配製酒

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配製酒(Compound Wine)

　　配製酒是指由白酒或食用酒精配製而成的酒。如人參酒等。

　　我國早在3000年前就有香草藥釀製配製酒的記載，藥酒和補酒是我國配製酒的雛形。中醫6種方劑中的湯劑即為最早的配製酒。最早是用黃酒，而後用白酒為溶劑，浸泡藥材製成。近代才出現以葡萄酒、果酒或食用酒精為酒基製作配製酒。配製酒的配方由原先的“一酒一藥”逐漸發展到使用多種藥材。

　　早在1600年前，歐洲的貴族們就雇用藥劑師以葡萄酒為酒基，用芳香植物浸泡製成餐前飲用的開胃酒。到了公元13世紀，阿拉伯人將蒸餾技術傳至西班牙，有位名叫ArnandeVilanova的醫生運用蒸餾法去除酒中使人不悅的成分，有效地提高配製酒的品質，被譽為“近代利口酒之父”。時至今日，色澤與口味多樣的利口酒已成為西方上流社會人士的佳飲。

　　由於配製酒是一類較為複雜的酒品，其在分類方法上也不統一，以下介紹較為通用的分類方法。

　　1．按照飲用時間分類

　　(1)開胃酒(Aperitifs)

　　開胃酒宜於餐前飲用，具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三種。

　　(2)甜食酒(Dessert Wines)

　　甜食酒宜與甜點配飲，如雪利酒、波特酒、馬德拉酒等。

　　(3)利口酒(Liqueurs)

　　利口酒宜餐後飲用。它是一種以葡萄酒、食用酒精或蒸餾酒為酒基，以各種調香物料配製並經過甜化處理的酒。以下簡要介紹利口酒的分類。

　　1)按照香料的類型分類

　　①果料利口酒(Liqueurs de Fruits)由以下三部分組成：以果實及果皮為果料，以糖漿或蜂蜜為糖料，以白蘭地等蒸餾酒或食用酒精為酒基。常用浸泡法生產，產品風格獨特、口味清新，宜於新鮮時飲用，如君度香橙、馬尼爾等。

　　②草料利口酒(Liqueurs de Plants)以草本植物為香料。其生產工藝頗為複雜、獨特，許多產品歷史悠久，且原料配比及具體生產過程秘而不宣，帶有濃厚的神秘色彩，如修道院酒、修士酒、杜林標等。

　　③種料利口酒(Liqueurs de Grains)以植物的種子為香料配製而成。通常選用含油高、香味較強的堅果種子，如茴香利口酒、加利安奴酒、咖啡乳酒等。

　　2)按照製作方法分類

　　①蒸餾法：把基酒和香料同置於鍋中蒸餾而成，香草類利口酒多用此法。

　　②浸漬法：把配料浸入酒中，讓香味和成分自然析出，該法使用較多，如梅子酒用此法製成。

　　③濾出法：過濾板上面的圓球內放置香料，下麵的圓球內盛酒基，將灑液加熱使其在迴圈往複中不斷滲透萃取香料中的成分。

　　④香精法：香料或合成品調入基酒中，法國禁用這種合成法，但是有些國家仍把合成香精與中性酒精配合，這樣製成的酒品質比較低劣。

　　2．按照所用的香料分類

　　(1)花果配製酒

　　花果配製酒是以花類的花、葉、根、莖或果汁、果實發酵原酒為香味來源的配製酒。如花香明顯的桂花酒、玫瑰酒等，果香明顯的山楂酒等。該類酒的酒度為18％～55％(v／V)，含糖量在309／100mL以下。

　　(2)植物類配製酒

　　植物類配製酒是使用不同酒基，以植物藥材為香源的配製酒，要求諸香諧調，如五加皮、蓮花白、竹葉青等。

　　(3)動物類配製酒

　　動物類配製酒是以白酒或黃酒為酒基，以某些有特殊療效的動物或它們的皮、角、毛、骨、臟器及其製品為香源或特殊成分源製成的配製酒，允許所用藥材有明顯的特殊芳香，但要求諸香諧調、口味醇正柔和，如鹿茸酒。

　　3．按酒基的不同分類

　　以所用的酒基來分類是我國常用的方法。

　　1)以黃酒為酒基的配製酒，如浙江省江山市的白毛烏骨雞補酒。

　　2)以葡萄酒、果酒為酒基的配製酒，如吉林通化葡萄酒廠的人參葡萄酒。

　　3)以蒸餾酒或食用酒精為酒基的配製酒，如五加皮酒、竹葉青、蓮花白、十全大補酒、園林青酒等。

　　1．酒精度低。營養豐富，滋味美好，品種繁多，功效、風采各有所長

　　配製酒中，除以酒精和蒸餾酒為酒基添加動植物藥材配製的補藥酒和仿西方蒸餾酒的酒度在40。以上外，其他類型的配製酒酒度均在40。以下，大多為20。左右，屬於低度酒。配製酒為了達到某種目的，添加了各種天然物質，調整了酒基自身的色、香、味，這些物質和酒基成分溶為一體表現出新的特性，因此配製酒中除含有酒基的營養成分外，還含有所添加天然物質帶來的營養成分，以及酒基和天然物質在長期共存中由於發生了複雜的物理、化學和生物化學變化所生成的營養成分，所以配製酒營養豐富於原酒基，滋味好於原酒基。

　　2．配製酒選料廣泛(包括酒基和香料)、豐富、充足，工藝獨特，產品具有典型性

　　配製酒選料不同於任何蒸餾酒和發酵原酒，蒸餾酒和發酵原酒在發酵液的選料方面基本上集中於一類物料或澱粉質原料和水果類原料。而配製酒可以選用各種物料生產的酒作為酒基，同時還可以選用各種增香、增色和增味的天然物質、野生水果、動植物藥材、香精香料、甜味劑、酸味劑等，所以選料的廣泛必然帶來產品的多樣化。配製酒生產無固定的模式，生產工藝和方法完全依據所選物料的特性和產品的要求而定，所以每一個企業、每一種產品都有自己獨特的工藝和方法，產品特性即典型性也很獨特。

　　配製酒是中國古老的酒種，生產歷史悠久，極好的繼承和發揚了中國特有的“食藥同源”理論及實踐經驗，產品具有傳統民族特色，是飲料酒中具有獨特風格的酒種。隨著人們生活水平的提高，飲料酒消費的不斷增長，配製酒生產曾獲得過較大的發展。從1952年開始全國酒類評比活動以來，配製酒獲獎產品逐屆均有增加，由此既反映了具有國際通暢型產品，如白蘭地、威士忌、老姆酒、俄得克、金酒等洋酒類型的品種不斷增加，也反映了具我國傳統特色，近於土特產類型的露酒，如雨後春筍，枝繁葉茂，產量和質量都不斷翻新。1952年的第一屆全國評酒會評出一種配製酒即金獎白蘭地為國家名酒。1963年的第二屆全國評酒會評出三種配製酒為國家名酒，它們是金獎白蘭地、特製白蘭地、山西竹葉青。1973年的第三屆全國評酒會評出二種配製酒為國家名酒，即金獎白蘭地、山西竹葉青。二種配製酒為國家優質酒，即廣州五加皮酒和北京蓮花白酒。1984年輕工業部酒類質量大賽中首次將配製酒(露酒)單獨分組評選，評選出煙臺葵花牌金獎白蘭地、北京夜光杯牌白蘭地、北京豐收牌蓮花白、山西古井亭牌竹葉青四個金杯獎；廣州雙鶴牌五加皮、哈爾濱紅梅牌五加皮等7個銀杯獎；北京鹿頭牌人參白蘭地、吉林向陽牌人參露酒等12種配製酒獲得銅杯獎。1988年配製酒生產達到鼎盛時期，產量為歷史最高，接近110萬t，而以後又大幅度地下降，僅有“桂花陳酒”“竹葉青”等名牌配製酒長盛不衰。這其中原因與國外大批同類產品隨著改革開放的深入被引入我國，與我國國產啤酒產量的迅猛增長有關係，從而使配製酒在市場上受到嚴重衝擊，出現明顯下滑趨勢。

　　此外，這也與配製酒自身保持傳統風格，忽視消費更新；沿襲和繼承古方古法，科技含量相對較低；採用可食用的動植物原料為呈香、呈味物質，生產取材廣泛，產品無統一風格和標準等有直接關係。例如，配方相同或相似且名稱也相同的國內某種配製酒，兩者的香味和風格卻有著極大的差別，用其調製成名稱相同的雞尾酒，差異就更明顯。因此，怎能不影響產品在消費者頭腦中的形象，優者也差，差者更差。造成這種現象主要是配製酒在原輔材料的選擇和質量，以及生產技術差別的緣故，當然，也存在生產管理上的因素。

　　1．配製酒當今存在問題

　　(1)科學研究不夠深入 配製酒其實是科技含量極高的產品，很多產品含有生理活性物質，具有調節人體生理功能的作用，可稱做保健型酒品。其所含各成分間的量比關係以及對人體的作用十分微妙，具有調節免疫功能、改善微迴圈等生理功能。但目前對此缺乏較全面的分析研究，理論上的探究不夠深入，大多沿用古方、成方。在新產品開發和新品種設計方面，也缺乏綜合的知識背景，似是而非的設計，一知半解的生產，待新產品開發出來了，才請專家鑒定評價。政府相關部門對配製酒的研究課題缺乏支持力度，科研院所和大專院校對配製酒的科研缺乏興趣。

　　(2)名牌產品少，產品質量低，新品種缺乏 我國配製酒雖然生產歷史也很悠久，但遠不像白酒和釀造酒那樣名牌高價產品較多，像“竹葉青”之類產品寥寥；也不像國外有些國家那樣，形成產品的系列化群體形象。產品的規格、檔次無明顯差別。產品的質量，有些香氣不純正、幽雅、濃郁、清爽、持久、悅人，有些品嘗平淡乏味，飲後印象不深，或過濃、苦味過重、澀味留口等。隨著消費者飲食習慣的變化，配製酒新品種太少，且口味不適應現代人要求，老面孔多，

　　配製酒特別是露酒和補藥酒是中國特有的酒種，有悠久的歷史，所以能歷代延續，說明其較強的生命力，就現代飲食類別，露酒和滋補酒應屬於功能性飲品，符合保持、提高身體健康的飲食發展主題。配製酒要發展，要再造輝煌，就要看到自身不足，總結經驗和教訓，同時，看到配製酒的廣闊發展空間和自身優勢，在科研、生產、管理、銷售等諸方面展開工作，相信露酒這枝絢麗的民族之花會開放得更加燦爛。

　　2．發展配製酒生產的優勢

　　(1)配製酒具有其他酒類產品不可替代的特點 配製酒與蒸餾酒、釀造酒併列為三大飲料酒，配製酒有色澤多彩悅目、酒精含量適中、風味獨特、營養豐富，具有保健功能。特別是露酒為飲料酒中獨具民族特色的酒種，集飲用與特定功能相結合，與外來商品在市場競爭中各具特色，有廣闊的開發前景，隨著我國加入WrO，它同樣以中國產品的形象走向世界。

　　(2)配製酒生產技術和生產方式各具特色 配製酒生產由於採用的酒基和調香物質不同，故而生產工藝路線、設備選型等也不同。而且，共同的特點是生產規模可大可小，固定資產和一次性投資都不大，可根據季節，選用不同的原料生產不同的產品。

　　(3)我國幅員遼闊，資源豐富，利於配製酒發展 配製酒生產所選用的酒基和調配色、香、味物質的水果、植物、藥材等，由於我國地域寬廣，總有可得之處。隨著生物技術研究的發展和深入，微生物資源作為配製酒原料也將開闢配製酒總之，採用新技術、新裝備，提高產品的科技含量，深入配製酒功能性理論的深入研究，精選酒基和原輔材料，使產品系列化、規範化、特色化，培植名牌產品、改善包裝、建立法規、加強宣傳和營銷，相信不久的將來會迎來配製酒行業更輝煌的明天。