方便食品

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方便食品(Convenience Foods)

　　方便食品是指經過預先加工處理，食用時只要衝上開水或湯，或者稍加烹調即可食用的食品。

　　1．按食用和供應方式分類

　　(1)即食食品：是指經過加工，部分或完全製作好的，只要稍加處理或不需處理即可食品安全與毒理學基礎食用的食品。即食食品通常主料比較單一，並未考慮合理的膳食搭配。

　　(2)快餐食品：是指商業網點出售的，由幾種食品組合而成的，做正餐食用的方便食品。這類食品通常由穀類、蛋白質類、蔬菜和飲料組成，營養搭配合理。其特點是從點菜到就餐時問很短，可在快餐廳就餐，也可包裝後帶走。

　　2．按原材料和用途分類

　　(1)方便主食：包括速食麵、方便米飯、方便米粉、包裝速煮米、方便粥、速溶粉類等。

　　(2)方便副食：包括各種湯料和菜餚。湯料有固體和粉末兩種，配以不同口味，用塑料袋包裝，食用時水沖即可。方便菜餚也有多種，如香腸、肉品、土豆片和海產品等。

　　(3)方便調味品：有粉狀和液體狀，如方便咖喱、粉末醬油、調味汁等。

　　(4)方便小食品：指做零食或下酒的各類小食品，如油炸鍋巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　(5)其他方便食品：是指除上述4種以外的方便食品，如果汁、飲料等。

　　1、食用簡便迅速，攜帶方便。方便食品都有規格的包裝，便於攜帶；進餐時加工簡單，只需要復水、解凍或稍微加熱就可食用，省時省力。

　　2、營養豐富，衛生安全。方便食品在加工中經過合理的配料和食物搭配，並經過嚴格的衛生檢驗、滅菌和包裝，因此營養較豐富，安全可靠。

　　3、成本低，價格便宜。方便食品採用大規模的工業化集中生產，能充分利用食物資源，實現綜合利用，因此大大降低了生產成本和銷售價格。

　　方便食品種類繁多，一般均為只需簡單處理或可直接食用的食品，因此每一種方便食品從感官指標、理化指標到微生物指標都應符合相應的衛生標準。對我國目前尚未頒佈衛生標準的方便食品，可參照國外類似產品的衛生標準。

　　(一)原、輔材料

　　1．原材料

　　糧食類原材料應無雜質、無霉變、無蟲蛀；畜、禽肉類須經嚴格的檢疫，不得使用病畜、禽肉作原材料，加工前應剔除毛污、血污、淋巴結、粗大血管及傷肉等；水產品原材料揮發性鹽基總氮應在15mg/kg以下；果蔬類原材料應新鮮、無腐爛變質、無霉變、無蟲蛀、無銹斑，農藥殘留量應符合相應的衛生標準。

　　2．油脂

　　生產用食用油脂應無雜質、無酸敗，防止礦物油、桐油等非食用油混入。有油炸工藝的方便食品應按食用油脂煎炸過程中衛生標準嚴格監測油脂的質量。

　　3．食品添加劑

　　方便食品加工過程中使用食品添加劑的種類較多，應嚴格按照食品添加劑使用衛生標準控制食品添加劑的使用種類、範圍和劑量。

　　4．調味品及食用香料

　　生產中使用調味品的質量和衛生應符合相應的衛生標準；食用香料要求乾燥、無雜質、無霉變、香氣濃郁。

　　5．生產用水

　　生產用水應符合生活飲用水衛生標準。

　　(二)包裝材料

　　方便食品因種類繁多，其包裝材料也各具特色，如紙、塑料袋(盒、碗、瓶等)、金屬罐(盒)、複合膜、紙箱等。所有材料必須符合相應的衛生標準，防止微生物、有害重金屬及其他有害物質污染。

　　(三)貯藏

　　通常要專庫專用，庫內通風良好、定期消毒，並有各種防止污染的設施和溫控設施，避免生熟食品混放或成品與原材料混放。

　　隨著社會發展，方便食品近二十年來在國內外尤其是發達國家發展很快，不論在方便食品的制侑工藝還是在貯藏科學方面，還是在經營規模、數量方面都達到很高的水平。其主要標誌是：

　　(1)在發達國家的市場中，方便食品所占的比例高達20％以上。

　　(2)在美國經營方便食品的行業占整個食品行業總數的80％。70％的食品費用花在方便食品上，目前每年還以10％的速度上升．方便食品的品種多達1.2萬餘種。

　　(3)西歐國家食品工業在各項工業中名列第三位，其中方便食品的每年增長率超過美國，大約在20％左右。英國三種主要的方便食品(方便袋裝食品、冷凍熟食品和罐頭食品)的銷售額1982年達到17.8萬美元。

　　(4)日本在速食麵條、蒸煮米飯方面發展迅速，每天生產袋裝方便食品200萬袋。而且以40％～50％的增長速度增加。

　　(5)國外方便食品的生產實現了機械化、連續化和專業化。西方先進國家採用了現代化設備，建立了快速配製中心．連續化代替了間歇式，成本越來越低，新的能源取代舊的能源。

　　(6)國外方便食品的包裝材料實現了輕量化。包裝機械實現了高效、高自動化。國外方便食品包裝的趨勢是：材料由粗重轉向輕便，大量採用塑料薄膜、鋁箔、鋁片及多種複合薄膜，具有防光、防水、防氧化的作用。設計了開1:3越來越容易的包裝容器，新的易開蓋、速開蓋的新式食品袋、食品罐、食品盤、食品盒不斷出現。包裝機械由一機單用轉向一機多用，單機生產轉向生產線全自動化。

　　(7)方便食品生產和加工採用最新科學技術。像微波爐、紅外線爐、快速蒸汽鍋已在食品的各個領域里得到應用，食品乾燥方法也採用了噴霧乾燥、冷凍真空乾燥等先進方法，採用了新的殺菌設備．如水式高壓連續殺菌、水靜壓連續殺菌、微波技術、超高壓技術、低溫殺菌技術等。

　　(8)國外方便食品的貯藏實現了冷藏化。近十年來，國外主要發達國家的方便食品實現了冷藏化，冷凍食品產量大量增加。如美國60年代末就達到90％以上的家庭具有把冷凍食品貯存一周的能力。

　　(9)國外方便食品已實現了大眾化。銷售環節對發展方便食品意義重大，西方發達國家通過各種手段，已經能夠使方便食品廣泛銷售於家庭，大批快餐館經營方便食品，超級市場中方便食品的比例迅速增加，在工廠、機關、醫院、兵營、學校及其它公共場所設立了方便食品自動售貨機。

　　1．國內方便食品現狀

　　(1)麵包。這類食品已相當普遍。

　　(2)饅頭、燒餅。這類食品歷史悠久，目前在我國分佈很廣。饅頭生產已實現了工業化，存在的問題是保存性不好。燒餅生產還處在傳統生產階段。

　　(3)麵條類。於麵條的工業生產亦有三十多年的歷史，現在已能工業化生產，發展方向是衛生管理科學化、品種多樣化、營養化。掛麵生產已基本普及，在方便食品中產量位居第一，主要有隧道式烘乾法和索道式烘乾法。速食麵在我國已成為銷售額第一的方便食品，主要品種有油炸速食麵、熱風乾燥速食麵、水煮速食麵、微波脫水速食麵等，國內的生產設備和生產工藝已基本成熟。

　　(4)餅干。國內生產品種較多，設備、工藝都已基本成熟，發展趨勢是營養化、多樣化、專一化(如兒童餅干等)、生產自動化。

　　(5)方便米食。國內方便米製品主要有方便米粉、a一米飯，已能夠實現工業化生產，但生產工藝和設備還待完善，產品的某些感官指標還與傳統米飯存在不小差距。其它像年糕、速凍元宵等都基本實現了工業生產，但生產季節性較強。由於我國有三分之一左右的人以大米為主食，而且以大米為原料生產的方便食品目前能實現工業生產的不多，因而這類食品具有很大的開發前景。

　　(6)乾製品。這種產品有粉絲、粉條、粉皮等．這些方便食品是我國的特產，生產上基本上實現了機械化或半機械化，還待實現產品標準化、設備定型化。

　　(7)大豆食品。豆類方便食品主要包括豆腐類、豆奶類、速溶豆奶等。豆奶粉國內生產已具規模。豆腐是一種傳統食品，現在已實現了工業化生產，但保存期不理想。豆漿晶這類食品也已實現了工業化生產，但其產品質量還待進一步提高，如降低含糖量、提高溶解性等。大豆組織蛋白產品國內已有不少廠家生產，但產品質量還存在不少問題。

　　(8)其它方便食品。奶粉生產在我國較成熟，方便湯料也有不少廣家生產，春捲、餃子、粽子也已實現了半機械化生產。

　　(9)膨化食品。這類食品主要有擠壓膨化食品、油炸膨化食品、烘烤膨化食品、微波膨化食品等。

　　2．國內方便食品發展趨勢

　　我國非常重視方便食品的發展，“七五”、“八五”計劃中都將方便食品列為重要課題。近十幾年來，方便食品工業發展較快。其基本發展趨勢是：

　　(1)糧食粗細加工綜合化。一些糧食加工工業以前只搞粗加工，現在大部分廠家都搞粗、細綜合加工，如麵粉廠不只生產麵粉，也生產麵包、麵條等。

　　(2)建立我國方便食品的生產、科研、檢測、銷售體系。目前雖然沒有專門的方便食品科研單位。但在很多從事食品科學研究的技術人員中已有不少人從事這方面的研究工作，不少高校中的食品專業相繼開設了方便食品課程，但這些還很不夠。從事這方面研究主要課題是合理利用現有糧油以及開發新的食品資源；研製具有我國特點和地方特色，適應人們飲食習慣的、物美價廉的新品種；研製加工方便食品的新工藝、新設備；研製方便食品的包裝材料和包裝設備；研製方便食品的貯存和運輸技術與設備。為了把我國方便食品搞上去，一個方便食品的現代化工業體系會逐步建立起來。

　　(3)工藝水平和品種不斷提高。除了提高主食麵包、麵條、米飯、膨化食品的工藝水平外，還必鬚髮展我國的價廉、適口、方便早餐食品，學生方便食品，同時根據人的年齡、性別的要求，生產出不同品種的營養強化方便食品。