防腐劑

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防腐劑(Preservative)

　　防腐劑是指具有抑菌作用、能抑制微生物生長髮育的物質。防腐劑對微生物繁殖體有殺滅作用，對芽胞有抑制其發育為繁殖體的作用。

• 常用防腐劑

　　1.苯甲酸和苯甲酸鈉

　　為最早使用的化學防腐劑之一，由於它價廉易得，毒性較小，無積蓄毒性等優點，在全世界普遍應用，我國年產量也已達2800噸以上。本品缺點是防腐效果受pH影響大，pH>4效果明顯下降，且具不良味道。因此只適宜酸性藥品與食品應用。

　　2.對-羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯)

　　在微酸性或中性食品中的抗菌性優予苯甲酸及苯甲酸鈉，其中對-羥基苯甲酸乙酯對黴菌的抑製作用比對酵母菌作用強，pH適應範圍為3～8。

　　對-羥基苯甲酸乙酯(尼泊金)在全世界使用量僅次子苯甲酸。日本的上野製藥廠、三井製藥廠等年產量可達7000噸以上，在歐洲也有年產1000噸以上的廠家。我國產量也在逐步增長，前幾年年產量停留在50噸水平，主要用於藥品和化妝品的防腐， 目前已在食品防腐上廣泛使用。現在常用的有對羥基苯甲酸乙酯、丙酯、異丙酯，丁酯，異丁酯 ，普遍用於各種藥品製劑的防腐， 雪花膏， 防曬油等防霉，醬油、果醬，蛋黃醬等罐裝食品防腐，也用於果汁、糖果等食品。

　　3.山梨酸及其鹽類

　　主要對黴菌和酵母菌的抑製作用，對沙門氏菌，糞鏈球菌，金黃色葡萄球菌等亦有抑製作用，毒佳較苯甲酸小，只相當苯甲酸毒性的1/4，但因它在空氣中不穩定， 易受氧化而失去效用，故未能大量使用，但近年來發現它能抑制肉毒桿菌生長。筆者試驗結果證實山梨酸對黴菌、酵母菌， 生孢棱菌(厭氧菌)有較強的抑製作用。山梨酸可用於果醬，醬菜，果汁，汽水、兒童飲料的防腐。在體內通過代謝變成CO₂和水，近年在國外已有代替苯甲酸的趨勢，目前世界上年總產量已達一萬噸以上。

　　4.丙酸及其鹽類

　　只對黴菌有抑製作用， 對酵母菌和細菌無效， 它的應用範圍很小，有的國家規定只許麵包、糕點添加使用，但它產量很大， 防腐地位仍不容忽視， 因麵包，糕點生產量很大。麵包、糕點中添加丙酸及其鹽類後可防止粘絲狀物的芽孢生長，此外對黴菌中的黃曲黴菌有良好的抑制效力，大受人們青睞。

• 新的防腐劑

　　1.脫氧乙酸

　　效力大於苯甲酸，適用範圍廣，對熱穩定，能耐120℃加熱而不破壞，只因毒性大於苯甲酸，曾有人發現食用後出現腎結石， 因此在使用上徘徊不前。

　　2.富馬酸二甲酯

　　這是近幾年開始使用的麵包防腐劑，毒性很小，抑菌譜和丙酸相同，丙酸防霉期長，為30天，富馬酸二甲酯防霉期比丙酸長16倍，是一種很有開發前途的防腐劑

　　3.鄰-苯基苯酚鈉(SOPP)

　　本品是羥基化台物，需要在羥基電離情況下作用最強，所以在鹼性條件效果最佳，抑菌譜為細菌、真菌，特別是各種黴菌， 只需5PPM 濃度就能抑制生長，它的缺點是有特殊氣味，在食品中略影響風昧，近年來大量用於水果保鮮， 用以抑制青黴、自地霉、曲霉，毛霉等的生長。

　　防腐劑對微生物繁殖的抑制機理有以下幾種：

　　(1)干擾微生物的酶系，破壞其正常的代謝 ，從而抑制其繁殖。

　　(2)改變胞漿膜的通透性使酶或代謝物逸出而導致菌體失活。