甜爽口,酒体协调,无异味。

  3、干黄酒

  “干”表示酒中含糖量少,总糖含量在15g/L以下。1:3味醇和、鲜爽、无异味。

  4、半干黄酒

  “半干”表示酒中糖分还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖分。在生产上,这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量,总糖含量在15.0~40.0g/L,故又称“加饭酒”。我国大多数高档黄酒属于此类,1:3味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

  二、根据酿造方法分类。

  1、淋饭酒

  因采用冷水加热饭淋冷的操作方式而得名,如鲜酿酒、香雪酒等。但一般的淋饭酒口味较淡薄,不及摊饭酒醇厚,因此很少作为正式的商品出售,而大多将其醪液作为淋饭酒母用以生产摊饭酒。

  2、摊饭酒

  因是将热饭置于竹簟上摊,翻冷后,在加入曲和酒母进行糖化发酵而成的产品,而得名,如加饭酒、善酿酒、绍兴元红酒、仿绍酒、红曲酒等。

  3、喂饭酒

  因其在前发酵过程中分批加饭,而得名。喂饭的作用,一是不断供给酵母新鲜营养,使其繁殖足够健壮的酵母,以利于保证正常而旺盛的发酵。二是使原料中的淀粉分批进行糖化,以利于控制发酵温度,并增强酒液的醇厚感、减轻苦味感。主要包括宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。

  此外,还有兼用摊饭法和喂饭法的,如寿生酒、乌衣红曲酒等。

  三、根据用料与风味分类。

  1、稻米黄酒

  又名南方黄酒,以糯米、粳米酿造,如元红酒、加饭酒等。

  2、黍米黄酒

  又名北方黄酒,用黍米酿制,如山东即墨老酒、山西黄酒等。

  3、其他非稻米黄酒

  如玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒等。

  四、根据产地分类。

  1、绍兴酒

  主要产于浙江绍兴地区,以糯米为原料,采用淋饭法或摊饭法工艺酿成,是

  中国黄酒的代表。

  2、仿绍酒

  除绍兴地区外,其他地区按绍兴酒工艺酿成的糯米酒,均叫做仿绍酒,如北京元红酒等。

  3、福建红曲酒

  又称红曲黄酒,主要产于福建,其次是广东、台湾等地。原料以糯米为主,采用红曲为糖化酵剂而酿成的酒,如福建老酒、珍珠红酒等。

  4、北方黄酒

  又叫做华北黄酒、黍米黄酒,主要产于华北、东北及黄河流域一带。以黍米为原料酿制而成,如即墨老酒、杏花黄酒、大连黄酒等。

  5、清酒

  又称大米酒酒,是我国从日本引进的酒类,最早在长春试产成功,投人生产。以后又发展到大连、济宁、德阳等地投入生产。以大米为原料,采用米曲和清酒酵母味糖化酵剂,按日本清酒工艺酿造而成。

黄酒的作用[4]

  黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为材料,经过特定的加工酿造过程,使材料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。黄酒一般只含15%的酒精度,相当于白酒的l/4,属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在4243~8405焦耳之间。黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲、帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。另外还含有糖分、糊精、有机酸、酯类、甘油、维生素等营养物质,并且鲜美醇厚,品种多样,形成特有的色、香、味、体。温饮黄酒,可帮助血液循环,促进新陈代谢,具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用,能有效抵御寒冷刺激,预防感冒。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

  黄酒还可作为药引子,也可在烹调时加入黄酒,能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中,随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐,用于烹饪不仅为菜肴增香,而且通过乙醇挥发,把食物固有的香气诱导挥发出来,使菜肴香气四溢、满座芬芳。另外,黄酒氨基酸含量很高并含多种多糖类呈味物质,用于烹饪能增添鲜味,使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时,调入黄酒能渗透到食物组织内部,溶解微量的有机物质,从而令菜肴质地松嫩。

黄酒的饮用方法[5]

  夏季饮用黄酒可以冷饮,方法是把黄酒放入冰箱直接冰镇或在酒中加冰块。

  烫热喝有利于健康,可使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉,同时所含的脂类芳香物蒸腾,使酒更加甘爽、醇厚、芬芳浓郁。

黄酒的饮用宜忌[5]

  黄酒以色泽清亮、有光泽、口味鲜美、醇厚、柔和、爽快为佳。如果酒瓶中出现一些沉淀,一般不影响质量和风味。但出现酒体混浊有悬浮物,则说明酒质不良。若饮用时酒精味突出,酒体显得粗糙、有辣味,说明酒质较差或已经变质。

参考文献

  1. 左锐,王丽萍,徐玮主编.第三章 消费税的核算 税务会计.立信会计出版社,2009.08.
  2. 李贻卓,马先鹤编著.一生之水:我该怎样喝?.羊城晚报出版社,2002年03月第1版.
  3. 叶昌建主编.中国饮食文化.北京理工大学出版社,2011.07.
  4. 张惠玲编著.家庭实用酿造技术.宁夏人民出版社,2010.02.
  5. 5.0 5.1 明杉编著.科学饮食保健.中医古籍出版社,2006.11.
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