酒類

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　　酒類是指酒精度(乙醇含量)達到一定量的含酒精飲料。酒類是人們經常消費的一種飲品。在逢年過節、親朋聚會時，飲酒助興更是不可或缺。據統計，僅啤酒一項，我國2007年的人均消費量就超過了40瓶。消費量如此之大，說明酒類與公眾的身體健康和生命安全密切相關。為此，商務部制定了一系列的規範，對酒類的管理進行規定。

　　酒的產生遠遠早於文字出現以前。考古學的證據表明，遠在石器時代就有了盛酒的容器。根據酒生成的物質條件和有關記載，我們的祖先早在原始社會時期就懂得如何用野果、蜂蜜和穀物制取酒精飲料了。酒精生成的物質條件是天然具備的，以致於能進行簡單模仿性勞動的猿猴也能“造酒”。

　　據李日華所著《蓬櫳夜語》中記載：黃山多猿猱，春夏採花於石窪中，醞釀成湯，香氣溢發，聞數百步”。這種經野生花果堆積於高溫季節自然發酵而成的花蜜果酒稱。猿酒”。前人還有關於海南島五指山中“猴採百花釀酒，土人得之石穴中”的記載。農業的發展促進了釀造業的發展。同。猿酒”有本質區別的是人工糧食釀酒，這可以追溯到公元前5000年中國的仰韶文化時期，‘即我國古人發明的曲櫱發酵制酒。商代之後，穀物的品種、產量部有了很大發展，這使釀造技術更加發達。此後，又發明瞭蒸餾酒。中國的釀造技術不僅作為一種。文化”和社會文明的標．志，同時也是世界釀酒史上的輝煌成就和一大貢獻。

　　我國傳統的酒精飲料是黃酒、米酒和白酒。葡萄酒是漢朝張騫由西域引進的。啤酒，白蘭地、威士忌、伏特加等是18世紀後相繼由西方傳入我國的。白蘭地原產於法國，我國習慣上將葡萄酒蒸餾製成的酒統稱為白蘭地，而用其他果實蒸餾成的酒則在白蘭地前冠以果實名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地等。威士忌原產酒的產生遠遠早於文字出現以前。考古學的證據表明，遠在石器時代就有了盛酒的容器。根據酒生成的物質條件和有關記載，我們的祖先早在原始社會時期就懂得如何用野果、蜂蜜和穀物制取酒精飲料了。酒精生成的物質條件是天然具備的，以致於能進行簡單模仿性勞動的猿猴也能“造酒”。

杜松子酒(金酒，原產於荷蘭，是以大麥、玉米為原料，製成食用酒精，再將杜松子浸泡於酒中?經過蒸餾製成。伏特加是蘇聯的傳統蒸餾酒，是以馬鈴薯或玉米為基本原料，經液態發酵和蒸餾製成食用酒精，按比例加入蒸餾水或食用水，再經過碳化處理，除去雜質和異味製成。啤酒起源於公元前1200年的埃及。早期的啤酒是以麥芽為原料，到公元12世紀後，德國人首創加啤酒花來制取啤酒的方法，才使啤酒帶上了佳爽的苦味和芬芳的風格。

　　酒精度數是指酒精的百分含量，若某種酒含酒精量為50％，則這種酒的度數即為50度。市售常見酒類的度數，白酒一般為30～65度，黃酒一般為12～20度，葡萄酒一般為10～15度，啤酒一般為3.5度。

　　白酒白酒又叫燒酒，通常由穀物釀製而成，主要成分是酒精，還含有少量的雜醇油、有機酸、脂類等物質，由於其酒精含量高，故也被稱為純熱量飲品。

　　黃酒黃酒為我國特產，因其顏色黃亮而得名。黃酒營養豐富，其中富含多種氨基酸和低分子糖，還含有脂類、有機酸、高級醇和多種維生素，故又被稱為。液體蛋糕”。黃酒具有舒筋活絡、促進迴圈、加快代謝的作用。

　　葡萄酒葡萄酒是用新鮮葡萄果實或葡萄汁，通過特殊工序製成的。其含有氨基酸、維生素、礦物質、葡萄糖、蘋果酸、酒石酸等多種營養成分。葡萄酒具有多種保健功效，對保護心臟、防止動脈硬化、促進消化、預防腎結石、防癌抗癌等均有良好的作用。此外，老年人少量飲用葡萄酒還具有延緩衰老、預防痴呆等作用。很多養生學家都提倡每天飲用少量葡萄酒，一般為每天50～l00ml。

　　啤酒啤酒除含有少量酒精外，還含有多種營養成分，有“液體麵包”的雅稱。它具備了營養食品的3個基本條件：富含氨基酸及維生素，有17種人體必需的氨基酸和10多種維生素；熱量較高，酒精、碳水化合物、氨基酸等均屬高熱量成分；含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂等人體必需物質。

　　常見的酒類分類方法一般有三種：

　　一是按釀製工藝劃分，可分為發酵酒、蒸餾酒和配製酒。發酵酒又稱釀造酒或壓榨酒，是用糧食或含有糖分的其它原料，經破碎、潤料、蒸熟，加進曲、酵母或酒藥，倒入池中或缸內發酵，經過濾、提取原汁原液，再經殺菌、裝瓶等工序釀製成的酒，酒精含量較低，一般在2至20度之間，刺激性小、固形物含量較多，如黃酒、啤酒、果酒及葡萄酒等。蒸餾酒則是用糧食或含有糖分的其它原料，經粉碎、加入水潤料、蒸煮糊化、攤涼、加進酒曲或酵母，拌勻倒入發酵池、地窖或缸內，糖化發酵4至40天不等，出酪，拌入副料、蒸餾、接酒、入庫貯存，經15天至3年不等，再經調兌、過濾、裝瓶等工序釀成的酒，這種酒的酒精含量比較高，一般在38度到65度之間，刺激性較大，固形物含量較少，如白酒、白蘭地、威土忌、俄得克、蘭姆酒、金酒及燒酒等。配製酒又稱再制酒，是用釀造的基酒，輔以一定比例的芒香果類物質、動植物藥材、天然色素、糖等食品添加劑，經調配、勾兌、陳貯、過濾或復蒸等工序釀造而成的酒，用這種工藝配製的酒一般度數較低，其酒度在20度以下，但若以蒸餾酒為基酒勾兌而成的酒則其度數最高可達50度，如各種露酒、保健酒、汽酒或利口酒等。

　　二是按酒精含量劃分，可分為高度酒、中度酒和低度酒。高度酒是指酒品的酒精含量為40度以上的酒，這類酒主要是蒸餾酒，如白酒、白蘭地等；中度酒是指酒品的酒精含量為20至40度之間的酒，如配製酒、低度白酒等；低度酒是指酒品的酒精含量為20度以下的酒，有黃酒、啤酒、葡萄酒或果酒等發酵酒，配製而成的汽酒和以發酵酒配製而成的酒品等。

　　三是按商品大類劃分，可分為白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒及果露酒。白酒是指用穀類、薯類等原料，按我國傳統蒸餾工藝，經糖化、發酵、蒸餾、貯存等工藝而釀成的酒，因酒無色透明而稱白酒；黃酒是指用糯米、黍米、大米、玉米等為原料，經傳統糖化、發酵、壓榨、煎酒等工序而釀成的酒，因其色澤黃亮，故稱黃酒；啤酒足以大麥芽為主要原料，經糖化、發酵、過濾等工序而釀成的酒，因由外國傳入，按譯音bear稱為啤酒；葡萄酒指採用葡萄為原料，經破碎、發酵、過濾等工序而成的酒品，因原料為葡萄而稱葡萄酒；果露酒又稱色酒，是果酒和露酒的合稱；果酒是採用各種水果為原料經破碎、發酵、過濾等工序而釀成的酒；露酒又稱混成酒、配製酒或保健酒，是指採用白酒、黃酒、葡萄酒、果酒或食用酒精為基酒，輔以芳香成分、藥材等配成的酒，由於古代多採用鮮花浸泡或復蒸工藝，故以露酒而稱，由於統計或管理的需要，往往把兩者統稱為果露酒。