方便食品

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方便食品(Convenience Foods)

　　方便食品是指经过预先加工处理，食用时只要冲上开水或汤，或者稍加烹调即可食用的食品。

　　1．按食用和供应方式分类

　　(1)即食食品：是指经过加工，部分或完全制作好的，只要稍加处理或不需处理即可食品安全与毒理学基础食用的食品。即食食品通常主料比较单一，并未考虑合理的膳食搭配。

　　(2)快餐食品：是指商业网点出售的，由几种食品组合而成的，做正餐食用的方便食品。这类食品通常由谷类、蛋白质类、蔬菜和饮料组成，营养搭配合理。其特点是从点菜到就餐时问很短，可在快餐厅就餐，也可包装后带走。

　　2．按原材料和用途分类

　　(1)方便主食：包括方便面、方便米饭、方便米粉、包装速煮米、方便粥、速溶粉类等。

　　(2)方便副食：包括各种汤料和菜肴。汤料有固体和粉末两种，配以不同口味，用塑料袋包装，食用时水冲即可。方便菜肴也有多种，如香肠、肉品、土豆片和海产品等。

　　(3)方便调味品：有粉状和液体状，如方便咖喱、粉末酱油、调味汁等。

　　(4)方便小食品：指做零食或下酒的各类小食品，如油炸锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　(5)其他方便食品：是指除上述4种以外的方便食品，如果汁、饮料等。

　　1、食用简便迅速，携带方便。方便食品都有规格的包装，便于携带；进餐时加工简单，只需要复水、解冻或稍微加热就可食用，省时省力。

　　2、营养丰富，卫生安全。方便食品在加工中经过合理的配料和食物搭配，并经过严格的卫生检验、灭菌和包装，因此营养较丰富，安全可靠。

　　3、成本低，价格便宜。方便食品采用大规模的工业化集中生产，能充分利用食物资源，实现综合利用，因此大大降低了生产成本和销售价格。

　　方便食品种类繁多，一般均为只需简单处理或可直接食用的食品，因此每一种方便食品从感官指标、理化指标到微生物指标都应符合相应的卫生标准。对我国目前尚未颁布卫生标准的方便食品，可参照国外类似产品的卫生标准。

　　(一)原、辅材料

　　1．原材料

　　粮食类原材料应无杂质、无霉变、无虫蛀；畜、禽肉类须经严格的检疫，不得使用病畜、禽肉作原材料，加工前应剔除毛污、血污、淋巴结、粗大血管及伤肉等；水产品原材料挥发性盐基总氮应在15mg/kg以下；果蔬类原材料应新鲜、无腐烂变质、无霉变、无虫蛀、无锈斑，农药残留量应符合相应的卫生标准。

　　2．油脂

　　生产用食用油脂应无杂质、无酸败，防止矿物油、桐油等非食用油混入。有油炸工艺的方便食品应按食用油脂煎炸过程中卫生标准严格监测油脂的质量。

　　3．食品添加剂

　　方便食品加工过程中使用食品添加剂的种类较多，应严格按照食品添加剂使用卫生标准控制食品添加剂的使用种类、范围和剂量。

　　4．调味品及食用香料

　　生产中使用调味品的质量和卫生应符合相应的卫生标准；食用香料要求干燥、无杂质、无霉变、香气浓郁。

　　5．生产用水

　　生产用水应符合生活饮用水卫生标准。

　　(二)包装材料

　　方便食品因种类繁多，其包装材料也各具特色，如纸、塑料袋(盒、碗、瓶等)、金属罐(盒)、复合膜、纸箱等。所有材料必须符合相应的卫生标准，防止微生物、有害重金属及其他有害物质污染。

　　(三)贮藏

　　通常要专库专用，库内通风良好、定期消毒，并有各种防止污染的设施和温控设施，避免生熟食品混放或成品与原材料混放。

　　随着社会发展，方便食品近二十年来在国内外尤其是发达国家发展很快，不论在方便食品的制侑工艺还是在贮藏科学方面，还是在经营规模、数量方面都达到很高的水平。其主要标志是：

　　(1)在发达国家的市场中，方便食品所占的比例高达20％以上。

　　(2)在美国经营方便食品的行业占整个食品行业总数的80％。70％的食品费用花在方便食品上，目前每年还以10％的速度上升．方便食品的品种多达1.2万余种。

　　(3)西欧国家食品工业在各项工业中名列第三位，其中方便食品的每年增长率超过美国，大约在20％左右。英国三种主要的方便食品(方便袋装食品、冷冻熟食品和罐头食品)的销售额1982年达到17.8万美元。

　　(4)日本在方便面条、蒸煮米饭方面发展迅速，每天生产袋装方便食品200万袋。而且以40％～50％的增长速度增加。

　　(5)国外方便食品的生产实现了机械化、连续化和专业化。西方先进国家采用了现代化设备，建立了快速配制中心．连续化代替了间歇式，成本越来越低，新的能源取代旧的能源。

　　(6)国外方便食品的包装材料实现了轻量化。包装机械实现了高效、高自动化。国外方便食品包装的趋势是：材料由粗重转向轻便，大量采用塑料薄膜、铝箔、铝片及多种复合薄膜，具有防光、防水、防氧化的作用。设计了开1:3越来越容易的包装容器，新的易开盖、速开盖的新式食品袋、食品罐、食品盘、食品盒不断出现。包装机械由一机单用转向一机多用，单机生产转向生产线全自动化。

　　(7)方便食品生产和加工采用最新科学技术。像微波炉、红外线炉、快速蒸汽锅已在食品的各个领域里得到应用，食品干燥方法也采用了喷雾干燥、冷冻真空干燥等先进方法，采用了新的杀菌设备．如水式高压连续杀菌、水静压连续杀菌、微波技术、超高压技术、低温杀菌技术等。

　　(8)国外方便食品的贮藏实现了冷藏化。近十年来，国外主要发达国家的方便食品实现了冷藏化，冷冻食品产量大量增加。如美国60年代末就达到90％以上的家庭具有把冷冻食品贮存一周的能力。

　　(9)国外方便食品已实现了大众化。销售环节对发展方便食品意义重大，西方发达国家通过各种手段，已经能够使方便食品广泛销售于家庭，大批快餐馆经营方便食品，超级市场中方便食品的比例迅速增加，在工厂、机关、医院、兵营、学校及其它公共场所设立了方便食品自动售货机。

　　1．国内方便食品现状

　　(1)面包。这类食品已相当普遍。

　　(2)馒头、烧饼。这类食品历史悠久，目前在我国分布很广。馒头生产已实现了工业化，存在的问题是保存性不好。烧饼生产还处在传统生产阶段。

　　(3)面条类。于面条的工业生产亦有三十多年的历史，现在已能工业化生产，发展方向是卫生管理科学化、品种多样化、营养化。挂面生产已基本普及，在方便食品中产量位居第一，主要有隧道式烘干法和索道式烘干法。方便面在我国已成为销售额第一的方便食品，主要品种有油炸方便面、热风干燥方便面、水煮方便面、微波脱水方便面等，国内的生产设备和生产工艺已基本成熟。

　　(4)饼干。国内生产品种较多，设备、工艺都已基本成熟，发展趋势是营养化、多样化、专一化(如儿童饼干等)、生产自动化。

　　(5)方便米食。国内方便米制品主要有方便米粉、a一米饭，已能够实现工业化生产，但生产工艺和设备还待完善，产品的某些感官指标还与传统米饭存在不小差距。其它像年糕、速冻元宵等都基本实现了工业生产，但生产季节性较强。由于我国有三分之一左右的人以大米为主食，而且以大米为原料生产的方便食品目前能实现工业生产的不多，因而这类食品具有很大的开发前景。

　　(6)干制品。这种产品有粉丝、粉条、粉皮等．这些方便食品是我国的特产，生产上基本上实现了机械化或半机械化，还待实现产品标准化、设备定型化。

　　(7)大豆食品。豆类方便食品主要包括豆腐类、豆奶类、速溶豆奶等。豆奶粉国内生产已具规模。豆腐是一种传统食品，现在已实现了工业化生产，但保存期不理想。豆浆晶这类食品也已实现了工业化生产，但其产品质量还待进一步提高，如降低含糖量、提高溶解性等。大豆组织蛋白产品国内已有不少厂家生产，但产品质量还存在不少问题。

　　(8)其它方便食品。奶粉生产在我国较成熟，方便汤料也有不少广家生产，春卷、饺子、粽子也已实现了半机械化生产。

　　(9)膨化食品。这类食品主要有挤压膨化食品、油炸膨化食品、烘烤膨化食品、微波膨化食品等。

　　2．国内方便食品发展趋势

　　我国非常重视方便食品的发展，“七五”、“八五”计划中都将方便食品列为重要课题。近十几年来，方便食品工业发展较快。其基本发展趋势是：

　　(1)粮食粗细加工综合化。一些粮食加工工业以前只搞粗加工，现在大部分厂家都搞粗、细综合加工，如面粉厂不只生产面粉，也生产面包、面条等。

　　(2)建立我国方便食品的生产、科研、检测、销售体系。目前虽然没有专门的方便食品科研单位。但在很多从事食品科学研究的技术人员中已有不少人从事这方面的研究工作，不少高校中的食品专业相继开设了方便食品课程，但这些还很不够。从事这方面研究主要课题是合理利用现有粮油以及开发新的食品资源；研制具有我国特点和地方特色，适应人们饮食习惯的、物美价廉的新品种；研制加工方便食品的新工艺、新设备；研制方便食品的包装材料和包装设备；研制方便食品的贮存和运输技术与设备。为了把我国方便食品搞上去，一个方便食品的现代化工业体系会逐步建立起来。

　　(3)工艺水平和品种不断提高。除了提高主食面包、面条、米饭、膨化食品的工艺水平外，还必须发展我国的价廉、适口、方便早餐食品，学生方便食品，同时根据人的年龄、性别的要求，生产出不同品种的营养强化方便食品。