配制酒

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配制酒(Compound Wine)

　　配制酒是指由白酒或食用酒精配制而成的酒。如人参酒等。

　　我国早在3000年前就有香草药酿制配制酒的记载，药酒和补酒是我国配制酒的雏形。中医6种方剂中的汤剂即为最早的配制酒。最早是用黄酒，而后用白酒为溶剂，浸泡药材制成。近代才出现以葡萄酒、果酒或食用酒精为酒基制作配制酒。配制酒的配方由原先的“一酒一药”逐渐发展到使用多种药材。

　　早在1600年前，欧洲的贵族们就雇用药剂师以葡萄酒为酒基，用芳香植物浸泡制成餐前饮用的开胃酒。到了公元13世纪，阿拉伯人将蒸馏技术传至西班牙，有位名叫ArnandeVilanova的医生运用蒸馏法去除酒中使人不悦的成分，有效地提高配制酒的品质，被誉为“近代利口酒之父”。时至今日，色泽与口味多样的利口酒已成为西方上流社会人士的佳饮。

　　由于配制酒是一类较为复杂的酒品，其在分类方法上也不统一，以下介绍较为通用的分类方法。

　　1．按照饮用时间分类

　　(1)开胃酒(Aperitifs)

　　开胃酒宜于餐前饮用，具有刺激食欲的作用。其主要有味美思、比特酒、茴香酒三种。

　　(2)甜食酒(Dessert Wines)

　　甜食酒宜与甜点配饮，如雪利酒、波特酒、马德拉酒等。

　　(3)利口酒(Liqueurs)

　　利口酒宜餐后饮用。它是一种以葡萄酒、食用酒精或蒸馏酒为酒基，以各种调香物料配制并经过甜化处理的酒。以下简要介绍利口酒的分类。

　　1)按照香料的类型分类

　　①果料利口酒(Liqueurs de Fruits)由以下三部分组成：以果实及果皮为果料，以糖浆或蜂蜜为糖料，以白兰地等蒸馏酒或食用酒精为酒基。常用浸泡法生产，产品风格独特、口味清新，宜于新鲜时饮用，如君度香橙、马尼尔等。

　　②草料利口酒(Liqueurs de Plants)以草本植物为香料。其生产工艺颇为复杂、独特，许多产品历史悠久，且原料配比及具体生产过程秘而不宣，带有浓厚的神秘色彩，如修道院酒、修士酒、杜林标等。

　　③种料利口酒(Liqueurs de Grains)以植物的种子为香料配制而成。通常选用含油高、香味较强的坚果种子，如茴香利口酒、加利安奴酒、咖啡乳酒等。

　　2)按照制作方法分类

　　①蒸馏法：把基酒和香料同置于锅中蒸馏而成，香草类利口酒多用此法。

　　②浸渍法：把配料浸入酒中，让香味和成分自然析出，该法使用较多，如梅子酒用此法制成。

　　③滤出法：过滤板上面的圆球内放置香料，下面的圆球内盛酒基，将洒液加热使其在循环往复中不断渗透萃取香料中的成分。

　　④香精法：香料或合成品调入基酒中，法国禁用这种合成法，但是有些国家仍把合成香精与中性酒精配合，这样制成的酒品质比较低劣。

　　2．按照所用的香料分类

　　(1)花果配制酒

　　花果配制酒是以花类的花、叶、根、茎或果汁、果实发酵原酒为香味来源的配制酒。如花香明显的桂花酒、玫瑰酒等，果香明显的山楂酒等。该类酒的酒度为18％～55％(v／V)，含糖量在309／100mL以下。

　　(2)植物类配制酒

　　植物类配制酒是使用不同酒基，以植物药材为香源的配制酒，要求诸香谐调，如五加皮、莲花白、竹叶青等。

　　(3)动物类配制酒

　　动物类配制酒是以白酒或黄酒为酒基，以某些有特殊疗效的动物或它们的皮、角、毛、骨、脏器及其制品为香源或特殊成分源制成的配制酒，允许所用药材有明显的特殊芳香，但要求诸香谐调、口味醇正柔和，如鹿茸酒。

　　3．按酒基的不同分类

　　以所用的酒基来分类是我国常用的方法。

　　1)以黄酒为酒基的配制酒，如浙江省江山市的白毛乌骨鸡补酒。

　　2)以葡萄酒、果酒为酒基的配制酒，如吉林通化葡萄酒厂的人参葡萄酒。

　　3)以蒸馏酒或食用酒精为酒基的配制酒，如五加皮酒、竹叶青、莲花白、十全大补酒、园林青酒等。

　　1．酒精度低。营养丰富，滋味美好，品种繁多，功效、风采各有所长

　　配制酒中，除以酒精和蒸馏酒为酒基添加动植物药材配制的补药酒和仿西方蒸馏酒的酒度在40。以上外，其他类型的配制酒酒度均在40。以下，大多为20。左右，属于低度酒。配制酒为了达到某种目的，添加了各种天然物质，调整了酒基自身的色、香、味，这些物质和酒基成分溶为一体表现出新的特性，因此配制酒中除含有酒基的营养成分外，还含有所添加天然物质带来的营养成分，以及酒基和天然物质在长期共存中由于发生了复杂的物理、化学和生物化学变化所生成的营养成分，所以配制酒营养丰富于原酒基，滋味好于原酒基。

　　2．配制酒选料广泛(包括酒基和香料)、丰富、充足，工艺独特，产品具有典型性

　　配制酒选料不同于任何蒸馏酒和发酵原酒，蒸馏酒和发酵原酒在发酵液的选料方面基本上集中于一类物料或淀粉质原料和水果类原料。而配制酒可以选用各种物料生产的酒作为酒基，同时还可以选用各种增香、增色和增味的天然物质、野生水果、动植物药材、香精香料、甜味剂、酸味剂等，所以选料的广泛必然带来产品的多样化。配制酒生产无固定的模式，生产工艺和方法完全依据所选物料的特性和产品的要求而定，所以每一个企业、每一种产品都有自己独特的工艺和方法，产品特性即典型性也很独特。

　　配制酒是中国古老的酒种，生产历史悠久，极好的继承和发扬了中国特有的“食药同源”理论及实践经验，产品具有传统民族特色，是饮料酒中具有独特风格的酒种。随着人们生活水平的提高，饮料酒消费的不断增长，配制酒生产曾获得过较大的发展。从1952年开始全国酒类评比活动以来，配制酒获奖产品逐届均有增加，由此既反映了具有国际通畅型产品，如白兰地、威士忌、老姆酒、俄得克、金酒等洋酒类型的品种不断增加，也反映了具我国传统特色，近于土特产类型的露酒，如雨后春笋，枝繁叶茂，产量和质量都不断翻新。1952年的第一届全国评酒会评出一种配制酒即金奖白兰地为国家名酒。1963年的第二届全国评酒会评出三种配制酒为国家名酒，它们是金奖白兰地、特制白兰地、山西竹叶青。1973年的第三届全国评酒会评出二种配制酒为国家名酒，即金奖白兰地、山西竹叶青。二种配制酒为国家优质酒，即广州五加皮酒和北京莲花白酒。1984年轻工业部酒类质量大赛中首次将配制酒(露酒)单独分组评选，评选出烟台葵花牌金奖白兰地、北京夜光杯牌白兰地、北京丰收牌莲花白、山西古井亭牌竹叶青四个金杯奖；广州双鹤牌五加皮、哈尔滨红梅牌五加皮等7个银杯奖；北京鹿头牌人参白兰地、吉林向阳牌人参露酒等12种配制酒获得铜杯奖。1988年配制酒生产达到鼎盛时期，产量为历史最高，接近110万t，而以后又大幅度地下降，仅有“桂花陈酒”“竹叶青”等名牌配制酒长盛不衰。这其中原因与国外大批同类产品随着改革开放的深入被引入我国，与我国国产啤酒产量的迅猛增长有关系，从而使配制酒在市场上受到严重冲击，出现明显下滑趋势。

　　此外，这也与配制酒自身保持传统风格，忽视消费更新；沿袭和继承古方古法，科技含量相对较低；采用可食用的动植物原料为呈香、呈味物质，生产取材广泛，产品无统一风格和标准等有直接关系。例如，配方相同或相似且名称也相同的国内某种配制酒，两者的香味和风格却有着极大的差别，用其调制成名称相同的鸡尾酒，差异就更明显。因此，怎能不影响产品在消费者头脑中的形象，优者也差，差者更差。造成这种现象主要是配制酒在原辅材料的选择和质量，以及生产技术差别的缘故，当然，也存在生产管理上的因素。

　　1．配制酒当今存在问题

　　(1)科学研究不够深入 配制酒其实是科技含量极高的产品，很多产品含有生理活性物质，具有调节人体生理功能的作用，可称做保健型酒品。其所含各成分间的量比关系以及对人体的作用十分微妙，具有调节免疫功能、改善微循环等生理功能。但目前对此缺乏较全面的分析研究，理论上的探究不够深入，大多沿用古方、成方。在新产品开发和新品种设计方面，也缺乏综合的知识背景，似是而非的设计，一知半解的生产，待新产品开发出来了，才请专家鉴定评价。政府相关部门对配制酒的研究课题缺乏支持力度，科研院所和大专院校对配制酒的科研缺乏兴趣。

　　(2)名牌产品少，产品质量低，新品种缺乏 我国配制酒虽然生产历史也很悠久，但远不像白酒和酿造酒那样名牌高价产品较多，像“竹叶青”之类产品寥寥；也不像国外有些国家那样，形成产品的系列化群体形象。产品的规格、档次无明显差别。产品的质量，有些香气不纯正、幽雅、浓郁、清爽、持久、悦人，有些品尝平淡乏味，饮后印象不深，或过浓、苦味过重、涩味留口等。随着消费者饮食习惯的变化，配制酒新品种太少，且口味不适应现代人要求，老面孔多，

　　配制酒特别是露酒和补药酒是中国特有的酒种，有悠久的历史，所以能历代延续，说明其较强的生命力，就现代饮食类别，露酒和滋补酒应属于功能性饮品，符合保持、提高身体健康的饮食发展主题。配制酒要发展，要再造辉煌，就要看到自身不足，总结经验和教训，同时，看到配制酒的广阔发展空间和自身优势，在科研、生产、管理、销售等诸方面展开工作，相信露酒这枝绚丽的民族之花会开放得更加灿烂。

　　2．发展配制酒生产的优势

　　(1)配制酒具有其他酒类产品不可替代的特点 配制酒与蒸馏酒、酿造酒并列为三大饮料酒，配制酒有色泽多彩悦目、酒精含量适中、风味独特、营养丰富，具有保健功能。特别是露酒为饮料酒中独具民族特色的酒种，集饮用与特定功能相结合，与外来商品在市场竞争中各具特色，有广阔的开发前景，随着我国加入WrO，它同样以中国产品的形象走向世界。

　　(2)配制酒生产技术和生产方式各具特色 配制酒生产由于采用的酒基和调香物质不同，故而生产工艺路线、设备选型等也不同。而且，共同的特点是生产规模可大可小，固定资产和一次性投资都不大，可根据季节，选用不同的原料生产不同的产品。

　　(3)我国幅员辽阔，资源丰富，利于配制酒发展 配制酒生产所选用的酒基和调配色、香、味物质的水果、植物、药材等，由于我国地域宽广，总有可得之处。随着生物技术研究的发展和深入，微生物资源作为配制酒原料也将开辟配制酒总之，采用新技术、新装备，提高产品的科技含量，深入配制酒功能性理论的深入研究，精选酒基和原辅材料，使产品系列化、规范化、特色化，培植名牌产品、改善包装、建立法规、加强宣传和营销，相信不久的将来会迎来配制酒行业更辉煌的明天。