营养素

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营养素（nutrient）

　　营养素是指维护人体健康以及提供生长发育所需的各种食物当中所含的营养成分。

　　医学营养学家把营养素分为七大类，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维。这些营养素的功能为构成机体组织、提供机体活动所需的热量，调节机体各系统的生理活动。

　　（1）构成机体组织。蛋白质是构成、更新、修补人体组织的主要营养素，其次是无机盐、水份和脂肪。无机盐构成牙齿、骨骼和一些酶；水份构成机体细胞内液和外液；脂肪构成组织细胞和外用神经组织。以上营养素构成人体重量的比分别为：水份占60％～65％，蛋白质占18％，脂肪占13％，无机盐占4％。

　　（2）为机体提供热量。营养素在体内分解成相同的最终产物是二氧化碳和水，同时释放出热量，维持机体的活动，称之为生理燃烧现象。在体内进行生理燃烧的营养素有碳水化合物、脂肪和蛋白质。经测定生理燃烧值分别为：碳水化合物为4.1千卡/克。它们提供给机体的热量比例分别为碳水化合物占60％～65％，脂肪占20％～25％，蛋白质占12％～14％。此外，乙醇也可以提供机体热量，它的生理燃烧值为7.1千卡/克。

　　（3）调节机体的生理机能。蛋白质主要调节激素和酶的作用，根据遗传信息进行调整，并与水、无机盐共同作用，调节机体体液的酸碱平衡。无机盐主要调节机体的酸碱平衡，并有促进肌肉兴奋性的作用。维生素参与机体各生理过程的新陈代谢活动。各营养素的功能各有侧重，并相互作用。

　　食品是人体获得营养素和热能的基本来源。我国营养学工作者将食品分为5大类：

　　第一类为各类、薯类、干豆类，主要提供糖类、蛋白质、B族维生素，也是主要的热能来源。

　　第二类为动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族。

　　第三类为大豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、食物纤维、矿物质和B族维生素。

　　第四类为蔬菜、水果，主要提供食物纤维、矿物质、维生素C和胡萝素。

　　第五类为纯热能食物。包括动、植物油脂、各种食用糖和酒类，主要提供热能。

　　我们每日膳食的组成应当含有这几大类物质，才能保证所需的营养素。应注意不宜食用过多纯热能食物，因为糖、酒类热能很高，并无其它营养，食用过多会影响其它营养素的摄入量。而食入过多油脂会增高血中胆固醇含量，引起动脉粥样硬化、高血压、冠心病等心血管疾病。另外，这几类食物均应按照需要摄取，尽可能符合我国“每日膳食中营养素供给量”的标准；按照此标准膳食，能够使摄食者在热能和营养素上达到生理需要量，使各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。