品质改良剂

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　　品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高和改善食品品质的食品添加剂，也称为保质剂。品质改良剂是通过保水、保湿、改善流变性能和整合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量的。

　　饮料中品质改良剂一般是磷酸盐和聚磷酸盐。

　　1.聚磷酸盐可以增加饮料的抗氧化性

　　一般食品组织中均含有天然的微量金属，也由于加工过程中受加工用水、或受加工设备的影响存在有微量的金属(如铜、铁等)。这些金属都是果蔬在加工或贮藏过程中维生素C的氧化破坏的催化剂，也是油脂氧化酸败；天然色素(类胡萝卜素，花麦素等)氧化褪色的催化剂。用聚磷酸盐处理可以使金属离子与它发生络合作用，形成可络性络合物，从而抑制了金属离子活性、降低金属离子催化能力，以达到防止维生素C、油脂、色素等因氧化而造成饮料品质的降低。

　　果蔬汁中有时使用较多的色素，这种色素的色调变化原因很多，尤其是甜瓜、葡萄等果汁使用绿色的人工色素、色调变化更为明显。这与金属离子媒介引起色调变化者俱多，添加聚磷酸盐，封锁金属离子的活动，几乎能防止色调变化。

　　2.聚磷酸盐可以提高分散性和乳化性

　　聚磷酸盐是亲水性胶体，它可吸附不溶性物质或被附着不溶性物质表面，使中性电荷的粒子成为带电荷状态，提高悬浮物的分散性。从而可以防止出现沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸盐可以防止浑浊和形成沉淀。

　　除此以外，聚磷酸盐还可以促进蔗糖的转化以提高其甜度，相应地可以减少蔗糖的用量。适用于水果糖渍罐头、糖浆、酱类、糕点等加工。聚磷酸钠还可以改进果冻的透明度，而不致影响凝胶的强度；用聚三磷酸钠或六偏磷酸钠处理苹果、山植及柑桔类的果桨，可以与果胶中存在的钙质结一合，便于果胶质的提取；用磷酸钙处理蕃茄还可以使蕃茄罐头组织硬度增加。

　　3.聚磷酸盐能增加炼乳的热稳定性

　　正常炼乳经过合理的预热和灭菌的处理是不会发生凝固，只有加热到136-150℃时才开始有凝固。但是有时炼乳的热稳定性较低，在加热到120℃-130℃或更低温度，就会出现凝固。如在热咖啡中加入炼乳会生成羽毛状的凝固物，这是炼乳经常出现的一种缺陷。

　　炼乳的热稳定性与盐类平衡之间有密切的关系。钙、镁与磷酸、碳酸、柠檬酸盐之间保持适当的平衡、其热稳定性高，加热不会凝固。如果钙、镁过剩，或pH值较低，破坏了炼乳中无机盐的平衡，使钙、镁从胶体状态转变为可络性状态，从而使钙、镁与酪蛋白结合成不溶性的钙、镁酪蛋白。磷酸盐和聚磷酸盐可调节盐类的平衡，同时具有缓冲PH的作用。

　　因此，磷酸盐和聚磷酸盐可以调节炼乳中盐类平衡，并可抑制炼乳在加工和贮存过程中的pH变化，从而可以提高炼乳的热稳定性。

　　4.聚磷酸盐能防止香精氧化、变败

　　香精通常是溶解于乙醇中果香精油、醋、乙醛等，尤其是水果精油中含有菇与金属离子作用易引起氧化变败，所以柠檬香精油特别容易变质，可是使用磷酸盐封锁金属离子活动，香精几乎不引起变质，达到品质长期保持稳定的目的。

　　对于抗氧化剂以及品质改良剂的研究还有待于进一步探索, 尤其是天然抗氧化剂的进一步开发, 将会对饮料工业起到巨大的推动作用。