營養素

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營養素（nutrient）

　　營養素是指維護人體健康以及提供生長髮育所需的各種食物當中所含的營養成分。

　　醫學營養學家把營養素分為七大類，即碳水化合物、蛋白質、脂肪、無機鹽、維生素、水和膳食纖維。這些營養素的功能為構成機體組織、提供機體活動所需的熱量，調節機體各系統的生理活動。

　　（1）構成機體組織。蛋白質是構成、更新、修補人體組織的主要營養素，其次是無機鹽、水份和脂肪。無機鹽構成牙齒、骨骼和一些酶；水份構成機體細胞內液和外液；脂肪構成組織細胞和外用神經組織。以上營養素構成人體重量的比分別為：水份占60％～65％，蛋白質占18％，脂肪占13％，無機鹽占4％。

　　（2）為機體提供熱量。營養素在體內分解成相同的最終產物是二氧化碳和水，同時釋放出熱量，維持機體的活動，稱之為生理燃燒現象。在體內進行生理燃燒的營養素有碳水化合物、脂肪和蛋白質。經測定生理燃燒值分別為：碳水化合物為4.1千卡/克。它們提供給機體的熱量比例分別為碳水化合物占60％～65％，脂肪占20％～25％，蛋白質占12％～14％。此外，乙醇也可以提供機體熱量，它的生理燃燒值為7.1千卡/克。

　　（3）調節機體的生理機能。蛋白質主要調節激素和酶的作用，根據遺傳信息進行調整，並與水、無機鹽共同作用，調節機體體液的酸鹼平衡。無機鹽主要調節機體的酸鹼平衡，並有促進肌肉興奮性的作用。維生素參與機體各生理過程的新陳代謝活動。各營養素的功能各有側重，並相互作用。

　　食品是人體獲得營養素和熱能的基本來源。我國營養學工作者將食品分為5大類：

　　第一類為各類、薯類、乾豆類，主要提供糖類、蛋白質、B族維生素，也是主要的熱能來源。

　　第二類為動物性食品，包括肉、禽、蛋、魚、奶等，主要提供蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A和B族。

　　第三類為大豆及其製品，主要提供蛋白質、脂肪、食物纖維、礦物質和B族維生素。

　　第四類為蔬菜、水果，主要提供食物纖維、礦物質、維生素C和胡蘿素。

　　第五類為純熱能食物。包括動、植物油脂、各種食用糖和酒類，主要提供熱能。

　　我們每日膳食的組成應當含有這幾大類物質，才能保證所需的營養素。應註意不宜食用過多純熱能食物，因為糖、酒類熱能很高，並無其它營養，食用過多會影響其它營養素的攝入量。而食入過多油脂會增高血中膽固醇含量，引起動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病等心血管疾病。另外，這幾類食物均應按照需要攝取，儘可能符合我國“每日膳食中營養素供給量”的標準；按照此標準膳食，能夠使攝食者在熱能和營養素上達到生理需要量，使各種營養素之間建立起一種生理上的平衡。