发酵酒

用手机看条目

出自 MBA智库百科(https://wiki.mbalib.com/)

(重定向自压榨酒)

发酵酒(Brewed Wine)

目录

什么是发酵酒[1]

  发酵酒是指把制造原料(通常是谷物与水果汁)直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常见的发酵酒有:葡萄酒、啤酒、水果酒黄酒、米酒等。

发酵酒的分类及特点[2]

  发酵酒一般分为葡萄酒、苹果酒、黄酒、清酒、啤酒等。其特点是酒精度低,一般为3%~18%vol(%vol表示每100毫升酒中含有纯酒精的毫升数),营养丰富,含有许多营养物质,如糖、氨基酸、有机酸、维生素、核酸和矿物质等。

发酵酒的制作[3]

  在酿酒过程中,淀粉吸水膨胀,加热糊化,形成结构疏松的a-淀粉,在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解,逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒,需经过两个主要过程,一是淀粉糖化过程,另外还要经过酒精发酵过程。

  过程一:淀粉的糖化。淀粉在催化剂淀粉酶的作用下水解为单糖。淀粉酶来源于酒曲中的微生物。

  过程二:酒精发酵。淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖,然后,葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精。其中,酒化酶是由酵母菌分泌出来的。多数酒曲中也含酵母菌(除麸曲)。

  在发酵过程中,酵母和催化剂使糖分转化为酒精(乙醇),同时,天然水果表皮上也带有酶和菌类,在某些自然条件下也能产生发酵而形成酒精。但酿造酒制成后的酒精含量不超过15%,其主要由原材料中含糖量的多少决定。一般情况下,在发酵过程中,当酒液中的酒精含量达到13%。15%时,会使酵母停止活动,发酵过程也相应停止。还有一种情况是由于酿酒的原材料含糖分很少,当这些糖分完全分解成酒精时,发酵也就自然停止。

  因此,发酵酒又称酿造酒、原汁酒。它是借着酵母的作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成的酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。

  发酵酒是最自然的造酒方式,主要酿酒原料是谷物和水果,其最大特点是原汁原味,酒精含量低,属于低度酒,对人体的刺激性小。例如:用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3%~8%,果类的葡萄酒酒精含量为8%~14%。

参考文献

  1. 李贤政主编.餐饮服务与管理.高等教育出版社,2010.04.
  2. 沙怡梅编著.家庭食品营养与安全手册.石油工业出版社,2010.08.
  3. 佟童编著.第十章 发酵酒 新编吧台与酒水操作.辽宁科学技术出版社,2010.11.
本条目对我有帮助3
MBA智库APP

扫一扫,下载MBA智库APP

分享到:
  如果您认为本条目还有待完善,需要补充新内容或修改错误内容,请编辑条目

本条目由以下用户参与贡献

方小莉.

评论(共1条)

提示:评论内容为网友针对条目"发酵酒"展开的讨论,与本站观点立场无关。
123.151.153.* 在 2016年12月16日 08:38 发表

当酒精发酵中,发酵醪液中的酒精含量达到23%(v/v)时,酵母菌细胞不再生长,也不产生酒精。但一般情况下,发酵醪液中的酒精含量达不到这么高,一般最高大约是18%左右。

回复评论

发表评论请文明上网,理性发言并遵守有关规定。

MBA智库
打开APP

以上内容根据网友推荐自动排序生成