果酒

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果酒(Fruit Wine)

目录

什么是果酒[1]

  果酒是指以各种人工种植的果品或野生的果实为原料,如苹果、家葡萄、石榴、山楂、山葡萄、猕猴桃等,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。

果酒的发展历史[2]

  从汉唐至明清的有关文献记载来看,中国果酒不仅品类繁多,而且绵延千载而不绝,足见果酒很早就在中国人的饮食生活中占有重要的地位。

  一些文献记载,葡萄酒、枣酒、桑葚酒、柑橘酒、梅子酒、石榴酒、桃酒及梨酒等等,在中国古代时候就有了。这些果酒,是以甜、酸、清、香的风味特色而为历代帝王将相、才子佳人及各兄弟民族所喜爱。

  在东汉时,扶风人孟佗,给大宦官张让送去一斛自酿葡萄酒,竟得凉州刺史之职。唐代,胡食盛行长安、高昌(今吐鲁番)葡萄酒传人宫廷,诗人王翰在《凉州词》中写有“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”的诗句,更成了人们赞美果酒的千古绝唱。

  在元朝,帝王曾下禁酒令,但是,唯独对葡萄酒放行。在元大都宫城内,还建有“葡萄酒室”。

  据《折津志》等书记载,“葡萄酒、枣酒、葚予酒”等都是元代果酒中常见之品。“枣酒”在明朝中叶的北京曾被称为“廊下内酒”而名噪一时。用杨梅酿酒,早在晋代已风行岭西,非贵人重客不得饮用。柑橘酿制的甜酒,在宋代已得“洞庭春色”之雅称。山梨酒采用自然发酵酿制,被古人称为“真酿”。《花木考》云:“山梨者,味极佳”。“漫用大翁储百枚,以萄盖而泥其口,意欲久藏,施取食之,久则忘之。及半岁后,因园中,忽闻酒气熏人,清冷可爱,湛然甘美,真酿也。饮之辄醉。”

  乾隆年间,《西域间见录》中说漕:“万初纂萁孰.同人酌眦酿酒,家各数石,男女于树荫草地或果木园中欢然聚饮……桃熟亦可酿酒,味微酸。秋深葡萄熟,酿酒极佳,饶有风味……沙米,色肉似细沙,味甘,回人取以酿酒。”

  明代药物学家李时珍,对酒作了分类。《饮膳正要》云:“酒有数等,出哈喇火者最烈…….或云:葡萄久贮亦自成酒,芳甘酷烈,此真葡萄酒也。”李时珍在《本草纲目》中写道:“葡萄酒……驻颜色,耐寒”。对饮用葡萄酒有益于人体健康给予了肯定。

  古代果酒的酿制方法,主要有以下几种:一种是通过果子本身的糖分进行自然发酵法。另一种是在果汁里加酒曲,像酿制糯米酒那种方法。还有一种就是将发酵后的酒入甑蒸馏,成为烧酒型的果酒。此方法在明代时已出现了,如高濂的《饮馔服食笺》一书中写道:“用葡萄子取汁一斗,用曲四两,搅匀,入瓮内封口,自然成酒,更有异香。”他给后人留下了一份酿制加曲的葡萄酒配方,十分宝贵。

  在提高果酒质量方面,古人也给后人留下了宝贵的经验,比如:叶子奇草木子云:“元朝于冀宁等路造蒲桃酒,八月至太行山,辨其真伪,真者下水即流,伪者得水即冰冻矣,久藏者中有一块,虽极寒,其余皆冰,独此不冰,及酒之精液也。”这段说明,果酒经过冷冻,避免酒石沉淀提高了酒的质量,此冷冻法,至今仍普遍采用。

  虽然果实的存在历史比较久远,但我们还不能肯定果酒可以追溯到哪个年代。一般认为,果酒最早出现于公元1世纪Pliny时代的地中海盆地,是人们在保存果汁过程中不经意得到的一种饮料。公元3世纪果酒流行到欧洲,4世纪St.Jerome用“Sicera”来描述用苹果制造的饮料,这也许就是“cider”一词的由来。但它真正兴盛于中世纪早期(公元8世纪)的法国西北部诺曼底和布列塔尼地区以及西班牙北部的巴斯克地区。公元前55年,罗马人入侵大不列颠时,为了使退伍士兵定居下来,在英国建起了苹果园,但是直到诺曼征服时期(公元1066年)法国人将适合酿酒的苹果品种Pearmain和Costard带到英国,英国才有了酿造果酒历史的记载。从11、12世纪开始,欧洲果酒的酿造形成产业化,并且越来越受到重视。修道院的修士在其领地种植苹果,酿造成酒出售给民众;每个农场主都自己酿造果酒,到收获季节它常常作为劳动报酬的一部分,供自己家人及工人们消费。但那时的果酒与现在的果酒大不相同,它更像酒精和醋的混合物。

  17世纪和18世纪似乎到了它的全盛时期,当时它可以和最好的法国葡萄酒相媲美。在果树能够茂盛生长的整个温带区域都酿造果酒,它成了一种比啤酒更普遍的饮料,经常从生产地运往巴黎、伦敦等大型市场进行交易。许多有关果酒酿造的专著也在这时出版,著名的有:由Worlidge写的《威那姆·贝特卡姆一一关于苹果酒和梨酒的论述》;由政治家、园艺学家、传记作者John Evelyn写的《Pomona》1670年出版,后者详细描述了苹果栽培技术和苹果酒酿造工艺。但是果酒并没有对葡萄酒生产造成威胁,一直到19世纪它更多地是作为一种乡村饮料出现。

  到了19世纪末,由于铁路运输和灌装业的发展,1887年英国的Percy Bulmer在赫勒福德郡建立了第一个工业化的果酒厂,现今已成长为世界上最大的果酒酿造公司——HP Buhner公司。那时果酒的价格比啤酒便宜,酒精含量大约在7%(体积分数)左右,从那以后,果酒的消费量持续增加。但1919年后,由于美国一度禁止生产销售果酒,使果酒消费量有所下降。近几年历史又循环回来,传统的果酒制造业正经历一个复活期,一方面是因为设备的现代化和产品质量的提高;另一方面由于开展了以年轻人为目标的强有力的促销活动

  目前世界上果酒的生产已覆盖了世界上大部分温带地区,欧洲果酒主要生产国有英国、法国、西班牙、德国和瑞士。而美国、加拿大、中美洲、南美洲和澳大利亚的果酒酿造工艺由欧洲移民引入,尤其由那些来自法国的诺曼底地区、布列塔尼地区、德国的威士伯登地区、西班牙的巴斯克地区和英国的北爱尔兰地区的移民。目前在国际酒类市场上,果酒是一种重要的水果类酒,属于大宗流通商品。

  英国苹果40%用于果酒加工。为了满足果酒酿造商对不同品种的需求,英国栽培有超过350种的苹果,包括一些诸如猫头、羊鼻子等奇怪名字的品种。英国西部的德文郡、萨默塞特郡、赫勒福德郡、伍斯特郡、格洛斯特郡为酒用果的主要产区。从1995开始,英国果酒的年产量为500000t左右,占欧盟总产量的60%以上,目前是世界上最大的果酒生产国。20世纪后半叶,英国果酒生产的工业化程度和集约化程度越来越高,如今90%的市场份额被两家大果酒公司——“HP Bulmer”和“Matthew C1ark”占领,其余是一些小规模的果酒公司。

  法国果酒的年产量约为300000t,是紧随英国、南非之后的第三大果酒生产国,仅诺曼底地区年产万吨以上的果酒厂就有六个之多。除了工业化生产的果酒外,法国还以其有淡淡香味、起泡、贮存于香槟风格瓶子中的传统法国果酒而著称。它采用类似于香槟的“留糖法”发酵工艺进行发酵,注重专用酿酒果品种的选用和混合,并且在酿造过程中通过各种方法控制果汁发酵速度,使其缓慢进行,留部分糖不被发酵,作为酒灌装后最终甜味和CO2的来源。与英国果酒相比,法国果酒更具有文化气息,有一种特别的果酒之旅,在游客欣赏大自然、领略乡村风情的同时,你可以欣赏到传统的法国果酒及其制造工艺。法国北部的诺曼底地区、布列塔尼地区是果酒主要产区,而诺曼底的Pays d’Auge是最重要的果酒生产地。AOC(Appellation d’Origine Controlee)证书是法国政府为保证产品质量和原料产地而颁发的证书,通常用于法国的酒和奶酪制品。两种法国果酒持有此证书,该证书保证果酒原料来自特别规定的果产区,并使用了当地的品种,从而保证了产品质量。部分果酒被加工成一种典型的法国果白兰地Calvados。

  作为果酒起源国家之一的西班牙,以其传统的西班牙果酒而著称。它用不同品种果混合发酵而成,贮存于传统风格的果酒瓶中,由于干、酸并有柔和的单宁而具有绿苹果、香草、李子和蜂蜜的复合风味。西班牙北部的阿斯图里亚斯和巴斯克地区是其主要产区,维拉维克苏镇(Villaviciosa)是西班牙人众所周知的果之都。在专供饮用果酒的酒吧里,侍者礼节性地开启酒瓶,然后将瓶子举过头顶,使果酒呈弧线倾入位于腰部、壁薄如纸的阔口玻璃杯中。这种倒酒方法有助于果酒氧化、风味溢出,并充分使酒香释放出来。

  果酒在美国一度是最为普通的酒精饮料,但今天它只占据市场的极小部分。果树种子是英国移民带到马萨诸塞州的第一批货物之一,果和果酒曾经是美国历史的一部分。早期移民刚到新大陆时,因为害怕感染疾病很少饮用牛奶;茶和咖啡对一般人来说又过于昂贵;啤酒虽然很普遍但都是当地的产品。因为无需像制作啤酒时的煮制糖化,也无需像制作白兰地时的蒸馏,果酒和梨酒容易制作,价格便宜,成了移民们的首选饮料。1775年新英格兰10%的农场拥有自己的果酒作坊。1790年的美国,农业仍占据主导地位,96%的人口以农业为生,在农场里自己酿造果酒是很普遍的。因为它容易得到.在农村又是非常有用的日用品,而货币又十分稀少,它就像当年在英国那样很快成为一种商品交换单位,被农民当作报酬支付给医生、教师和其他为他们提供服务的专业人员。

  目前美国的水果主要用于鲜食和制造果汁。1996年由于不正确的杀菌和饮用方式导致由果汁引发的大肠杆菌感染,使果汁加工业遇见了前所未有的挑战。果汁制造商被要求对果汁进行巴氏杀菌,或者在产品上贴上警示标志。在美国,果汁还是诸如Apple Jack(一种果烧酒)和果醋等其他产品的原料,直到今天果醋还因其有保健作用尤其是减肥作用而备受青睐。现在美国俄勒冈州、佛蒙特州传统果酒酿造业又重新活跃起来,开始进行风格各异的各种果酒生产。从大规模工业化生产到自然风格的小作坊式生产,从酒精含量。接近于0%(体积分数)的甜起泡果汁到高酒精含量的果蒸馏酒,都可见到。

  日本在20世纪90年代初也开始了果酒的生产,但产量还很小,年产量约lt~20000t左右。现今英国的果酒消费量居世界第一,紧随其后的是南非和法国,但是美国的消费量增长最快。

  中国的果酒加工开始于新中国成立以后,辽宁生产的熊岳牌果酒在1963年、1979年、1984年的全国评酒会上被评为国家优质酒。此外,辽宁瓦房店酿酒厂生产的高级果酒和四川江油酒厂生产的果酒也曾获得省优和部优称号。1981年,一种半甜性的起泡酒——烟台果香槟在胶东半岛问世,它标志着我国果酒的开发迈上了一个新台阶。河南省济源市宫殿酒业公司,从1996年下半年开始果干酒的开发,并于1998年春节前夕推出了果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司、烟台张裕公司在最近几年也相继开发出各具特色的果酒,并且得到市场认可。山西、甘肃、陕西等地也有一批果酒项目陆续上马。2000年上半年,世界上最大的果酒生产商——英国HP Bulmer公司与山东省曲阜三孔啤酒厂合资开始生产世界著名的“啄木鸟”牌果酒。目前,全国果酒生产企业约20家,年产量约8500t,与中国广大的消费人口相比,我国果酒的生产还有相当大的市场潜力,行业发展前景十分乐观。

果酒酿造的原理[3]

  果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。它是用含一定糖分和水分的果实压汁,经微生物发酵而成。其酿造的基本原理主要可概括为三个作用:醇化作用,酯化作用及氧化还原作用。即在酿造过程中,除了含酒精发酵的主产物外,还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等副产物的形成;同时,在陈酿期中,各种酸类与醇类的酯化反应,赋予果酒特殊的香味;果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质(包括酵母体)等的氧化和下沉,使酒液澄清、风味增浓。

果酒酿造的工艺[4]

  原料选择—破碎压榨—发酵容器消毒—发酵液的制备与调整—人池发酵—新酒分离—后发酵—陈酿—成品调配—灌装—灭菌—贴标—成品

果酒的保健作用[2]

  在19世纪,人们相信果酒对某些疾病像痛风、风湿病等具有治疗作用。最近研究表明,果酒,尤其是用果品酿造的果酒,含有高水平的抗氧化物,日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力,帮助肌体抵抗疾病。红葡萄酒和茶的制造商宣称他们的产品含有高水平的抗氧化物,但越来越多的证据表明酒用果含有的抗氧化物更多。虽然有关于此的研究还在进行之中,适量饮用果酒无疑不仅起到解渴作用而且更具有保健作用。

果酒的分类及特点[5]

  一、以酒中酒精含量分类

  1.低度果酒

  酒精含量为17%以下,即俗称的17度。

  2.高度果酒

  酒精含量为18%以上(含18%)。即俗称的18度。

  二、以酒中含糖量来分类

  1.干酒

  含糖量小于或等于4g/L.葡萄酒。

  2.半干酒

  含糖量大于干酒,最高为12g/L。葡萄酒。

  3.半甜酒

  含糖量大于半干酒.最高为45g/L。葡萄酒。

  4.甜酒

  含糖量大于45g/L葡萄酒。

  三、以制作方法分类

  1.发酵果酒

  将果实经过一定处理,取其汁液。经酒精发酵和陈酿而制成。发酵果酒的酒精含量较低,酒度一般在8~22度之间.风味醇和、协调,是酒中的上品。目前我国生产的红葡萄酒、白葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒、橘子酒、广柑酒、山楂酒等都属于此类。

  2.蒸馏果酒(又称果子白酒)

  将果品(果汁或果渣)进行酒精发酵后再经蒸馏而得到的酒,包括用苹果酒、葡萄酒、樱桃酒等蒸馏得到的白兰地;用果皮、果核或果渣发酵后经蒸馏得到的水果烧酒以及将淀粉含量高的水果或干果经糖化,发酵后蒸馏得到的水果白酒。

  3.配制果酒(又称果露酒)

  将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露.或在果汁中加入酒精、糖和其他配料.经调配色、香、味仿拟发酵果酒而制成的饮料酒。如青梅酒、樱桃酒、桂花酒、柑橘酒、刺梨酒等.此酒名与发酵果酒相同,而制法实异,其品质和风味相差甚远。

  4.起泡果酒

  以果酒或果子露为酒基,酒中含有大量的二氧化碳,饮用时有明显的杀口感。根据制法分:

  (1)香槟酒(大)

  葡萄酒为酒基,酒中二氧化碳由发酵而来。

  (2)小香槟

  酒中二氧化碳有由发酵产生的。也有由人工充人。

  (3)汽酒

  酒中二氧化碳由人工充入。

  5.加料果酒

  以发酵果酒为酒基,加入植物性芳香物质等增香物质或药材等制成。常见的加料果酒也以葡萄酒为多。还有将人参、丁香、五味子和鹿茸等名贵药材加入葡萄酒中,使酒对人体具有滋补和防治疾病的功效.如味美思、人参葡萄酒、丁香葡萄、参茸葡萄酒等。

  四、以二氧化碳含量分类

  1.静止葡萄酒

  酒内溶解的二氧化碳含量极少,其气压≤0.05MPa(20℃)。开瓶后不产生泡沫,国内生产的葡萄酒大多属于静止葡萄酒类型。

  2.起泡葡萄酒

  由酿造葡萄酒再加糖进行密闭二次发酵产生二氧化碳而成,20℃时瓶内气压(以250mL瓶计)≥0.35MPa.开瓶后会发生泡沫或泡珠,如香槟酒。

  3.加气葡萄酒

  与起泡葡萄酒相似,但二氧化碳是用人工法加进葡萄酒中的。20℃时瓶内气压为0.051~O.25MPa。

  五、按原料颜色深浅或成品葡萄酒的颜色分类

  1.红葡萄酒

  以皮红肉自或皮肉皆红的葡萄为原料发酵而成,酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红色。酒体丰满纯厚,略带涩味,具有浓郁的果香和优雅的葡萄酒香。

  2.白葡萄酒

  用白葡萄或皮红肉白的葡萄,经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾秆黄色。外观澄清透明,果香芬芳,幽雅细腻,滋味微酸爽口。

  3.桃红葡萄酒

  酒色介于红、白葡萄酒之间,主要有淡玫瑰红、桃红、浅红色。酒体晶莹悦目,具有明显的果香及和谐的酒香,新鲜爽口,酒质柔顺。

果酒的鉴别[6]

  好的果酒,酒液应该是清亮、透明、无沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素,例如苹果酒以黄中带绿,梨酒以金黄色为佳。

  各种果酒应该有各自独特的芳香和果酒的酯香,不得有外来酸味或怪味。品尝时甜酸爽口、醇厚、软润,无苦味、酸涩味等,例如苹果酒有苹果香气和陈酒脂香。

  汽泡果酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽泡果酒泡沫应该匀细,酒液散发出水果清香,喝到口里可隐约品出新鲜水果的昧道。

  市场上出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取露,再加入糖和其他配料,经调配色、香、味而制成的。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔和感,有时有明显的酒精味。

果酒的饮用服务[6]

  果酒可采用利口酒杯或甜酒杯。一般净饮或作为调制鸡尾酒的原料酒。

  甜型果酒可作为餐后酒饮用,饮后可助消化,又可解油腻。

  干型果酒可作为佐食酒。

  饮用果酒可适当冰镇,也可以加入冰块,但不宜兑人冰水,以免降低其果香味和酒精度。

果酒的贮藏要求[6]

  果酒不宜久藏,否则容易变质。开瓶后最好在数天内喝完,以免失去果香和鲜味。

  果酒瓶立放为宜,否则会染上木塞的味道。

  瓶酒不应受阳光直射,因为阳光会加速果酒的老化。瓶装果酒常温下保存。

  桶装和坛装果酒容易出现干耗和渗漏现象,还易遭细菌侵入,故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在8~25摄氏度之间,相对湿度在75%~80%之间。不能与有异味的物品混杂。

参考文献

  1. 张惠玲编著.第五章 自酿果酒与果醋 家庭实用酿造技术.宁夏人民出版社,2010.02.
  2. 2.0 2.1 李鹏飞编著.第一章 绪论 实用果酒酿造技术.中国社会出版社,2008.05.
  3. 洪坚平,来航线主编.第九章 微生物与酿酒 应用微生物学.中国林业出版社,2011.02.
  4. 侯启昌,程亚樵主编.果蔬无公害生产及采后处理.中国农业科学技术出版社,2002.04.
  5. 王丽琼主编.第八章 果蔬加工技术 果蔬贮藏与加工.中国农业大学出版社,2008.6.
  6. 6.0 6.1 6.2 郭光玲编著.调酒师手册.中国宇航出版社,2007.7.
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