動物性食品

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動物性食品(Animal Food)

目錄

什麼是動物性食品[1]

  動物性食品是指主要來源於動物的食品,包括肉類(豬肉、羊肉、牛肉、禽肉)、蛋類、奶類、水產品和動物油脂等。

動物性食品的低溫保藏原理[2]

  動物性食品的腐敗變質,主要是由於微生物的生命活動和食品中的酶所進行的生物化學反應所造成的。這是因為動物性食品沒有生命力,如禽、畜、魚等動物性食品,在貯藏時它們的生物體與構成它們的細胞都死亡了,故不能控制引起食品變質的酶的作用,也不能抵抗引起食品腐敗的微生物的作用,因此對細菌的抵抗力不大,細菌一旦沾染上去,很快就會繁殖起來,造成食品的腐敗。但是,微生物要繁殖,酶要發生作用,都需要有適當的溫度和水分等條件,環境不適宜,微生物就會停止繁殖甚至死亡,酶也會喪失催化能力,甚至被破壞。另外,氧化等反應的速度,也與溫度有關,溫度降低,化學反應速度顯著減慢。如果把動物性食品放在低溫(一18度以下)條件下,則微生物和酶對食品的作用就變得很微弱了。食品在凍結時,生成的冰結晶使微生物細胞受到破壞,使微生物喪失活力不能繁殖,酶的反應受到嚴重抑制,食品的化學變化速度就會減慢,因此它就可以做較長時間的貯藏而不會腐敗變質,這就是食品冷藏的原理。

動物性食品與植物性食品低溫保藏的區別[3]

  低溫保藏能有效地減緩酶和微生物的活動,是一種保存食品原有新鮮度的有效方法。但是適宜的貯藏溫度要根據所貯藏的食品種類和貯藏的要求來確定。食品種類不同,對食品保藏的工藝要求也不同。從實踐經驗來看,常見的食品大致可以歸納為兩類,①貯存期內仍然保持原有生命力的,如新鮮果蔬。②業已失去生命力的,如肉、禽、魚以及果蔬加工製品。

  1、保持生命力的食物同時也具有免疫力,即防止微生物的侵襲。為此,低溫保藏主要就是保持它們的最低生命力,利用免疫性以防止微生物性腐敗變質,同時減緩其固有酶的活動,推遲成熟時間;果蔬採收後,像在生長期內一樣,仍然保持著生命力,進行著呼吸作用。採收前,它們代謝所需要的營養料由生長植株源源不斷地供應,其中也有一部分可來自預先積蓄於組織內的營養料。但是採收後,營養料的正常供應斷絕,果蔬只能利用採收前積貯於組織內的營養料維持其生命活動,包括繼續向成熟方向進展的生化變化,不過只能分解不再合成,直至營養料消耗殆盡,以致果蔬組織全部瓦解而變質。因此,新鮮果蔬一般常用冷藏保鮮,其目的就是減緩酶的活動,延長分解時間,以便能在最長時間內保持它們的生命力,得以保持它們的新鮮度。但是一些果蔬不宜在過低的溫度下貯藏,否則品質就會惡化。如瓜類和番茄在4℃的溫度下就會失去生命力。一般來說,番茄、香蕉、檸檬、南瓜、甘薯、黃瓜等只能在l0℃以上的溫度中貯藏,才能保持良好的品質

  2、無生命的食品比有生命的食物容易受到微生物的侵襲,並導致微生物性腐敗變質。為此,低溫保藏的工藝要求就是要阻止所有能導致食品腐敗變質的微生物和酶的有害活動,因而對貯藏工藝條件的要求更高、更嚴。無生命的動物性食品同樣也會受到它本身固有酶活動的影響。其中能催化水解和氧化,並導致動物性脂肪氧化的一些酶是最重要的控制對象。動物脂肪氧化的結果是食品酸敗,也有人稱為“發哈”,酸敗常成為新鮮或凍制動物性食品貯藏期受限制的主要因素。有些種類的動物它所含脂肪的穩定性就比另一些差,故動物食品的貯藏期還決定於脂肪的性能。例如,牛肉脂肪比較穩定,而豬肉和魚的脂肪很不穩定,因而牛肉的貯藏期就比豬肉長得多。

  食品低溫保藏時固有酶活動的減弱才能對水解和氧化加以控制。若採用不透氣材料包裝動物性食品,則因隔絕了空氣和食品錶面的接觸,進一步降低它的氧化率。不過新鮮果蔬不宜用不透氣材料密封包裝,這是因為新鮮果蔬仍保持著生命力,採用不透氣性材料密封後易使之窒息而失去生命力,失去生命力的果蔬就會迅速惡化。

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參考文獻

  1. 錢乃餘著.從數量時代到品質時代 中國城鎮居民食品消費及其物流保障.生活·讀書·新知三聯書店,2012.04.
  2. 包建強主編.食品低溫保藏學.中國輕工業出版社,2011.09.
  3. 孟憲軍主編.第六章 食品低溫包藏 食品工藝學概論.中國農業出版社,2006年5月.
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